Qu’est-ce qu’on mange ? Recettes pour recevoir avec faste pendant les Fêtes

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : œufs marinés à la betterave

Ces deviled eggs colorés à la betterave sont « diablement » inspirés du livre The New Midwestern Table, d’Amy Thielen, pour lequel Kendra McKnight a fait le stylisme culinaire et testé les recettes. Le terme « deviled » date du XVIII^e siècle, selon le dictionnaire Oxford, et sert à décrire des plats bouillis ou frits qui étaient très assaisonnés. Il est resté d’usage en anglais pour décrire les œufs marinés dans le vinaigre.

Rendement : 24 demi-œufs

Ingrédients pour les œufs et la marinade

• 1 betterave, nettoyée et brossée, puis coupée en tranches de 1 cm d’épaisseur
• 1 1/3 tasse de vinaigre de cidre
• 1/4 de tasse de sucre
• 1 c. à thé de grains de poivre noir entiers
• 1/2 c. à thé de flocons de piment fort
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à thé de graines de coriandre
• 1 c. à thé de sel fin
• 12 œufs

Ingrédients pour la garniture

• 1/2 tasse de mayonnaise
• 1 c. à thé de moutarde de Dijon
• 1 c. à table de jus de citron
• 4 c. à thé de graines de moutarde moulues ou en poudre
• 1 c. à table d’huile d’olive extra-vierge

Préparation des œufs et de la marinade

• 1. Verser 3 tasses d’eau dans un chaudron. Ajouter les tranches de betterave, le vinaigre de cidre, le sucre, le poivre, le piment, la cannelle, la coriandre et le sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant 10 minutes à petits bouillons. Retirer du feu. Réserver la marinade dans un contenant capable d’accueillir aussi les 12 œufs, et laisser refroidir.
  
• 2. Dans le chaudron, couvrir les 12 œufs d’eau et porter à petits bouillons. Cuire pendant 1 minute. Couvrir le chaudron et le retirer du feu. Laisser les œufs poursuivre leur cuisson pendant exactement 8 minutes. Égoutter et réserver les œufs.
  
• 3. Remplir le chaudron d’eau froide. Écailler les 12 œufs dans l’eau. Les ajouter ensuite dans la marinade et réfrigérer pendant environ une semaine. Plus les œufs restent longtemps dans le vinaigre, plus ils prendront la jolie couleur de la betterave.

Préparation de la garniture

• 4. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron, 1 c. à thé de graines de moutarde moulues ou en poudre et l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.
  
• 5. Pour le service, couper chaque œuf en deux, ajouter une cuillerée de sauce à la mayonnaise et saupoudrer de graines de moutarde moulues ou en poudre.

Publié sur lapresse.ca le 19 décembre 2020.

Vite fait bien fait : ragoût de boulettes végane et facile

« C’est un plat qui a l’air compliqué, mais qui est assez simple, dit Philippe Saucier, président et chef de cuisine de Pots Maison, une entreprise de prêt-à-manger végane. La sauce gravy est traditionnelle, en version plus santé. »

Pour 6 personnes

Ingrédients pour les boulettes véganes

• 190 g de riz
• 300 ml de bouillon de légumes (ou d’eau) *
• 1 gros oignon
• 1 branche de céleri (50 g)
• 150 g de champignons
• 200 ml de lentilles brunes (1 petite conserve)
• 1/4 de tasse (65 ml) d’huile de canola
• 3 c. à soupe (45 ml) de sauce soya *
• 3 c. à soupe (45 ml) de sirop d’érable
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
• 1 c. à soupe (15 ml) de mélange 4 épices
• 1 c. à soupe (15 ml) de fines herbes italiennes séchées

Ingrédients pour la sauce « gravy »

• 30 g de farine tout usage
• 1/3 de tasse (85 ml) d’huile de canola
• 1 L de bouillon de légumes *
• 1/3 de tasse (85 ml) de sauce soya *
• 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
• 1/4 de tasse (65 ml) de levure alimentaire
• 1/4 de tasse (65 ml) de fécule de maïs
• Poivre au goût

* privilégier les versions réduites en sel, si on préfère ne pas manger trop salé.

Préparation des boulettes véganes

• 1. Cuire le riz dans le bouillon de légumes (ou dans l’eau).
  
