L'art de la crêpe bretonne à Dinan

Jean-Luc Durand s'est souvent dit que s'il perdait son emploi en informatique, il ouvrirait un restaurant. La vie lui a donné l'occasion de faire de ce vague projet une réalité. Depuis six ans, il est crêpier. Et il vient d'être sacré l'un des meilleurs de Bretagne.

Après 21 ans devant des écrans d'ordinateur, il s'est inscrit dans une formation à l'école des maîtres crêpiers à Rennes. A suivi un stage de deux mois où il a parfait l'art de la crêpe et de la galette avant d'ouvrir son restaurant, à Dinan.

Petite pause lexicologique ici. En Bretagne, «crêpe» et «galette» ne sont pas synonymes. Quelle est la différence? «Ce n'est pas simple, ça dépend de la personne à qui vous posez la question. Dans le Finistère, peu importe la farine utilisée dans la pâte, tout ça s'appelle des crêpes. Mais à l'est du Finistère, la crêpe est faite de farine de froment et la galette, de sarrasin. C'est surtout la galette qui est typiquement bretonne. C'était le pain des pauvres, on l'appelait la galette au blé noir, même si le sarrasin n'est pas dans la même famille que le blé!»

En général, la crêpe est sucrée et la galette, salée. Du moins, c'est le cas à la petite crêperie de Jean-Luc Durand, Le Be New (jeu de mots sur biniou, l'instrument musical traditionnel breton). Le chef utilise des produits locaux pour confectionner ses plats, comme la noix de Saint-Jacques, sa farine est bio et il prépare lui-même ses confitures, son caramel au beurre salé, sa compotée de tomates...

Son savoir-faire a été reconnu en février dernier lors du concours du meilleur crêpier de Bretagne. Sur 25 participants, il a terminé au troisième rang. Le gagnant est dans le Finistère, à Le Faou. Jugés sur le goût et la présentation de leur produit final, les participants devaient produire une crêpe et une galette garnies - la liste d'ingrédients était alors imposée -, mais aussi une crêpe et une galette au beurre. Les plus simples du lot... Celles qu'on ne peut cacher sous aucune garniture.

Savoir choisir sa crêperie

Jean-Luc Durand l'avoue: «Il y a autant de recettes de crêpes que de clochers en Bretagne. Certains font des mélanges des deux farines. D'autres, comme moi, font reposer la pâte à galette, de 6 à 12 heures, pour la fermentation.»

Comment, devant cette multiplicité des crêpiers, séparer le bon grain de l'ivraie? En Bretagne, le moindre village peut se retrouver avec deux ou trois crêperies. À Saint-Malo, intra-muros seulement, on en compte une vingtaine sur un territoire grand comme un foulard de poche. Or, toutes ne sont pas de qualité égale...

Le propriétaire du Be New a quelques trucs pour faire un bon choix. «On peut comparer les prix des galettes complètes - oeuf, jambon, emmental - ou des crêpes beurre-sucre qui sont des classiques en vente partout.»

«Ensuite, on peut voir si le caramel est fait maison ou non. Lorsque c'est le cas, c'est souvent indiqué. Certains ne font que l'assemblage de produits achetés ailleurs. On peut aussi regarder sur le menu s'il y a une liste de producteurs locaux avec qui la crêperie fait affaire...»

Vous voilà prêt à trouver votre bonheur!

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Une partie des frais de ce voyage a été payée par le Comité régional Tourisme Bretagne en collaboration avec Atout-France, qui n'ont exercé aucun droit de regard sur le contenu du reportage.