Barbecue L’art d’écrabouiller son burger

Le « smash burger » n’est pas une nouvelle idée, mais l’intérêt pour cette variation minimaliste et irrésistible du hamburger est grandissant. Alors que s’ouvre la saison des grillades extérieures, La Presse a visité Simon de l’Est, maître du « smash » montréalais afin qu’il nous révèle tous ses secrets (ou presque).

Depuis son ouverture en 2021, dans le quartier Tétreaultville, Chez Simon cantine urbaine s’est rapidement établi comme l’un des meilleurs endroits dans l’île — et au-delà — pour croquer à belles dents dans un burger. La preuve : lors de la dernière Semaine du burger, sa création du moment a été élue meilleure de Montréal, et deuxième au Canada.

Son fondateur, Simon Jodoin-Bouchard, connu sous le nom de Simon de l’Est, est loin d’être un néophyte en matière de barbecue. Il a remporté de nombreux prix lors de compétitions américaines, a fondé S.J.B. BBQ, où il propose ses créations de « rubs » et de sauces, et a cosigné le livre Le BBQ pour les nuls.

Depuis quelque temps, c’est le burger qui le passionne, et qui lui amène plein de clients. Simon a aussi créé la page Facebook Burger Québec, qui réunit plus de 10 000 membres. C’est aussi le sujet de son nouveau livre, publié aux Éditions de l’Homme, simplement intitulé Burger.

Dans ce livre, il raconte comment est née son obsession pour le burger, l’histoire de ce mets indissociable de la culture américaine, et présente de nombreuses recettes – de burgers, évidemment, à toutes les sauces, mais aussi de sandwichs, de sauces et de condiments. Parmi elles, celle de son fameux smash burger, un des plats les plus populaires de sa cantine.

L’antithèse du burger vertigineux

Mais qu’est-ce qu’exactement un smash burger, et pourquoi les gens en raffolent-ils ?

D’abord, oubliez le burger décadent aux boulettes épaisses et multiples étages de garnitures. Le smash burger en est en quelque sorte l’antithèse : simple et minimaliste, sans fla-fla.

« Le smash burger m’a vraiment ramené au burger classique, un retour aux sources, avec du bon vieux fromage américain, pas un million de garnitures, toutes les saveurs dont tu as besoin. Je mange souvent des burgers, mais je reviens toujours à cette recette-là », explique celui qui prédit le retour des cantines classiques dans le paysage culinaire québécois.

Pour réaliser un smash burger dans les règles de l’art, deux outils sont indispensables : une plancha et une presse à burger (ou à bacon).

« Je m’étais acheté une petite plancha à propane de 17 po que j’avais mise sur mon balcon. C’est un peu là que l’amour des smash burgers a commencé pour moi. En plus, tu peux vraiment t’en servir pour faire plein d’autres choses : des déjeuners, des sautés… », énumère Simon.

Pourquoi la plancha ? Parce qu’il est possible d’y ajuster manuellement la température idéale afin d’obtenir la fameuse caramélisation et le croustillant que toute boulette de smash burger qui se respecte doit avoir. « Une poêle de fonte peut fonctionner, mais la caramélisation ne sera jamais la même qu’avec une plancha », remarque le cuisinier.

Car c’est ici que réside l’art du smash burger : obtenir une réaction de Maillard en déposant sur la plaque très chaude une boulette de viande de bœuf hachée froide, qu’on écrabouille rapidement avec une presse à burger en une galette mince, simplement assaisonnée de sel et de poivre. La cuisson est très rapide : deux ou trois minutes maximum. Il faut laisser la viande bien caraméliser, puis la retourner une fois qu’elle est presque cuite. C’est ainsi qu’on s’assure d’avoir la texture désirée : croustillante à l’extérieur, mais encore juteuse à l’intérieur.

Ensuite, il suffit de quelques éléments bien choisis pour obtenir un burger qui vous replongera en enfance : une tranche de fromage cheddar américain, qu’on laisse fondre sur la boulette retournée, des oignons caramélisés, des cornichons sucrés et un pain aux patates, pour le côté moelleux. Dans son smash burger classique servi à son restaurant, Simon ajoute également une tranche de capicollo (en remplacement du bacon) et sa fameuse sauce barbecue maison.

Consultez la page Faceboook de Chez Simon cantine urbaine Consultez le site de S.J.B. BBQ