• 2. Au couteau, hacher en morceaux l’oignon, la branche de céleri et les champignons. Réserver dans un bol.
  
• 3. Au robot culinaire, broyer la moitié du riz cuit pour faire une pâte.
  
• 4. Dans un grand bol, mélanger les légumes, le riz et les lentilles, puis ajouter l’huile, la sauce soya, le sirop d’érable et le vin blanc. Ajouter le mélange 4 épices et les fines herbes italiennes. Bien mélanger.
  
• 5. Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).
  
• 6. Façonner des boulettes de deux cuillères à soupe (30 ml) environ. La recette donne 30 boulettes.
  
• 7. Huiler la plaque et les boulettes. Cuire les boulettes au four pendant 15 minutes. Au besoin, griller les boulettes (à « broil ») pendant 2 à 3 minutes.

Préparation de la sauce « gravy »

• 8. Cuire la farine tout usage dans l’huile de canola, en remuant constamment. Ajouter le bouillon de légumes, la sauce soya et le sirop d’érable. Laisser mijoter pendant 20 minutes, en remuant fréquemment.
  
• 9. Ajouter la levure alimentaire, la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide et le poivre, et laisser mijoter 2 minutes supplémentaires, tout en agitant.

Source : recette de Philippe Saucier de Pots Maison.

Publié sur lapresse.ca le 30 novembre 2019.

Appelez-moi chef ! : Tea brai (canard mariné aux épices)

Parce que l’on souhaite une nouvelle année pleine de lumière et de vie, le chef Chanthy Yen propose un menu multicolore aux saveurs du Cambodge.

« Tea brai est normalement dégusté lors d’occasions spéciales au Cambodge, comme les mariages ou les festivals — ou chaque semaine si on peut se le permettre ! Cette recette met de l’avant des saveurs rappelant la cuisine chinoise, mais est servie avec la sauce par excellence pour accompagner les viandes rouges au Cambodge, nommée tirk chamlouk. »

Préparation : 2 heures

6 portions

Ingrédients

• 3 poitrines de canard

Ingrédients pour la marinade

• 3 c. à soupe de sauce soya
• 3 c. à soupe d’eau
• 1 oignon vert, haché
• 1 morceau de gingembre, tranché finement
• 1 c. à thé de graines de fenouil (rôties idéalement)
• 2 c. à thé de sucre brun
• 1 morceau de bâton de cannelle
• 1 c. à thé de poivre moulu
• 1 c. à thé de grains de café entiers
• 1 pincée de cinq épices (mélange d’épices chinoises)

Ingrédients pour la sauce tirk chamlouk

• 1/4 de tasse de menthe finement hachée
• 1/4 de tasse de coriandre finement hachée
• 1 gousse d’ail émincée
• 1/4 de tasse de jus de lime
• 1/4 de tasse de sauce poisson
• 1/4 de tasse d’huile de canola
• 1 c. à soupe de poivre moulu

Préparation

• 1. Dans un bol, placer tous les ingrédients de la marinade et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
  
• 2. Dans un sac Ziploc, placer les poitrines et verser la marinade. Laisser mariner au frigo au moins une heure, mais idéalement 24 heures.
  
• 3. Préparer les ingrédients de la sauce en mélangeant tout dans un bol.
  
• 4. Préchauffer le four à 400 °F.
  
• 5. Une fois le canard mariné, le rincer légèrement pour enlever l’excès d’assaisonnement, puis éponger pour sécher la viande.
  
• 6. Placer un poêlon antiadhésif sur un feu moyen doux. Une fois le poêlon chaud, s’assurer que les poitrines de canard soient bien sèches et placer dans le poêlon, côté peau.
  
• 7. Laisser cuire jusqu’à caramélisation complète, environ 5 minutes, puis retourner les poitrines et cuire une minute, puis retourner à nouveau et enfourner environ 5 minutes.
  
• 8. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes avant de couper les poitrines en tranches.
  
• 9. Servir avec la sauce et accompagner, au goût, de riz, de nouilles et de légumes cuits vapeur.

Publié dans La Presse+ le 29 décembre 2020.

