Un délicieux renouveau dans Charlevoix

Lorsqu'on prend l'apéro aux Faux Bergers, à la... (Photo François Roy, La Presse)

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Lorsqu'on prend l'apéro aux Faux Bergers, à la propriété de la Maison d'affinage Maurice Dufour, on peut admirer les moutons dans leur pâturage.

Photo François Roy, La Presse

(BAIE-SAINT-PAUL) En matière de gastronomie, Charlevoix a déjà été une des régions les plus choyées du Québec. Après quelques années un peu moins gourmandes, voilà qu'elle attire à nouveau les hédonistes qui aiment découvrir par les papilles.

Il y a de plus en plus de raisons d'aller admirer les superbes paysages de Charlevoix. Plusieurs d'entre elles passent par la panse ! La qualité des produits - fromages, légumes, agneaux, canards, etc. - est reconnue depuis longtemps. Aujourd'hui, il y a une nouvelle vague de jeunes chefs et entrepreneurs pour les mettre en valeur.

Dans le lot, on trouve quelques Charlevoisiens de souche (Alexandre et Madeleine Dufour, par exemple). Mais aussi des gens de partout au Québec qui, tombés amoureux de la région, ont décidé de s'y installer et d'insuffler un nouvel élan à ce coin de pays qui le mérite bien. Les décorations se rafraîchissent, les assiettes se modernisent, les bouteilles s'éclatent et le service se précise.

Le renouveau se manifeste par exemple au resto-pub de l'auberge de jeunesse de La Malbaie, avec son jeune chef, Guillaume Carrière, à l'Auberge La Fascine et à La Fabrique de L'Isle-aux-Coudres ou dans les nombreux casse-croûtes réinventés.

Mais, n'en déplaise aux belles tables de La Malbaie (Chez Truchon, Auberge des 3 Canards et compagnie), c'est dans la partie ouest, autour de Baie-Saint-Paul, que ça bouge le plus.

La petite ville, qui accueille le Symposium d'art contemporain (depuis 1982), le rassemblement musical de plus en plus populaire qu'est Le Festif (depuis 2009) ainsi qu'un bon nombre de galeries et de salles de spectacle, a toujours eu un côté bohème et artistique. S'embourgeoisera-t-elle avec l'arrivée du premier Village Club Med au Canada, en 2020 ? On le saura bien assez vite !

En attendant, profitons de ce que Baie-Saint-Paul et ses alentours offrent de meilleur à manger, à voir et à vivre.

Les bonnes adresses gourmandes

Voici où goûter la cuisine de ceux qui font vibrer la scène culinaire de Charlevoix.

LES FAUX BERGERS

C'est l'une des belles nouveautés en restauration, à Baie-Saint-Paul, pour ne pas dire au Québec. Depuis l'été dernier, Émile Tremblay, Andréanne Guay et Sylvain Dervieux reçoivent en grand à la ferme de la famille Dufour. Entourés de moutons et de pâturage, ils cuisinent sur les flammes et les braises de leur « pieuvre », un grand barbecue fait sur mesure par Thomas Lefebvre Artisan Forgeron.

Le midi, la petite équipe fait dans la simplicité : pizzas au four à bois et salades, surtout. À ne pas manquer, la crème glacée molle de lait de brebis de la ferme. On passe entre 11 h et 15 h. Mais ne vous avisez pas de vous pointer tout bonnement le soir, sans réservation. Il faut s'annoncer d'avance pour vivre la véritable expérience Faux Bergers.

Façon table champêtre, les hôtes invitent les convives à arriver à 18 h 30, pour l'apéro à l'extérieur. Après, tout le monde s'attable dans la salle à manger au décor épuré. Le premier service ne tarde pas. Un des deux chefs explique brièvement la composition de chaque plat, mettant en valeur le travail des maraîchers, des éleveurs et d'autres artisans de la région. Au service, Andréanne navigue entre les tables avec humour et allégresse.

