Le menu de Noël de Stefano Faita

Voici les cinq recettes qui composent le menu de Stefano Faita, dans leur ordre de préparation

1. Profiteroles à la crème glacée

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Temps de congélation : 3 heures

Rendement : de 6 à 8 portions

Ingrédients pour la crème glacée noisettes-cacao

• 750 ml (3 tasses) de crème à fouetter 35 %
• 1 boîte (300 ml) de lait condensé sucré
• 45 ml (3 c. à table) de tartinade noisettes-cacao

Ingrédients pour la pâte à choux

• 125 ml (1/2 tasse) d’eau
• 60 ml (1/4 de tasse) de beurre non salé, coupé en petits cubes
• 1 pincée de sel
• 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
• 2 œufs, calibre gros

Ingrédients pour la sauce au chocolat

• 60 ml (1/4 de tasse) de crème à fouetter 35 %
• 80 ml (1/3 de tasse) de chocolat noir, haché
• 15 ml (1 c. à table) de beurre non salé

Préparation de la crème glacée noisettes-cacao

• 1. Dans un grand bol, fouetter la crème pour former des pics mi-fermes. Réserver au réfrigérateur.
  
• 2. Dans un autre bol, bien mélanger à l’aide d’un fouet le lait condensé et la tartinade noisettes-cacao.
  
• 3. Incorporer le mélange de lait condensé à la crème fouettée à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  
• 4. Transférer dans un plat allant au congélateur. Couvrir de pellicule plastique et réserver au congélateur au moins 3 heures.

Préparation de la pâte à choux

• 5. Préchauffer le four à 425 °F.
  
• 6. Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le beurre et le sel. Amener à ébullition.
  
• 7. Réduire le feu et incorporer la farine tout d’un coup. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole, environ 3 à 4 minutes. Retirer du feu.
  
• 8. À l’aide d’un batteur électrique, incorporer les œufs un à la fois, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  
• 9. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, déposer, à l’aide d’une cuillère, des boules de pâte à choux de 1 po en laissant 1 po d’espace entre chacune.
  
• 10. Mouiller le bout des doigts avec un peu d’eau froide et lisser la surface des boules de pâte à choux.
  
• 11. Cuire au four de 20 à 25 minutes, en faisant pivoter la plaque à mi-cuisson.
  
• 12. Transférer les boules de pâte à choux cuites sur une grille de refroidissement. Réserver.

Préparation de la sauce au chocolat

• 13. Dans une petite casserole, faire mijoter la crème à feu moyen.
  
• 14. Placer le chocolat haché dans un bol et y verser la crème chaude. Laisser reposer 1 minute. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  
• 15. Ajouter le beurre et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Réserver.

Assemblage

• 16. Couper les boules de pâte à choux en deux à l’horizontale et les garnir de crème glacée noisettes-cacao.
  
• 17. Placer les profiteroles sur une assiette de service et couvrir d’un filet de sauce au chocolat.

2. Gratin savoyard

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Rendement : 4 portions

Ingrédients

• 15 ml (1 c. à table) de beurre non salé
• 4 pommes de terre Yukon Gold, pelées et finement tranchées
• Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
• 2 gousses d’ail, finement hachées
• 30 ml (2 c. à table) de thym frais
• 250 ml (1 tasse) d’emmental ou de gruyère
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet, chaud

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 375 °F.
  
• 2. Graisser un plat de cuisson de 8 po x 8 po avec le beurre.
  
• 3. Placer environ 1/3 des tranches de pommes de terre au fond du plat graissé. Saler et poivrer au goût. Ajouter environ 1/3 de l’ail, du thym et du fromage. Répéter ces étapes pour former trois couches uniformes.
  
• 4. Verser délicatement le bouillon chaud le long des parois du plat de cuisson en évitant de mouiller le fromage.
  
• 5. Couvrir de papier aluminium et cuire au four pendant 25 minutes.
  
• 6. Découvrir le plat et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et le fromage, bien doré.

3. Poireaux braisés

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 1 h 15 min

Rendement : de 4 à 6 portions

Ingrédients

• 6 poireaux
• 30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive extravierge
• Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 80-125 ml (1/3-1/2 tasse) de bouillon de poulet
• 80 ml (1/3 de tasse) de parmesan, finement râpé

Préparation

• 1. Parer les poireaux en retirant les pieds et le haut des feuilles vertes. Couper les poireaux en deux sur la longueur et les plonger dans un grand bol d’eau froide pour retirer toute trace de sable. Égoutter, sécher et réserver.
  
