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Pâtisserie: à quelle tasse se vouer?

Quelle tasse utiliser? Celle à 250 ml, à 236 ml ou à 227 ml? Et comment bien... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE)

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Émilie Bilodeau, Pascale Fontaine
La Presse

Quelle tasse utiliser? Celle à 250 ml, à 236 ml ou à 227 ml? Et comment bien mesurer les ingrédients? Maîtriser son jeu de tasses, c'est primordial!

Acheter une tasse à mesurer, c'est simple comme bonjour! Vraiment? Dans les boutiques spécialisées, il existe 1001 modèles. Certaines tasses contiennent 250 ml, bien sûr, mais d'autres mesurent 236 ml ou 227 ml. Devant ces étalages, les consommateurs ont de quoi être mélangés... comme une pâte à gâteau.

La tasse contenant 227 ml, c'est l'ancienne tasse canadienne. Celle qui contient 236 ml, c'est la tasse qui est toujours utilisée par les Américains. Ces différences s'expliquent par un système de mesure différent et aussi par des mathématiques !

Peu importe d'où l'on vient dans le monde, une tasse à mesurer équivaut à huit onces. Cependant, il existe des onces américaines et des onces impériales utilisées notamment par le Canada, l'Australie et la Nouvelle-Zélande, des pays colonisés par les Britanniques.

Les onces américaines et les onces canadiennes (impériales) n'ont toutefois pas la même valeur.

28,4 ml
1 once canadienne
29,6 ml
1 once américaine

Comme une tasse vaut 8 onces:

227,2 ml
1 tasse canadienne
236,8 ml
1 tasse américaine

Vers la fin des années 60, les États-Unis soulèvent l'idée d'adopter le système de mesure universel. Les volumes, les poids, les longueurs, les températures allaient notamment être calculés grâce au système métrique.

« À la base, ce système de mesure s'appelait le système international d'unités. Quand le Canada a voulu uniformiser son système de mesure avec le reste du monde, les volumes devaient être convertis en litre. Pour que ce soit plus facile à mesurer, plutôt que de dire qu'une tasse à mesurer équivaudrait à 227 ml, on a décidé d'arrondir à 250 ml », raconte Caroline Poirier, propriétaire et enseignante à l'école de cuisine Le fruit de ma passion, à Jonquière.

Les États-Unis n'ont finalement pas adopté le système international d'unités et leur tasse mesure toujours 8 oz, ou 236 ml si l'on fait la conversion.

Le Canada, quant à lui, utilise peut-être les litres et les millilitres, mais le passage au système métrique est loin d'être parfait.

« On parle de la température extérieure en Celsius, mais on fait cuire nos gâteaux dans le four à 350 °F. L'eau de notre piscine est aussi en degrés Fahrenheit. On voyage toujours d'un système de mesure à l'autre. Dans les circulaires, on annonce les rabais à la livre. Quand on va faire le plein de la voiture, c'est en litres », note Mme Poirier.

Cuisine et précision

En 1972, c'est la Commission du système métrique du Canada qui décrète que le volume d'une tasse serait arrondi à 250 ml. C'est donc bel et bien cette tasse que l'on doit utiliser pour les recettes tirées de nos émissions de télévision, magazines et livres de cuisine québécois.

Si on opte pour une recette américaine tirée de l'internet, par exemple ? « Il y aura effectivement une petite différence de volume, mais pour la plupart des recettes, ça ne fera pas de grande différence », assure Patrick Bouilly, professeur en pâtisserie à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

En pâtisserie, un art considéré par plusieurs comme étant une science exacte, les petites différences de mesure peuvent mener à des résultats bien différents. Parlez-en à Éric Lessard, nommé pâtissier de l'année par la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec. Celui qui travaille dans les cuisines du restaurant Le Saint-Amour mesure absolument tous ses ingrédients grâce à une balance. « Pour être plus exact, il vaut toujours mieux y aller avec une balance. Je ne travaille jamais avec une tasse à mesurer parce que ça peut vraiment changer la texture d'un dessert, surtout lorsqu'on utilise des gélifiants », dit-il.

À ceux qui aiment essayer des recettes complexes, M. Lessard insiste pour qu'ils se procurent une balance. À ceux qui raffolent plutôt des gâteaux de grands-mères, les tasses à mesurer font très bien l'affaire, assure-t-il. « Qu'on ajoute un peu plus de tel ingrédient ou qu'on mette un peu moins d'un autre, ça va toujours être bon ! »

À chaque ingrédient sa technique

Comme quelques grammes de farine en plus ou en moins peuvent changer le résultat d'une recette, il est bon de savoir comment mesurer ses ingrédients dans une tasse ! Nathalie Lagueux, chef propriétaire de La galerie des petits délices, nous montre les différentes techniques à employer.Émilie Bilodeau La PresseLiquide

Les tasses munies d'un bec verseur ne servent qu'à mesurer les liquides. Pour plus de précision, on utilise une tasse qui dépasse à peine la quantité de liquide mesurée.

Farines

Mélangez d'abord la farine avec une cuillère afin de l'aérer. « On prend la farine, on la dépose dans la tasse et on la nivelle avec un couteau. Il ne faut pas taper la tasse contre le comptoir, sinon la farine va s'entasser et ça va donner des pâtisseries plus lourdes. »

Sucre

Plongez la tasse dans le contenant ou le sac de sucre. Égalisez le contenu de la tasse avec le revers d'une lame à couteau.

Sucre à glacer

« Idéalement, on tamise le sucre à glacer pour défaire les petits grumeaux. On peut ensuite remplir la tasse en la plongeant directement dans le sucre en poudre tamisé. On complète à l'aide d'une cuillère et, à la fin, on nivèle avec un couteau. »

Cassonade

« On utilise une tasse individuelle et, habituellement, on tasse un peu la cassonade avec le dos d'une cuillère. Sinon, les recettes vont préciser si la cassonade doit être bien tassée. »

Beurre

Utilisez une tasse à rebord. Avec les doigts, pressez le beurre à température ambiante pour retirer les trous d'air. Pour une tasse remplie à ras bord, égalisez avec un couteau.




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