Tout sur le miel, pour tous

Deux apiculteurs réputés partagent leur passion dans un ouvrage qui s'attarde à toutes les facettes du précieux nectar.

Passionnés? C'est le moins qu'on puisse dire pour décrire Anne-Virginie Schmidt et Anicet Desrochers, ce jeune couple de Ferme-Neuve, dans les Laurentides, qui révolutionne depuis quelques années l'univers tant malmené du miel et des abeilles au Québec.

Leur entreprise, Apiculture, produit certains des miels les plus réputés de l'Amérique du Nord (et de l'Europe, a-t-on envie d'ajouter, le chef du Noma les ayant trouvés «exceptionnels»!) dans le plus grand respect de la nature. Les voilà qui couchent enfin sur papier le fruit de leur savoir, abordant tous les aspects qui les allument: la science, l'écologie, la gastronomie, les médecines douces ou encore l'anthropologie, illustrées de photographies saisissantes.

Un livre susceptible d'intéresser tant les jeunes scientifiques en herbe que les mamans désireuses de préparer de bons gâteaux au chocolat sans sucre raffiné. Pour se mettre l'eau à la bouche: cinq vérités bonnes à savoir sur le miel.

Le miel se cuisine comme le sucre

Vrai... et faux. Le miel n'aime pas beaucoup la chaleur et prend un goût amer s'il est surchauffé, ce qui écrase ses notes les plus subtiles. Qui n'a pas déjà fait brûler la peau d'un poulet au miel? Mieux vaut donc l'incorporer en toute fin de cuisson ou, mieux encore, à la finition, tel qu'on le ferait par exemple avec une bonne huile d'olive. Dans les recettes de gâteau, on le substituera au sucre blanc en réduisant la température du four de 15°C et en réduisant du quart le volume total des ingrédients liquides. Grosso modo, 170 g de miel (environ 1/2 tasse) remplacent 200 g (environ 1 tasse) de sucre.

Le miel doit être pasteurisé avant d'être vendu

Faux. Les miels biologiques sont vendus sans avoir été pasteurisés. Le chauffage à environ 77°C pendant 5 à 6 minutes «tue instantanément le miel, dénonce Anne-Virginie Schmidt. Ses enzymes sont détruites, ses huiles essentielles s'évaporent et les bons sucres assimilables par l'organisme sont transformés en saccharose. Le miel devient donc du sucre blanc en matière de composition». Si la pratique est aussi populaire au Québec, c'est qu'elle permet d'empêcher la formation de cristaux et facilite sa commercialisation. En France, la pasteurisation du miel est interdite.

Un miel cristallisé est bon pour la poubelle

Faux. La cristallisation est l'évolution naturelle du miel qui n'a pas été pasteurisé. Les miels de printemps ont tendance à rester liquides plus longtemps; ceux d'automne cristallisent plus rapidement, mais leurs cristaux sont aussi plus fins. Si la texture vous gêne, il suffit de chauffer doucement le pot au bain-marie (oubliez le micro-ondes!). Un miel brut ressemble, à première vue, à un miel cristallisé. Il est non filtré, n'a jamais été chauffé, contient encore des résidus de pollen, de cire et de propolis: c'est celui qui se rapproche le plus d'un miel mangé à même la ruche.

Un miel clair est plus délicat qu'un foncé

Vrai... la plupart du temps. La couleur d'un miel est directement liée au type de fleurs butinées (la couleur de la fleur n'a, cela dit, aucun lien avec la couleur du miel: une fleur pourpre ne produira pas un miel plus foncé qu'une fleur blanche, par exemple) et, de façon générale, plus un miel est foncé, plus il est corsé et aromatique. Le lierre fait partie des exceptions: son miel est très foncé, mais très peu parfumé.

Toutes les plantes sont bonnes à faire du miel

Faux. Les abeilles ne butinent que les plantes capables de produire du nectar, c'est-à-dire mellifères. Or, plusieurs espèces employées dans les villes n'entrent pas dans cette catégorie, au contraire de plusieurs «mauvaises herbes» chassées de notre environnement, comme le pissenlit. Les abeilles butinent dans un rayon de 3 km de leur ruche: les monocultures, dans les campagnes, ne favorisent donc ni la complexité aromatique du miel ni la santé des insectes. «N'importe qui deviendrait malade à force de manger tous les jours du brocoli, alors c'est la même chose pour les abeilles forcées de se nourrir des mêmes fleurs tous les jours», illustre Anicet Desrochers. Pour produire du bon miel, il faut donc aussi planter intelligemment.

Miel. L'art des abeilles, l'or de la ruche, d'Anicet Desrochers et Anne-Virginie Schmidt, éd. de l'Homme, 192 p., 35$.