De l’arbre à l’assiette : la trufficulture s’enracine au Québec. Alors que la pandémie a sensibilisé les Québécois à l’importance de manger local, des passionnés de la truffe rêvent de remplacer sur nos grandes tables les champignons importés par des variétés qui prospèrent dans notre climat nordique.

Daphné Cameron Daphné Cameron
La Presse

Quatre truffières ont été plantées cette année au Québec et au moins cinq autres verront le jour en 2021, donnant naissance à une toute nouvelle industrie agricole.

Ces plantations sont toutefois le fruit d’une longue quête, portée depuis plus de 10 ans par un jeune agriculteur.

Ayant grandi dans un verger, Jérôme Quirion, 36 ans, a les arbres dans le sang.

Les champignons arrivent plus tard dans sa vie, alors qu’il étudie en biologie à l’Université de Sherbrooke. Dans son laboratoire à l’université, il travaille sur la symbiose entre les racines des arbres et les champignons, un phénomène nommé mycorhize.

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LAPRESSE

Entre les rangs de chênes anglais, Jérôme Quirion tient des truffes Bianchetto.

Les mycorhizes permettent la vie sur Terre. La vie part de l’arbre et ça prend des champignons pour que l’arbre vive. Dans le fond, la truffe, c’est un exemple pour étudier ça.

Jérôme Quirion

C’est à cette époque qu’il découvre qu’il existe des truffes indigènes au Québec. L’une pique sa curiosité en raison de ses qualités gastronomiques : la truffe des Appalaches ou Tuber canaliculatum. « Ça sent la forêt et le mystère », résume-t-il.

La forêt et le mystère ? « Au Québec, quand on la laisse “ pogner ” le froid, elle devient gris foncé, quasiment noire comme les truffes du Périgord. À ce moment-là, elle a une odeur vraiment complexe et forte », précise-t-il.

Retour à la ferme familiale

Après ses études, en 2006, Jérôme Quirion retourne travailler à la ferme familiale en Estrie – Les Jardins de pommes – et se lance dans différents projets personnels.

« J’ai planté des épinettes avec des bleuets, des noyers noirs avec des courges », raconte-t-il. « J’ai toujours, toujours voulu faire de l’agroforesterie. C’est une façon de faire de l’agriculture saine et durable pour l’environnement. »

En 2009, toujours intrigué par les truffes, il se met à téléphoner aux plus grandes sommités dans le domaine. Le professeur James Trapp, de l’Université de l’Oregon, considéré comme le pionnier de la culture de la truffe en Amérique du Nord, l’encourage à cultiver la truffe des Appalaches.

Mais il lui faudra des spécimens pour inoculer la racine des arbres avant de les planter dans son verger.

La seule personne à avoir trouvé cette espèce dans les sols du Québec est la mycologue Francesca Marzitelli.

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LAPRESSE

Jérôme Quirion

Je l’ai suppliée pour avoir un petit morceau, parce qu’avec des spores, je suis capable de reproduire des champignons, ce que j’ai fait. C’est là que j’ai pu lancer une petite truffière expérimentale de 200 à 250 plants.

Jérôme Quirion

Le grand expert français Henri Frochot, qu’il parvient à rencontrer en Europe en 2009 – « après l’avoir harcelé » –, lui recommande aussi de faire des essais avec la truffe de Bourgogne. Les cépages de vins issus de cette région ont tendance à bien pousser dans le climat québécois.

Un troisième champignon originaire d’Europe et de Scandinavie s’est ajouté dans sa truffière depuis : la bianchetto.

Jérôme Quirion est aujourd’hui à la barre de deux entreprises : Truffes Québec à Granby, dont le mandat est de développer le secteur trufficole au Québec, et ArborInnov, qui vend différentes variétés d’arbres dont les racines ont été inoculées avec l’une des trois variétés de truffes. Des chênes, des épinettes, des noisetiers…

Essor

Cette année, quatre truffières ont été plantées au Québec, en champ ou en forêt.

Maude Lemire-Comeau est la première à s’être lancée dans cette aventure. L’été dernier, elle a planté 2000 arbres avec son frère et son conjoint sur une terre familiale de Saint-Léonard-D’Aston qui était en jachère depuis plusieurs années.

