(Machacamarca) Le brouillard matinal recouvre l’altiplano bolivien. Comme autant de petits cailloux, des milliers de pommes de terre gelées sont étalées sur la terre aride. Dans les fermes de Machacamarca, une tradition ancestrale permet de conserver les tubercules plusieurs décennies.

Martín SILVA Agence France-Presse

« C’est ainsi qu’on fabrique le chuño », explique Prudencia Huanca. Elle et son mari, Egberto Mamani, utilisent ce procédé pour conserver les pommes de terre qu’ils cultivent sur leur lopin de terre, à une heure de La Paz où ils vivaient jusqu’à la pandémie.

Du mot aymara « ch’uñu », cette méthode, également utilisée au Pérou et dont l’origine reste incertaine, permet de conserver les tubercules des décennies sans perdre leurs propriétés nutritionnelles : glucides, fibres, vitamines et minéraux.

Le couple, qui travaillait dans le tourisme jusqu’à la crise sanitaire, a décidé de retourner dans son village, à 3900 mètres d’altitude, pour reprendre l’agriculture, une tradition familiale.

« J’ai toujours les chuños de mes parents. Ils sont morts il y a plus de 20 ans, mais leurs chuños sont toujours conservés », explique Egberto, 56 ans, à l’AFP.

Selon l’archéologue bolivien Jedu Sagarnaga, cette méthode de conservation « est probablement connue depuis la période formative », à savoir entre 2000 et 200 avant J. -C. Une étude de 2017 a montré que des restes de chuño retrouvés cette année-là au Pérou avaient même plus de 5000 ans.

Alors que le soleil apparaît et que le brouillard se dissipe, Prudencia et Egberto vident plusieurs sacs de pommes de terre au sol, formant une mosaïque d’une dizaine de variétés.

Avant de décider lesquelles deviendront « éternelles », le couple fait un tri pour conserver celles qui seront resemées au printemps ou rapidement consommées.

Une fois sélectionnées, les pommes de terre sont déposées au sol. Elles vont être soumises trois nuits au gel, puis trois jours au soleil afin de perdre leur eau et leur volume, la clé de leur longévité.

Les deux agriculteurs en profitent pour ramasser les pommes de terre laissées à l’air libre trois jours plus tôt. La glace qui s’est accumulée à l’intérieur des tubercules s’est évaporée au soleil, mais il reste toujours un peu d’eau à l’intérieur.

Ils se lavent alors les pieds dans une cuvette et se relaient pour fouler les pommes de terre, comme on foule le raisin pour faire du vin.

Brune et amère

Une fois le rituel terminé, les tubercules sont à nouveau laissés au sol, où ils resteront environ deux semaines pour finir de se « momifier ».

L’ensemble du processus dure une vingtaine de jours. À la fin, la pomme de terre n’a plus qu’un cinquième de son volume initial, devient brune ou noire, et résiste aux attaques d’insectes.

Un procédé plus élaboré est la « tunta », qui conserve au tubercule sa couleur blanche. Pour l’obtenir, les pommes de terre sont placées dans des sacs en plastique perméables et laissées dans l’eau d’une rivière ou d’un lac pendant 20 à 30 jours, à l’abri du soleil.

« Le secret d’un bon chuño, c’est une pomme de terre douce et farineuse », explique Prudencia, 52 ans, qui a appris cette technique millénaire de ses aïeux.

On réalise le chuño entre juin et juillet, pendant l’hiver austral, lorsque les températures baissent suffisamment (-5 degrés) pour que les pommes de terre gèlent.

À cette altitude, la très forte amplitude thermique entre le jour et la nuit permet à la nature de faire ce qui se fait ailleurs sous forme de lyophilisation industrielle.

Une fois le processus achevé, les pommes de terre sont conservées au sec. Pour les déguster, on les trempe dans l’eau plusieurs heures avant de les faire bouillir quelques minutes.

Le chuño est souvent incorporé à d’autres préparations ou servi comme accompagnement. Les habitants en emportent aussi comme en-cas quand ils vont travailler aux champs.

Le couple s’assied pour déjeuner. Au menu, poulet, bananes plantains, pommes de terre cuites dans un four en terre, et quelques « chuños »… vieux de dix ans.

Le goût est un peu amer, Egberto dit qu’il n’aime pas trop ça. Mais dans cette région inhospitalière où la terre n’est nourricière qu’à certaines périodes de l’année, « on fait ça pour avoir toujours à manger », souligne-t-il.