Une clientèle fidèle... et parfois trop de festivaliers. Un emplacement de choix... dans un coin où les travaux d'aménagement semblent éternels. De jolis «conteneurs» vitrés qui attirent les regards... mais génèrent de surprenantes factures de chauffage.

Un an après l'ouverture des Brasserie T! et F Bar, au centre-ville de Montréal, Normand Laprise et Carlos Ferreira se réjouissent de la présence de leur restaurant en plein Quartier des spectacles. «Je voulais agrémenter l'endroit, y apporter ma contribution avec une restauration moderne, sans que ce soit le Ferreira, dit Carlos Ferreira du F Bar. Dans ce secteur, il y a beaucoup de restos familiaux et rapides. Mais il n'y avait rien pour la clientèle de théâtre et d'opéra.»

Ouverts tous les jours et offrant chacun une soixantaine de places (le double l'été), la Brasserie T! et le F Bar proposent une cuisine à prix moindres que dans les restaurants phares Toqué! et Ferreira Café.

Si on ne crie pas à la rentabilité au terme de cette première année d'activité, ces adresses permettent à leur propriétaire de fonctionner différemment. «Au menu, j'ai essayé de ramener des classiques qu'on ne fait plus, comme la fondue Parmesan, raconte Normand Laprise. Le but était aussi de travailler avec les mêmes produits qu'au Toqué! mais en prenant les deuxième et troisième coupes.»

Particularités

Mais exploiter ces établissements «n'est pas aussi facile que ça en a l'air», avoue Carlos Ferreira. Il y a d'abord la configuration élancée des lieux et l'emplacement de la cuisine en sous-sol qui épuisent plus facilement qu'ailleurs les employés. Le fait que la clientèle, qui doit souvent assister à un spectacle à 20h, arrive en masse à 17h30 pour partir d'un bloc à 19h30, aussi. «Ça demande plus de personnes à chaque service», note Carlos Ferreira.

À la Brasserie T!, en raison notamment d'une clientèle 30% plus importante que prévu, on a engagé une soixantaine de personnes au lieu d'une quarantaine. «Le coût de la main-d'oeuvre représente 38%, alors qu'on avait fixé le pourcentage à 33%», dit Christine Lamarche, copropriétaire.

Les dépenses en nourriture sont aussi plus élevées que prévu. «On l'avait fixée à 32%, mais elle représente 35% de nos coûts, précise Christine Lamarche. Il y a du raffinement à faire sur ce plan. On doit regarder si tout est bien géré, s'il y a des pertes. On a été doux dans nos prix au départ pour nous faire connaître. On a révisé nos prix en début d'été de 5% à 10%.»

Mais ce sont surtout les prix liés à l'énergie qui ont surpris les dirigeants de la Brasserie T!. «Ils sont plus élevés que pour tout le Toqué! lance Christine Lamarche. C'est du simple au double dans nos prévisions. Est-ce le fait de ne pas être collé sur un autre édifice? Le côté très high-tech du bâtiment?»

La plus grande surprise du côté du F Bar vient de la rue. «En période de festival, c'est le bordel pour la livraison notamment, explique Carlos Ferreira. L'autre soir, lors de l'événement extérieur The B-52s, personne n'a pu rentrer au resto. La sécurité est massive. Il y a trop de gens. C'est un peu comme un enclos. On a eu des tables vides.»

Et la construction qui ne semble pas avoir de fin dans le coin? «Oui, c'est long, mais je vois que ça va se terminer et que la place va être magnifique, répond Normand Laprise. Je ne veux pas être négatif. La Brasserie T! va nous permettre de raffiner le Toqué! encore plus, d'avoir une meilleure qualité de vie. Elle va permettre au Groupe Toqué de devenir rentable. En période de récession, on passe au travers, car les gens ne veulent pas aller dans une place luxueuse.»

«Ailleurs, on ferait face à d'autres problèmes, ajoute Christine Lamarche. À l'époque du premier Toqué!, rue Saint-Denis, les jours de pluie, il pleuvait aussi à l'intérieur!»