Éline Bonnin, une vraie chef végane

Une Marilou végane. C'est l'image qui vient en tête en rencontrant la délicate chef Éline Bonnin, du blogue Patate & Cornichon. Mais Éline a sa propre identité et ses propres recettes alléchantes, à manger plus que trois fois par jour (il ne faudrait pas oublier l'apéro)...

Patrimoine et pâtisserie

Nantaise d'origine, Éline Bonnin est entrée à l'école hôtelière à 15 ans, en France. «J'étais très tradition française, à fond dans le patrimoine, dit la jeune femme aujourd'hui âgée de 24 ans. J'ai découpé des canards entiers. Pour moi, c'était un produit noble, avant de voir l'être sensible.»

Éline s'est spécialisée en pâtisserie, notamment à la brasserie réputée Le Caro de Lyon. «Les chefs pensent que la pâtisserie, c'est pour les femmes, constate-t-elle. Souvent, quand j'arrivais, ils disaient: "Mettez-la en pâtisserie." Alors, j'ai gagné en assurance là-dedans...» Depuis septembre 2017, elle est chef au charmant Café Tuyo, à Montréal, où elle est responsable du salé comme du sucré. À l'heure où The Guardian met au jour une pénurie de chefs véganes dûment formés en Grande-Bretagne, la formation d'Éline la distingue du lot.

La découverte du véganisme

Éline est devenue végane il y a quatre ans, en rencontrant son compagnon, le développeur web Kévin Barralon - dont le mode de vie excluait déjà toute exploitation des animaux. «Je n'avais jamais entendu parler de véganisme, je n'avais même pas de végétariens dans mon entourage, se souvient-elle. J'étais curieuse, ça m'a paru un challenge de cuisine, au début.»

Voir son steak comme un animal mort, livre du chercheur Martin Gibert paru aux éditions Lux en 2015, l'a convaincue de s'opposer à la différence de traitement faite entre les espèces. «J'aime son approche très rationnelle, dit Éline. On sait que c'est cruel, on sait qu'on n'a pas besoin d'en consommer, alors pourquoi le faire?» Éline et Kévin ont lancé leur blogue de cuisine végane Patate & Cornichon peu après, en mai 2015, prenant part à une vague qui grossit. À la Coupe du monde de pâtisserie, qui a eu lieu fin janvier à Lyon, «il y avait cette année une épreuve végane», souligne Éline. Au royaume du beurre et de la crème, c'est presque une révolution.

110 recettes

La suite logique, c'est Les bonnes choses, le beau livre qu'a publié Éline fin novembre, en France. Il rassemble plus de 110 recettes pour préparer des petits-déjeuners, dîners, apéros et soupers véganes, ainsi que des conseils - par exemple, alterner les marques de laits végétaux puisque leur goût varie.

Les photos du bouquin ont été prises par Éline dans son appartement montréalais et par Alexandre Veilleux dans une maison de campagne près de Drummondville, où sont recueillis des animaux de ferme. Les bonnes choses n'est toutefois vendu qu'au Café Tuyo, en dehors de la France. «J'ai envie d'en faire une édition pour le Québec», dit Éline, qui cherche un éditeur.

Sushi Momo et Antidote

On l'aura compris, Éline et Kévin ont troqué Lyon pour Montréal, il y a bientôt deux ans. «Je venais beaucoup quand j'étais petite, puisque mon père allait au Québec pour son travail, précise la chef. Ça a toujours été pour moi un endroit plus serein que la France. C'est ici que j'ai trouvé un rythme de vie qui correspond à ce que je suis. Le climat est plus doux.» Difficile de ne pas sourire, en cet hiver glacé.

La scène végane montréalaise est-elle aussi douce? «L'offre de nourriture végane est plus développée à Montréal que dans les villes françaises», estime Éline. Son coup de coeur? Sushi Momo, rue Saint-Denis. «C'est l'expérience la plus réussie, souligne-t-elle. J'y ai goûté un équilibre entre texture et saveur qui est rare en cuisine.» Sinon, Antidote, un restaurant de la rue Ontario Est, la séduit aussi. «C'est très comfort food, j'aime leurs burgers, dit Éline. Souvent, la nourriture végane est très axée sur la santé. On sert un bol avec des légumes et du riz... Ce n'est pas trop ce qui me plaît!»

Recette pour l'apéro: tarte à la courgette d'Éline Bonnin

«J'ai fait déguster ce plat au lancement du livre et tout le monde a adoré, dit la chef Éline Bonnin, qui tutoie ses lecteurs dans son bouquin. On m'en parle encore, d'ailleurs.»

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 1 h 30

Ingrédients pour la garniture

- 2 ou 3 courgettes (550 g)

- 80 g d'épinards frais

- 1 oignon

- 60 g de pignons de pin

- 100 g de crème de soja

- 2 c. à soupe de moutarde

- 2 c. à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Ingrédients pour la pâte

- 300 g de farine

- 100 g d'huile de coco ou de margarine végétale

- 140 ml de lait de soja

- 5 g de sel

Préparation

1. Épluche l'oignon et émince-le. Coupe les courgettes en 4 dans le sens de la longueur, puis émince-les pour faire des petits triangles fins.

2. Fais chauffer l'huile d'olive dans une poêle et fais-y suer l'oignon. Ajoute les courgettes et les pignons de pin. Laisse revenir à feu moyen en remuant de temps en temps pendant 20 minutes, pour que les courgettes soient bien cuites et rissolées.

3. Ajoute les épinards et poursuis la cuisson pendant 5 minutes.

4. Retire du feu, puis verse la crème de soja. Assaisonne avec du sel et du poivre.

5. Prépare la pâte: mélange la farine et le sel. Incorpore l'huile de coco solide à la main pour sabler la pâte. Verse le lait de soja pour former une boule. Termine par saupoudrer ta pâte avec un peu de farine supplémentaire.

6. Préchauffe le four à 175 °C (350 °F).

7. Abaisse la boule au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 0,3 cm. Graisse légèrement ton cercle à tarte et déposes-y la pâte. Fonce les bords et découpe l'excédent de pâte.

8. S'il te reste de la pâte, tu peux réaliser une tresse pour décorer le pourtour.

9. Étale la moutarde sur le fond de la pâte. Dépose la garniture dans le fond de tarte et lisse bien. Enfourne pour une heure de cuisson.

Source: Les bonnes choses - Cuisine végane au fil du jour, d'Éline Bonnin.