Les beaux légumes des Jardins Écho Logiques, un chouchou du coin, reviennent souvent dans l'assiette. On mange également de l'omble de la pisciculture Charlevoix, du canard de la Ferme Basque, des charcuteries des Viandes biologiques de Charlevoix, du safran de L'Isle-aux-Coudres, etc.

La cuisine à quatre mains d'Émile et de Sylvain a indéniablement sa signature. Surprenante, tant sur le plan des combinaisons que des textures, elle reste néanmoins délicate et harmonieuse. Avez-vous déjà goûté à des gésiers d'esturgeon ? À du tarama aux oeufs de perche de l'estuaire ? Nous non plus. Et quels délices !

MAISON D'AFFINAGE MAURICE DUFOUR

Dans le local adjacent aux Faux Bergers, on fait le plein de Migneron, de Ciel de Charlevoix, de tommes, de bleu et de Secret de Maurice, les fromages de la Maison d'affinage Maurice Dufour, fondée en 1994. Depuis quelques années, il est également possible d'acheter le vin du domaine, sous l'étiquette Charlevoyou. Un alcool de marc de raisin distillé, nommé La Grappe (clin d'oeil à l'appellation contrôlée italienne grappa), est également en vente à la boutique, depuis deux semaines seulement. Un gin devrait suivre sous peu. On attend toujours le feu vert de la SAQ pour commercialiser un alcool de lactosérum - résidu de la fabrication de fromage -, qui s'appellera Vol'ka.

LE GERMAIN CHARLEVOIX

Que l'on séjourne ou pas dans ce complexe hôtelier dernier cri, petite ville dans la ville, on peut profiter des nombreuses installations du Germain Charlevoix : spa nordique, restaurants, marché public du dimanche et autres activités ouvertes à tous. Au rez-de-chaussée, le restaurant Le Bercail permet de grignoter - bouchées, cochonnailles, fromages, etc. -, de prendre un verre avec une planche de charcuteries, voire de faire un repas complet avec une pizza, une salade-repas, une tartine ou un tartare. Aux Labours, à l'étage, on propose une formule bistronomique entrée-plat-dessert. Le cellier offre une sélection variée, dans laquelle amateurs de vins artisanaux, palais classiques et buveurs de grands crus peuvent trouver leur compte.

MAISON MÈRE

L'ensemble conventuel des Petites Franciscaines de Marie a été acheté par la Ville de Baie-Saint-Paul, en 2016. On y trouve maintenant un musée, un espace de cotravail (La Procure) et une auberge de jeunesse (L'auberge des balcons), entre autres. Le Mousse Café, quant à lui, est une coop de solidarité où les jeunes parents peuvent se sentir très à l'aise d'emmener leurs... petits mousses ! Le menu propose soupes, salades et sandwichs. On y vend aussi des accessoires bien stylés pour bébés et jeunes enfants. Puis il y a les jeux de société, qui permettent à toute la famille de s'amuser. Les plans de ce lieu fort ludique ont été conçus par nul autre que (l'Atelier) Pierre Thibault.

LE ROND POINT

Situé juste à la sortie de la ville, en direction ouest, le Rond Point a connu une petite cure de jeunesse. C'est Thierry Ferré, chef et propriétaire du réputé Mouton noir, à Baie-Saint-Paul, qui a racheté le casse-croûte à la fin de l'été dernier. Les burgers y sont maintenant plus gourmands, avec viandes, fromages et autres ingrédients de la région. Les prix sont étonnamment raisonnables pour une cuisine rapide de cette qualité.

