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Normand Laprise

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Martin Beauséjour
La Presse

Normand Laprise vient de lancer son premier livre: Toqué!Les artisans d'une gastronomie québécoise. Dans cet ouvrage, le grand chef fait bien plus que partager ses recettes. Véritable bible culinaire, Normand Laprise y livre son histoire et sa philosophie. Le chef nous présente aussi ses précieux collaborateurs et prêche au passage pour une cuisine saisonnière et une gastronomie responsable. La Presse et Radio-Canada nomment le chef Normand Laprise Personnalité de la semaine.

Le premier livre de Normand Laprise, Toqué! Les artisans d'une gastronomie québécoise, est un projet ambitieux. Véritable manifeste culinaire, l'ouvrage de 464 pages a nécessité près de trois ans de travail. À une époque où les jeunes chefs-vedettes enfilent les livres à la vitesse de l'éclair, Normand Laprise a préféré prendre son temps. «Ce n'était pas une priorité pour moi. Mais la bonne équipe s'est présentée, et Charles-Antoine Crête [son chef des cuisines] avait envie d'embarquer dans le projet, alors on a décidé de le faire.»

À des années-lumière du livre de cuisine traditionnel, l'ouvrage offre certes des recettes, mais il présente aussi les précieux collaborateurs qui ont contribué au succès de l'aventure Toqué! Du personnel en cuisine jusqu'aux éleveurs, en passant par les semenciers, le livre offre un portrait des artisans de la gastronomie québécoise que s'efforce de bâtir Normand Laprise. «Ma vie, c'est eux! Sans tous ces gens, il n'y aurait pas de livre, pas de restaurants, non plus.»

Bâti sur le principe d'une année qu'on suit au fil des saisons, l'ouvrage nous présente nos produits d'ici et insiste sur l'importance d'une cuisine saisonnière. «Si le livre a demandé tant de temps, c'est parce que nous tenions aussi à respecter les cycles de la nature. Et on en a raté quelques-uns. Par exemple, devant l'impossibilité de photographier des asperges d'ici, faute de temps, on a préféré attendre l'année suivante pour les photographier, pour les présenter et pour les cuisiner. On aurait pu en acheter de la France, mais il était primordial pour nous de rester intègre.»

Gastronomie engagée

Le grand chef ne se gêne pas non plus pour passer ses messages, notamment sur la traçabilité de la viande et sur la pêche responsable. «Nous devons revoir tout le système. Il n'est pas normal qu'un boucher ne soit pas en mesure d'éclairer le consommateur sur la provenance de sa viande. Et ça n'a aucun sens qu'on pêche un thon en Gaspésie, pour qu'il soit envoyé à Boston, puis au Japon, où il sera émietté, congelé, et redistribué dans tous les restaurants de sushis à travers toute l'Amérique du Nord.»

Aujourd'hui cuisinier aussi réputé qu'engagé, le jeune Normand Laprise était loin de se douter qu'il allait un jour devenir un grand chef. «Étrangement, c'est à 34 ou 35 ans que j'ai réalisé que ma carrière avait été façonnée par mon enfance.»

Avec une mère malade et un père qui ne pouvait s'occuper de ses sept enfants, il a été confié, à l'âge de 2 ans, aux bons soins de Mme Lavoie et de sa famille. Ces derniers étaient établis sur une ferme à Saint-Pacôme, tout près de Kamouraska, son village natal. Normand Laprise y est resté jusqu'à l'âge de 12 ans, avant d'aller rejoindre sa famille à Québec.

«C'est à la ferme que j'ai appris à bien manger sans le savoir. On ne parlait pas de gastronomie à l'époque, il fallait plutôt survivre. Mais on buvait du lait de vache, la viande était élevée dans les pâturages et les récoltes d'été et d'automne devaient nous nourrir à longueur d'année. C'est aussi à la ferme que j'ai appris la discipline et la rigueur. On jouait tout en travaillant, ce que je fais encore aujourd'hui en cuisine.»

Toqué et têtu

Depuis son ouverture en 1993, avec son associée Christine Lamarche, Toqué! est l'une des meilleures tables de la province. Cette année, le magazine Maclean's a classé l'établissement parmi les 50 meilleurs restaurants du Canada, en plus de nommer Normand Laprise chef de l'année. Ce dernier est aussi un Grand Chef de la prestigieuse famille Relais et Châteaux; on n'en compte que 4 au Canada et 125 à travers le monde. «Ce titre me permet de côtoyer les plus grands chefs du monde, mais aussi de leur faire connaître le Québec, sa gastronomie et ses produits. Ça, c'est important pour moi.»

Le Toqué! célébrera ses 20 ans l'année prochaine. Quel est le secret derrière cette longévité? «Nous sommes toujours aussi têtus et obstinés. Pour nous, ç'a toujours été la bonne cuisine avant tout», soutient-il. Normand Laprise souhaite continuer à bâtir la gastronomie d'ici. «Il y a encore tellement à faire. Mon livre n'est pas une fin, c'est un début!»

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