Plaisir coupable : la bûche tout chocolat d’Isabelle Deschamps Plante

Aux lecteurs de La Presse, la chef pâtissière Isabelle Deschamps Plante a choisi de présenter la bûche tout chocolat, un dessert qui fera partie de l’offre des Fêtes des cafés Ricardo et qu’on pourra retrouver, en version simplifiée, dans les supermarchés IGA du Québec. « C’est une bûche très gourmande, classique, roulée, à laquelle on a donné un chic avec un miroir chocolat, décrit-elle. Elle a l’air intense, mais il n’y a pas beaucoup de sucre. On a joué avec l’amer du chocolat noir. »

Comme les étapes sont nombreuses, elle suggère de ne pas attendre la veille de Noël pour la préparer. « Le gâteau peut être fait une semaine d’avance et congelé, note-t-elle. Les chantilly peuvent être faites deux ou trois jours d’avance sans problème. Même la bûche, une fois roulée, peut être mise au congélateur et décorée la veille de Noël. »

Nombre de portions : de 10 à 12

Se congèle

Ingrédients pour la chantilly au chocolat blanc

• 170 g (6 oz) de chocolat blanc, haché
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
• Ingrédients pour la chantilly au chocolat au lait
• 170 g (6 oz) de chocolat au lait, haché
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %

Ingrédients pour la ganache au chocolat noir

• 170 g (6 oz) de chocolat noir, haché
• 170 ml (2/3 de tasse) de crème 35 %
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli

Ingrédients pour le gâteau au chocolat

• 115 g (3/4 de tasse) de farine tout usage non blanchie
• 25 g (1/4 de tasse) de cacao, tamisé
• 1 ml (1/4 de c. à thé) de bicarbonate de soude
• 1 ml (1/4 de c. à thé) de sel
• 2 œufs, séparés
• 265 g (1 1/4 tasse) de sucre
• 55 g (1/4 de tasse) de beurre non salé, ramolli
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
• 125 ml (1/2 tasse) de lait

Ingrédients pour le crumble au cacao

• 40 g (1/4 de tasse) de farine tout usage non blanchie
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
• 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
• 30 ml (2 c. à soupe) de poudre de lait écrémé
• 15 ml (1 c. à soupe) de cacao
• Une pincée de fleur de sel

Ingrédients pour le miroir cacao

• 210 g (1 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) d’eau
• 75 g (2/3 de tasse) de cacao
• 2 feuilles de gélatine hydratée dans l’eau froide
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %

Ingrédients pour le décor en chocolat

• 500 ml (2 tasses) d’alcool 40 % (vodka, rhum)
• 85 g (3 oz) de chocolat noir fondu
• 15 ml (1 c. à soupe) de cacao
• Feuilles d’or (optionnel)

Préparation de la chantilly au chocolat blanc

• 1. Dans un bol, déposer le chocolat.
  
• 2. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir et réfrigérer 8 heures.

Préparation de la chantilly au chocolat au lait

• 3. Dans un bol, déposer le chocolat.
  
• 4. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir et réfrigérer 8 heures.

Préparation de la ganache au chocolat noir

• 5. Dans un bol, déposer le chocolat.
  
• 6. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème et le sirop de maïs. Verser sur le chocolat et laisser fondre 2 minutes sans remuer. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène. Refroidir à la température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et qu’elle soit manipulable, soit environ 2 heures.

Préparation du gâteau au chocolat

• 7. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de 43 cm x 30 cm (17 po x 12 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. Beurrer généreusement puis fariner le papier et les côtés non tapissés.
  
• 8. Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.
  
• 9. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter 105 g (1/2 tasse) du sucre graduellement en fouettant jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver.
  
• 10. Dans un troisième bol, crémer 105 g (1/2 tasse) de sucre avec le beurre au batteur électrique. Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Incorporer délicatement la meringue dans la pâte en pliant à l’aide d’une spatule. Répartir la pâte uniformément sur la plaque.
  
• 11. Cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur la plaque, soit environ 1 heure.

Préparation du crumble au cacao

• 12. Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
  
• 13. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit tout juste humectée. Presser le mélange avec les mains et le laisser tomber en morceaux de différentes grosseurs sur la plaque.
  
• 14. Cuire au four de 8 à 10 minutes, en remuant à la mi-cuisson, ou jusqu’à ce que le crumble soit cuit. Laisser refroidir complètement.

Préparation du miroir cacao

• 15. Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair.
  
• 16. Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger.
  
• 17. Faire chauffer la crème liquide, puis y ajouter la gélatine bien essorée.
  
