La révolution fromagère des dernières années au Québec, l'explosion du nombre de producteurs et de produits fins, donne parfois l'impression que les Québécois commencent à peine à lui faire une place sur leur table. Faux et archifaux. Le fromage, on en mange et on l'aime déjà depuis quelques siècles...

Violaine Ballivy LA PRESSE

« Il s'est toujours fait du fromage au Québec «, confirme l'historien de la gastronomie québécoise, Michel Lambert. Enfin, dès l'arrivée des premiers colons français qui n'ont pas débarqué ici sans emporter des vaches laitières et leur savoir-faire plusieurs fois, même si leurs pratiques en Amérique s'en tiennent à des techniques somme toute sommaires. Les fermiers n'ont pas le temps de se frotter aux pâtes affinées avec soin, mais cherchent simplement à transformer le plus simplement possible les surplus de lait en fromages frais.

Les fouilles archéologiques dans la plaine du Saint-Laurent ont mis au jour plusieurs faisselles, ces moules utilisés pour égoutter le caillé et fabriquer de petites pâtes fraîches qu'on ne retrouve malheureusement presque plus ici aujourd'hui. Dès la fin du XVIIe siècle, on produit aussi à l'île d'Orléans des pâtes un peu plus affinées, baptisées « paillasson « en référence au petit tapis sur lequel ils étaient mis à vieillir, ou « raffiné « sans doute à la suite d'une déformation du mot « affiné «, semblables à de petits camemberts âgés de 60 jours tout au plus.

« Le fromage était alors un produit courant de l'alimentation, et comme les pâturages étaient bons, la production devait être assez bonne. On en mangeait sans doute même plus ici qu'en France! «, relève Catherine Ferland, historienne spécialisée en histoire culturelle, auteure et conférencière. Michel Lambert attribue même aux premiers colons l'ancêtre du « grilled cheese «, eux qui aimaient faire griller le fromage sur une tranche de pain de ménage épaisse, dans une poêle beurrée. Pour le dessert, on y allait plus simplement encore : une faisselle sur du pain froid, nappé de sucre ou de confiture.

L'élite, nantie, se permettait de son côté le luxe d'en faire venir d'Europe, précise Jean-Marie Francoeur, auteur de la Genèse de la cuisine québécoise. Du parmesan, du gruyère et des goudas pour cuisiner ou clore le repas, avant les fruits et les noix. Le premier fromage que les Amérindiens auraient goûté aurait d'ailleurs été... hollandais!

Le premier âge d'or du fromage

La Conquête et la présence anglaise seront déterminantes sur notre culture fromagère. Le savoir-faire change aussi beaucoup avec l'arrivée des loyalistes, à la fin du XVIIIe siècle, qui nous feront découvrir le cheddar, originaire du village du même nom, dans le comté de Somerset. Il restera le plus important de notre garde-manger jusqu'à la moitié du XXe siècle, à la différence près qu'ici, il sera fait exclusivement de lait de vache, sans ajout de lait de brebis.

L'une des premières fromageries au Québec sera ainsi fondée à Dunham, en 1865, mais elle ne restera pas seule très longtemps. L'État tient visiblement à développer cette industrie prometteuse. Québec fonde en 1892 l'école de laiterie de Saint-Hyacinthe, où l'on vient de partout au pays apprendre les technologies les plus modernes en la matière (le Canada sera l'un des premiers pays à appliquer la pasteurisation), des aides financières sont consenties aux fermiers, les coopératives se multiplient.

Par conséquent, entre 1890 et 1920, la production connaît une croissance fulgurante. Le nombre de fabriques double en 10 ans (on en comptait 1547 en 1900, contre à peine plus d'une centaine de fromageries artisanales aujourd'hui!). Le cheddar devient le fromage générique que tout le monde connaît, Adélard Perron crée sa fromagerie en 1890 à Saint-Prime, au Lac-Saint-Jean, la plus ancienne encore en activité aujourd'hui, qui fournira pendant près d'un siècle la cour britannique! Parce que oui, ironiquement, si le cheddar fait partie intégrante du patrimoine anglais, le Canada a déjà fourni, en 1897, jusqu'à 60 % du cheddar qui y était consommé!

À cette époque, le fromage est un peu moins consommé au quotidien, perçu comme un produit de luxe. Dans les campagnes, les fermiers s'échangent la tâche pénible de transporter chaque matin le lait vers la fromagerie qui leur remet, en échange, une meule de cheddar par année. « On le gardait pour la visite, pour les occasions spéciales, comme le temps des Fêtes «, rappelle Michel Lambert. On le cuisinait parfois - en gratin, par exemple - mais au début du XXe siècle, on aimait surtout le servir coupé en cubes, avant le repas. Le premier apéro typiquement québécois, dit-il.

Dans les familles anglaises aisées, chez les riches marchands, on perpétue la tradition de préparer un Stilton (importé bien sûr) imprégné de porto en prévision du réveillon de Noël (voir dossier principal).

Reste que, jusqu'à la fin du XXe siècle, les moines seront pratiquement les seuls à produire, sur le sol québécois, des fromages autres que du cheddar, à Oka dès 1891, puis à Saint-Benoît-du-Lac dès 1943. « Notre tradition fromagère, aujourd'hui, est un beau mélange du savoir-faire français et anglais «, note Catherine Ferland. Le nombre de fromages fins se compte maintenant par dizaines, et le cheddar n'accapare plus que le quart de la production provinciale. « On prend goût aux fromages fins, aux plateaux élaborés les soirs de fête, mais on aime encore le fromage qui fait squick-squick!».