L'AUTHENTIQUE AUBERGE DE CHARLEVOIX

Matthew Tremblay et son père ont acheté l'Authentique Auberge en 2015, aux Éboulements. À la fois barman et guide touristique spécialisé en plein air, l'aubergiste peut vous faire un délicieux mojito à la menthe du jardin ET vous renseigner sur tout ce qu'il y a à faire dans la région. Cet été, il a une autre corde à son arc : le chef Marc Landry. Ce dernier, après avoir malheureusement dit adieu à son restaurant et à son camion de cuisine de rue, Landry et filles, a décidé de se retirer dans Charlevoix pour quelques mois, afin de prendre l'air et d'aider son ami de longue date en cuisine. Il signe la table d'hôte du soir, avec des propositions simples élaborées à partir des beaux produits de la région. Profitez-en pour lui rendre visite, pour dormir dans l'une des cinq chambres avec foyer et pour vous réveiller avec une vue magnifique sur le fleuve et un petit-déjeuner gargantuesque préparé par Matthew.

CASSE-CROÛTE CHEZ GINETTE

L'incontournable « patate » de Saint-Irénée, avec vue sur le fleuve, appartient maintenant à un jeune couple. Samuel et Amélie ont racheté le commerce en 2016. Ils se sont permis quelques petites améliorations, tout en se gardant bien de dénaturer l'expérience des habitués. On adore le burger « Interfromage », avec fromage « orange », rondelles d'oignons et fromage en grains. On peut même y ajouter un trait de sauce Sriracha, condiment qui voisine maintenant le ketchup et la moutarde baseball de toujours.

QUELQUES PRODUITS À GOÛTER ABSOLUMENT

> L'omble de la pisciculture Charlevoix, ancienne pisciculture Smith rachetée par le jeune Benoît-Michel Béïque. Un poisson de qualité que les chefs s'arrachent ! 

> La tomme à croûte brûlée de la Chèvrerie Charlevoix, qui s'achète à la ferme (131, rang Saint-Jean-Baptiste, La Malbaie) et se déguste dans certains restaurants de la région.

> Les légumes des Jardins Écho Logiques, que l'on peut acheter dans le petit stand du 291, rue principale, à Saint-Aimé-des-Lacs

> Le saumon et la truite fumés du Fumoir St-Antoine, récemment déménagé au 983, route 138, à Baie-Saint-Paul

> Le magret, le foie gras, le confit et les autres produits de canard de la Ferme Basque, au 813, rue Saint-Édouard, à Saint-Urbain

À faire entre les repas...

Entre nature et culture, la région de Charlevoix a de beaux atouts pour attirer les visiteurs. Nos suggestions d'activités.

ART EN DIRECT

Le Symposium international d'art contemporain de Baie-Saint-Paul bat son plein jusqu'au 26 août. Voyez une douzaine d'artistes créer en direct sur le thème de cette 36e édition : L'art et le politique.

REVISITER BORDUAS

Le Musée d'art contemporain de Baie-Saint-Paul présente l'exposition La révolution Borduas : espaces et liberté, jusqu'au 4 novembre. On peut y voir une soixantaine d'oeuvres de l'artiste et auteur du Refus global. Dans une autre salle, on découvre le travail de l'artiste catalan Antoni Tàpies.

RANDONNÉE

Ce ne sont pas les occasions de marcher en nature et en montagne qui manquent, dans Charlevoix. Entre le parc national des Grands-Jardins et le parc national des Hautes-Gorges-de-la-Rivière-Malbaie, il y a de quoi se garder en forme.

CURIEUX ÉMEUS

Le Centre de l'émeu de Charlevoix ouvrira sous peu son économusée, La Huilière, qui comptera un centre de transformation, d'interprétation et de dégustation. Avec ses 400 bêtes, il s'agirait de la plus grande ferme d'émeus du pays. Pour l'instant, on peut visiter l'élevage et acheter sur place les excellents produits pour la peau à base d'huile d'émeu.

AZULÉE

La lavande biologique de cette jolie fermette est destinée avant tout à la cuisine. On a eu la chance d'y goûter dans une sauce préparée par le chef Marc Landry, à l'Authentique Auberge de Charlevoix. Il est possible de faire une visite (guidée ou pas) des champs et de la boutique-séchoir, où on vend des produits comestibles et thérapeutiques. Azulée se trouve à 2 km du centre-ville de Baie-Saint-Paul.




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