Pendant que nombre de personnes enrobées ou non cherchent désespérément le régime qui les ferait mincir, les intolérants au gluten n'ont eux pas le choix : la maladie coeliaque impose la suppression à vie des produits à base de gluten, très présents dans l'alimentation.

Publié le 16 mai 2011
AGENCE FRANCE-PRESSE

«Une maladie pour toute la vie, un régime à vie», assène Christophe Cellier, gastro-entérologue à l'hôpital Georges-Pompidou, à l'occasion de la Journée mondiale, samedi.

La maladie coeliaque, qui concernerait 500 000 personnes en France, dont seulement 10% sont diagnostiquées, provoque une destruction des villosités de l'intestin grêle, d'où s'ensuit une malabsorption des nutriments.

Aujourd'hui, le seul traitement consiste à suivre un régime sans gluten. C'est à dire à exclure tout produit à base de blé (froment, épeautre...), de seigle, d'orge et d'avoine (consommable par les coeliaques, mais on ne peut exclure que quelques graines de blé se retrouvent dans les circuits).

Ironie de l'histoire, le régime a été découvert pendant la Deuxième Guerre mondiale aux Pays-Bas, les malades, sous le coup des privations, se portant beaucoup mieux.

«Il faut surveiller tout ce qu'on peut avaler, liquides ou solides», souligne Brigitte Jolivet, présidente de l'Association française des intolérants au gluten (Afdiag, www.afdiag.fr).

Spontanément, quand on évoque l'éviction du gluten, on pense à la farine de blé et au pain. Mais le gluten est présent dans les biscuits, gâteaux, pâtes, pizzas, couscous, hamburgers, panés, etc., rendant le régime particulièrement contraignant.

Son suivi pose surtout problème lors des repas en collectivités (crèches, cantines, restaurants).

D'autant qu'on peut aussi trouver du gluten dans un tas de recettes : sauce soja, pommes dauphines et veloutés, certaines viandes hachées et saucisses, sauces, bouillons-cube ou autres assaisonnements. De quoi prendre son temps en faisant les courses, chaque achat nécessitant le contrôle des ingrédients...

Il faut aussi veiller à l'absence de contamination à partir d'aliments ou d'ingrédients contenant du gluten, que ce soit lors du procédé de fabrication ou lors de la consommation: pas question d'utiliser le grille-pain ou le couteau à tartiner ayant été en contact avec du pain à la farine de blé.

Heureusement pour les coeliaques, il existe des aliments naturellement sans gluten : viandes, poissons, légumes frais et secs, oeufs, lait, maïs et ses dérivés (farine, polenta), riz, fécule de pomme de terre, tapioca, quinoa, soja...

Les industriels ont aussi développé un grand choix de produits diététiques spécifiquement sans gluten (pains, farines, biscuits, viennoiseries, gâteaux, pâtes...), au goût et à la texture très proches de leurs équivalents standard. Mais ils sont «beaucoup plus chers» parce que leur élaboration, privée des propriétés du gluten, qui donnent par exemple son élasticité à la pâte à pain, est complexe, indique Mme Jolivet.

Depuis 1996, ces produits sont partiellement pris en charge par l'assurance maladie. La grande distribution commence aussi à s'y intéresser et internet permet de comparer les prix, ajoute-t-elle.

L'Afdiag propose aux industriels un logo «épi de blé barré dans un cercle», qui permet aux consommateurs un repérage facile dans les magasins, et dispense également des cours de cuisine.

«Il faut savoir lire les étiquettes et avoir les moyens d'acheter les produits sans gluten», résume le Pr Cellier.

«Ce n'est pas un régime pour maigrir, c'est une obligation vitale», renchérit Mme Jolivet, soulignant que beaucoup de jeunes filles coeliaques, plutôt minces, se sentent stigmatisées parce que toujours «au régime».