Le temps des Fêtes déborde d’une magie inoculée en partie par tous ces petits plaisirs qu’on offre et qu’on s’accorde. Nous vous en faisons découvrir un par semaine d’ici Noël, pour mettre du faste dans l’ordinaire. Cette semaine : le caviar québécois.

Publié le 24 déc. 2021
Isabelle Morin
Isabelle Morin La Presse

« Caviar » fait partie de ces mots qui évoquent instantanément le luxe, comme le font « champagne » ou « diamant ». Il génère, en second lieu, des paysages de Russie ou des images de vodka, l’alcool traditionnellement servi pour accompagner ce produit que l’on considère, dans certains pays, comme un « or noir ». Or, le Québec a ses propres perles précieuses.

Prélevé dans les eaux douces du lac Saint-Pierre, là où le fleuve Saint-Laurent s’ouvre entre Trois-Rivières et Sorel, le caviar du Québec est une exception. Il est l’un des très rares à provenir encore d’une pêche sauvage. Plus de 5000 espèces d’esturgeon – car le véritable caviar provient toujours d’esturgeons, et non de lompe ou de saumon – sont protégées par la Convention internationale sur les espèces menacées d’extinction (CITES). En raison d’une surpêche, les très réputés caviars de la mer Caspienne proviennent maintenant d’esturgeons d’élevage.

PHOTO FOURNIE PAR HUÎTRES & CAVIARS

La meilleure façon de déguster le caviar est nature.

Les perles noires du lac Saint-Pierre sont produites de manière artisanale. Elles sont considérées par les connaisseurs comme étant plus « brutes » que certains produits d’importation. « Les œufs sont de grosseur irrégulière et le goût est plus prononcé que celui des caviars fins, mais c’est un excellent produit », selon François-Xavier Dehédin, qui a longtemps travaillé avec le caviar du lac Saint-Pierre avant de fonder Huîtres & Caviars, qui se spécialise dans le caviar haut de gamme importé de Pologne. « C’est une question de goût, de connaissances et de moyens. »

Le prix du caviar du lac Saint-Pierre varie de 60 $ à 110 $ les 50 g. Celui de certains caviars d’importation s’élève à plus de 500 $ pour la même quantité. « Il reste très peu de pêcheurs qui font le caviar du lac Saint-Pierre. La qualité varie selon les producteurs, mais c’est généralement un bon rapport qualité-prix », estime le propriétaire de la poissonnerie La Mer, John Meletakos, qui propose aussi des caviars de Pologne, d’Iran, d’Uruguay et de Colombie-Britannique. Son caviar local est vendu frais en saison, soit en septembre. Il est offert congelé le reste de l’année.

Le caviar peut être servi en garniture sur des aliments dont les saveurs n’entrent pas en compétition avec le goût du précieux produit, que l’on décrit comme étant herbacé et salin, dans le cas des œufs d’esturgeons du lac Saint-Pierre, tandis que les caviars de type Béluga et Ossestra sont respectivement plus gras en bouche et iodés.

Peu importe le type de caviar choisi, la meilleure façon de l’apprécier est nature, conseille toutefois François-Xavier Dehédin. On le dépose dans une cuillère de nacre ou d’inox, dont les matériaux ne risquent pas d’oxyder le produit et d’altérer son goût. Mieux encore : « On met tout simplement une petite quantité de caviar sur le dessus de la main et on a alors accès à toutes ses nuances de goût. Un bon caviar, c’est divin ! », dit-il.

On trouve le caviar du lac Saint-Pierre dans certaines poissonneries, comme La Mer.

Consultez le site de La Mer