« C’est un retour à la terre, j’avais vraiment l’impression de me rapprocher de mon père, d’une certaine façon. C’est une terre agricole qu’il a travaillée toute son enfance. C’est vraiment spécial. Être les pionniers là-dedans, c’est super excitant », raconte celle qui a fondé l’entreprise Les Rabassaires, dont le nom signifie « ceux qui cherchent et déterrent les truffes ».

Travaillant dans le domaine biomédical, Maude Lemire-Comeau a découvert qu’il était possible de cultiver la truffe au Québec tout à fait par hasard, en cherchant des recettes de champignons sur l’internet. C’est là que celle qui se décrit comme une foodie est tombée sur les travaux de Jérôme Quirion. « Je n’en revenais pas. Dans ma tête à moi, c’était vraiment très, très européen comme produit », dit la femme de 41 ans.

Même si son projet a pris naissance avant la pandémie, les derniers mois ont confirmé qu’elle avait pris la bonne décision.

« On dirait que le monde est en train de changer. On se rapproche des valeurs du terroir. On va pouvoir faire des produits locaux, mettre notre étiquette là-dessus et peut-être faire connaître quelque chose qui va devenir plus accessible », dit-elle.

Jérôme Quirion espère quant à lui que des projets comme celui de Maude Lemire-Comeau vont contribuer à créer de la richesse dans les régions rurales du Québec.

« Notre vision et notre objectif, c’est de faire découvrir notre truffe indigène et de la faire rayonner partout au Canada et en Amérique du Nord pour que ça développe un nouveau créneau et une nouvelle économie », dit-il.

L’ABC de la truffe

Qu’est-ce qu’une truffe ?

C’est un champignon souterrain qui vit en « mycorhize », soit en symbiose avec les arbres. « Les truffes, c’est des champignons qui sont en association gagnant-gagnant avec les arbres », explique la biologiste Véronique Cloutier, qui possède un doctorat en sciences forestières. « De façon générale, les mycorhizes, ce qu’ils font, c’est qu’ils vont chercher des nutriments dans le sol en échange des sucres de photosynthèse des arbres. Donc ils s’aident comme ça. » Il faut compter de 7 à 13 ans avant qu’un arbre ne commence à produire des truffes, souligne pour sa part Jérôme Quirion. C’est ce qui explique le prix si élevé du champignon.

La truffe des Appalaches est-elle la seule espèce indigène au Québec ?

Il existe plus de 200 truffes officiellement répertoriées dans le monde, mais elles ne sont pas toutes intéressantes du point de vue culinaire. Selon Mme Cloutier, 14 variétés ont été trouvées sur le territoire du Québec, dont cinq ayant des propriétés gastronomiques. « Dans le fond, ce que l’on connaît en ce moment de nos truffes indigènes, c’est la pointe de l’iceberg. » Elle attend d’ailleurs sous peu des résultats de séquençage d’ADN qui détermineront si elle a découvert de nouvelles variétés en Mauricie et dans le Centre-du-Québec.

Pourquoi utiliser un chien ou un cochon pour déterrer des truffes ?

Les truffes ont besoin d’animaux de la forêt comme les rongeurs pour se reproduire. « Évolutivement, au lieu de transporter leurs spores par le vent ou par l’eau, ils ont besoin d’un animal, donc ils envoient un message olfactif quand ils sont prêts », explique Mme Cloutier. Attirés par cette puissante odeur, les animaux creusent, mangent la truffe et vont déféquer les spores (appareil reproducteur des champignons) plus loin. Historiquement, les trufficulteurs ont entraîné des chiens ou des cochons pour déterrer les truffes au bon moment.

Est-ce une bonne idée de cultiver la truffe au Québec ?

Le « momentum » est là, répond Véronique Cloutier, car depuis plus de 60 ans, cette culture est en déclin en Europe. « Les causes étaient jusqu’à récemment inconnues, mais en 2012, une équipe solide a publié un article dans la revue Nature corrélant ce déclin avec les baisses de précipitations dues aux changements climatiques. Ces auteurs prédisent que la truffe méditerranéenne continuera de décliner en réponse aux étés plus secs qui ont été modélisés pour le XXIsiècle et que ceci augmentera la valeur de la demande pour les truffes non traditionnelles de pays à l’extérieur de l’Europe. »