« Si les abattoirs avaient des vitres, tout le monde serait végétarien », a dit l'ex-Beatle Paul McCartney. Erreur : l'abattoir ultramoderne de Horsens, au Danemark - le plus avancé du monde, selon Danish Crown -, est doté d'une galerie vitrée. Plus de 20 000 visiteurs par an y observent le parcours du cochon jusqu'au jambon, dont des élèves en sortie scolaire.
Vingt mille porcs sont abattus chaque jour, à Horsens - ville située à 260 km à l'ouest de Copenhague. À une extrémité du bâtiment de 86 000 m2, 3800 cochons bien vivants parcourent ce qui ressemble à un grand labyrinthe. « On ne maltraite pas les animaux, ça donnerait de la viande de mauvaise qualité », dit Agnete Poulsen, responsable des visites à Danish Crown.
D'abord étourdis avec du gaz carbonique, les porcs sont tués d'un coup de couteau dans l'artère carotide, sous les yeux des visiteurs, à qui on interdit toutefois de photographier la mise à mort. Un tube aspire le sang des bêtes. « Absolument tout est réutilisé », assure Mme Poulsen.
Côtes levées vendues aux Américains
Les carcasses sont évaluées par ultrasons - selon 127 paramètres - puis refroidies et taillées. « La découpe, le désossage et l'emballage se font en 10 minutes », indique Mme Poulsen, devant un vaste ballet où les danseurs sont remplacés par des pièces de porc suspendues. Largement automatisé, l'abattoir emploie tout de même 1500 salariés.
Le cochon danois a un destin international : son foie reste au pays, sa langue va au Royaume-Uni, son coeur en Russie, ses pattes en Chine, son utérus en Corée et ses côtes levées... aux États-Unis. « Les Américains les paient un très bon prix », dit Mme Poulsen.