• 18. Mélanger la crème avec la préparation au cacao.
  
• 19. Mélanger à l’aide d’une spatule pour obtenir un glaçage très brillant « effet miroir ». Ne pas fouetter avec un fouet, car il y aura formation de bulles d’air lors de l’application.
  
• 20. Passer le glaçage au tamis. Le glaçage est prêt, il s’utilise tiède, à environ 25 à 35 °C.

Préparation du décor en chocolat

• 21. Mettre l’alcool au congélateur pour au moins 4 heures.
  
• 22. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant.
  
• 23. Mettre l’alcool très froid dans un plat assez profond et le chocolat dans une poche à pâtisserie.
  
• 24. Couper la poche pour avoir un embout fin et former de petits « nids » de chocolat.
  
• 25. Lorsqu’ils sont figés, les sortir du bac d’alcool et les déposer délicatement sur le papier absorbant. Passer l’alcool au tamis pour le récupérer.
  
• 26. Lorsqu’ils sont bien secs, les saupoudrer de cacao.

Montage

• 27. Retirer le gâteau de la plaque en le maintenant sur le papier parchemin. Retirer les deux bordures de pâte sur la longueur afin d’égaliser le gâteau. Étaler la ganache au chocolat noir sur toute la surface du gâteau.
  
• 28. Au batteur électrique, fouetter la chantilly au chocolat blanc jusqu’à la formation de pics fermes, mais encore souples (ne pas trop fouetter, sinon la crème tournera en beurre). Prélever 60 ml (1/4 de tasse) de la crème et transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Recouvrir la ganache avec le reste de la chantilly au chocolat blanc et parsemer de crumble de cacao (en garder pour la décoration).
  
• 29. Rouler le gâteau à partir du côté le plus court. Ne pas s’inquiéter si le gâteau a tendance à craquer.
  
• 30. Au batteur électrique, fouetter la chantilly au chocolat au lait jusqu’à la formation de pics fermes, mais encore souples.
  
• 31. Couvrir la bûche de la chantilly au chocolat au lait sur toute la surface, en laissant, ou non, les côtés sans chantilly.
  
• 32. Mettre la bûche au congélateur pendant environ 2 heures.
  
• 33. Sortir la bûche du congélateur et la déposer sur une grande plaque recouverte d’une grille, napper la bûche avec le miroir. Bien égoutter l’excédent et le récupérer pour une utilisation future (il se congèle). Mettre la bûche sur un plat de service.
  
• 34. Garnir le gâteau de pointes de chantilly au chocolat blanc. Parsemer du reste de crumble au cacao et garnir de décor de chocolat et de feuilles d’or.

Notes

Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Laisser tempérer 30 minutes avant de servir.

Le miroir et le décor en chocolat sont optionnels. La bûche sera tout aussi bonne sans ces éléments.

Les feuilles d’or se trouvent dans certains magasins d’accessoires de cuisine comme Ares ou dans les boutiques de pâtisserie spécialisées.

Publié sur lapresse.ca le 13 décembre 2019.

Santé ! : Andalusian Sunset

De l’entrée au dessert, Isabel Bordeleau est d’avis qu’il y a toujours un xérès susceptible de bien accompagner le repas. Mais elle les apprécie tout autant pour les cocktails : voici sa dernière création à base de fino, savant équilibre de notes plus amères et sucrées.

Donne 1 cocktail

Ingrédients

• 1 oz de xérès fino
• 1 oz de vermouth rouge (ou de Martini rouge)
• 1 oz de vermouth blanc (ou de Martini blanc)
• 1 soupçon d’absinthe ou de pastis
• 2 traits d’angostura orange
• 1 zeste d’orange non traitée

Préparation

• 1. Rincer le verre à cocktail d’un soupçon d’absinthe pour que l’alcool en nappe bien les parois et réserver au congélateur quelques minutes. « On peut remplacer l’absinthe par du pastis, au besoin, même si ses arômes s’estomperont un peu plus rapidement », dit Isabel Bordeleau.
  
• 2. Mélanger les alcools et l’angostura. Verser dans le verre et ajouter un large zeste d’orange, non sans avoir d’abord pressé le fruit dans le cocktail pour en exprimer quelques gouttes de jus.

Publié sur lapresse.ca le 14 avril 2017.