Lorsqu'il s'est installé à la campagne, il y a 10 ans, Charles Crawford a d'abord eu un coup de foudre pour le lieu, Frelighsburg. Une magnifique maison de 1859, riche en histoire. Un vaste terrain où se trouvent deux cimetières loyalistes. Le point de vue était extraordinaire, avec les montagnes du Vermont droit devant. Tout ce dont il avait toujours rêvé. Mais il y avait un hic: la maison venait avec un grand verger.
Crawford est un entrepreneur. Il a étudié la finance, travaillé pour des multinationales, dans plusieurs domaines. Il se passionne pour le marketing. Mais qu'allait-il faire de tous ces pommiers?
C'est Christian Barthomeuf, maintenant propriétaire du Clos Saragnat, qui lui a mis le cidre de glace dans la tête. Le produit était relativement nouveau, le potentiel de développement était là. Crawford s'est lancé dans cette aventure hautement risquée.
Une décennie plus tard, le Domaine Pinnacle est une vraie PME: vingt employés à temps plein, vingt à temps partiel. Une efficace stratégie marketing et un solide réseau de distribution international, grâce à une alliance avec le groupe français Camus, qui transporte le cidre québécois sur les cinq continents. Les alcools du Domaine Pinnacle sont bus à Tokyo, Pékin, Moscou, Paris, New York, Mexico. «Notre alliance avec Camus nous permet d'exporter partout, même de petites quantités, explique Charles Crawford. Ça serait impossible pour une PME comme nous de faire ça seuls.»
Alors, c'est le triomphe? Oui, et non, concède Crawford, rencontré avant les Fêtes dans la belle boutique-salle de dégustation du Domaine. Le producteur est fier du chemin parcouru, mais il admet qu'il reste beaucoup d'éducation à faire autour du cidre de glace. «Quand j'ai commencé, je pensais que le marché, ça serait des connaisseurs, des gens qui ont des caves à vin, dit-il. Mais finalement, ces gens-là sont très fidèles au vin. On voit plutôt des jeunes venir ici, faire une visite au Domaine. Les 25-40 ans. Ils achètent des fromages québécois et ils n'ont pas peur de découvrir de nouveaux produits.»
Ça tombe drôlement bien: la création de produits est une spécialité de la maison. «Les pommes et le cidre, c'est un domaine passionnant parce qu'on peut toujours songer à élaborer de nouveaux produits», dit David Bérubé, maître de chais de l'entreprise. Pinnacle a maintenant un cidre de glace pétillant, très festif; un alcool de pomme fait avec du calvados, vieilli trois ans en fût de chêne ainsi que la version crémeuse du Pinnacle, à servir en digestif. Dans les crèmes, plus de 50% des ventes à la SAQ vont au Baileys, explique Crawford. Un autre 20% part avec l'Amarula. «Je ne trouvais pas ça normal, lance le producteur. On est au Québec, on s'est dit qu'il fallait avoir aussi un produit du terroir dans cette gamme-là.»
D'autres produits sont en développement, mais Charles Crawford est très discret à leur sujet. Pour le cidre de glace, le marché arrive à maturité au Québec, dit-il. «Il y a encore un potentiel de croissance, estime l'homme d'affaires, mais les prochaines années ne seront pas comparables à la croissance qu'on a vue entre 2002 et 2009.»
Durant l'année 2001-2002, la SAQ a vendu pour moins de 800 000$ de cidre de glace. Elle offrait alors sept produits venant de trois producteurs différents. L'année dernière, la SAQ a vendu pour presque 8 millions cidre de glace. La cinquantaine de produits disponibles provenait d'une vingtaine de producteurs québécois.
Domaine Pinnacle (Descriptions de François Chartier)
Fondation: 2000
Quantité: environ 300 000 bouteilles de cidre de glace
Méthode: cryoconcentration, à 98%. La version «Signature», environ 5000 bouteilles par année, est faite de pommes gelées dans l'arbre, la cryoextraction.
Exportation: dans 47 différents pays, dont la Chine, le Japon et la France
Accueil: les fins de semaine, l'hiver; en tout temps, le reste de l'année.
150, chemin Richford
Frelighsburg
450-263-5835
Domaine Pinnacle
Pinnacle Réserve 1859
Cidre et eau-de-vie de pommes, Domaine Pinnacle, Québec
40,50$ (500 ml) (10 850 156) *** 1/2,$$$ ($) MODÉRÉ"
Chez les douceurs à se mettre sous la dent, la nouveauté à déguster tant à l'heure du fromage, avec une puissante croûte lavée comme l'époisses, qu'au moment du dessert, avec une tatin caramélisée à souhait, ainsi qu'en guise de digestif, sans glaçon, est sans contredit la sirupeuse, épicée, vanillée et gourmande Réserve 1859. Cette liqueur est née d'un savant assemblage de cidre de glace et d'eau-de-vie de pommes, le tout élevé en fûts de chêne afin d'en épicer et d'en complexifier les saveurs. À la fois ample et d'une grande allonge en bouche, égrainant des notes de crème brûlée et de noix grillées. Avec seulement 16 degrés d'alcool, ceux et celles qui sont habituellement rebutés par la force de l'alcool des liqueurs et des eaux-de-vie, qui se situe entre 25 et 40%, seront ici comblés par cette création québécoise de haute voltige.