• 2. Dans une grande poêle allant au four, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Placer les poireaux (côtés coupés vers le bas) dans la poêle et cuire 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retourner délicatement les poireaux et cuire de 3 à 4 minutes de plus. Saler et poivrer au goût.
  
• 3. Retourner de nouveau les poireaux et déglacer avec le vin blanc.
  
• 4. Préchauffer le four à gril (broil).
  
• 5. Verser assez de bouillon de poulet dans la poêle pour à peine recouvrir les poireaux. Amener à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter de 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
  
• 6. Saupoudrer le parmesan sur les poireaux. Mettre la poêle au four quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.
  
• 7. Retirer du four et servir immédiatement.

4. Filet de porc rôti aux épices à porchetta

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de repos : 10 minutes

Rendement : de 2 à 4 portions

Ingrédients pour les épices à porchetta

• 60 ml (1/4 de tasse) de graines de fenouil, moulues
• 30 ml (2 c. à table) de poivre noir, moulu
• 15 ml (1 c. à table) de flocons de piment fort

Ingrédients pour le filet de porc

• 1 filet de porc (environ 1 lb), épongé
• Sel
• 30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive extravierge
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet

Préparation

• 1. Dans un petit bol, mélanger les épices à porchetta. Réserver.
  
• 2. Préchauffer le four à 400 °F.
  
• 3. Saler généreusement le filet de porc et frotter le mélange d’épices sur toute sa surface.
  
• 4. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé. Saisir la viande sur tous les côtés, environ 4 à 6 minutes. Retirer la viande de la poêle et déglacer avec le bouillon de poulet en grattant le fond de la poêle.
  
• 5. Placer le filet de porc dans un plat de cuisson. Verser la sauce de bouillon de poulet contenue dans la poêle sur la viande. Cuire au four préchauffé de 20 à 25 minutes.
  
• 6. Retirer du four et laisser reposer de 5 à 10 minutes avant de découper. Garnir les tranches de viande de jus de cuisson et servir.

5. Cocktail de crevettes et saumon fumé

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Rendement : de 4 à 6 portions

Ingrédients pour la salsa rosa

• 60 ml (4 c. à table) d’huile d’olive extravierge
• 1 gousse d’ail, émincée
• 1/2 oignon, émincé
• 1/2 carotte, coupée en cubes
• 15 ml (1 c. à table) de piments forts marinés dans l’huile, émincés
• 250 ml (1 tasse) de sauce marinara
• 15 ml (1 c. à table) de vinaigre de vin rouge
• 5 ml (1 c. à thé) de sucre
• 45-60 ml (3-4 c. à table) de mayonnaise
• Sel et poivre fraîchement moulu, au goût

Ingrédients pour les crevettes et le saumon

• 1 lb de crevettes de Matane (nordiques), fraîches ou décongelées et épongées
• 1 lb de saumon fumé, frais ou décongelé
• 1 tête de laitue Boston
• 45 ml (3 c. à table) de ciboulette, finement hachée
• Craquelins, au choix

Préparation de la salsa rosa

• 1. Dans une petite casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail, l’oignon, la carotte et les piments forts. Remuer et cuire 5 minutes.
  
• 2. Incorporer la sauce marinara, le vinaigre et le sucre. Saler et poivrer au goût.
  
• 3. Bien mélanger et laisser mijoter à feu moyen de 7 à 10 minutes.
  
• 4. Retirer du feu et laisser refroidir.
  
• 5. Transférer dans un robot culinaire et ajouter la mayonnaise. Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Si la sauce est trop épaisse, ajouter de 30 à 60 ml (de 2 à 4 c. à table) d’eau chaude et pulser de nouveau jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Assemblage

• 6. Dans un grand bol, mélanger les crevettes avec assez de salsa rosa pour bien les enrober.
  
• 7. Tapisser une assiette creuse de service ou des plats individuels de saumon fumé et de feuilles de laitue. Garnir de crevettes à la salsa rosa et de ciboulette. Servir froid avec les craquelins.