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Belgique: l'audace de la tradition

La brasserie Dubuisson se veut créative, tout en... (PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE)

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La brasserie Dubuisson se veut créative, tout en respectant les traditions héritées depuis 1769.

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Il ne s'en cache pas une seconde: il s'est inspiré des vieilles brasseries familiales belges quand est venu le temps de développer ses propres bières. Son collègue Yvan de Baets, de la Brasserie de la Senne, nous a même confié que sans le père Cantillon, il ne serait pas brasseur.

Cantillon, Dupont? Ce ne sont pas les noms qui nous viennent en tête quand vient le temps de parler bière belge. «L'archétype de la bière belge est la trappiste, on ne va pas contester ça», déclare d'emblée Marc Lemay, directeur commercial chez Dubuisson, la plus vieille brasserie familiale de Wallonie. «Mais la culture de la bière belge n'a pas été créée uniquement par les trappistes.»

Ainsi, pendant que les pères des abbayes d'Orval, de Chimay, de Rochefort, de Westmalle et de Westvleteren définissaient le goût typique de ce que plusieurs appellent aujourd'hui la bière de type belge, il existait en parallèle d'autres brasseries qui se distinguaient à leur façon. Et qui le font encore aujourd'hui plus que jamais.

Brasserie Dubuisson

Dubuisson brasse depuis 1769, et sa bière phare, la Bush ambrée, existe depuis 1933. Créée à l'époque dans le style des ales anglaises, elle conserve à ce jour la même recette et utilise la même levure. Cette dernière est utilisée encore aujourd'hui dans toutes les bières développées par le propriétaire et héritier actuel, Hugues Dubuisson.

Une nouvelle salle de brassage, en construction, en fera l'une des plus importantes brasseries indépendantes de Wallonie. Néanmoins, les gens de Dubuisson restent conscients de leur héritage, même si on s'est ouvert à la nouveauté; en créant par exemple des bières comme la Cuvée des Trolls, qui s'adresse davantage à une clientèle jeune. «Dubuisson veut continuer à être indépendant et profite aussi à plein de la bonne santé du marché de la bière spécialisée en Belgique, admet Marc Lemay. Mais on ne se laisse pas transporter par la vague. On est très créatifs, tout en étant près de notre passé.»

Brasserie Dupont

Chez Dupont, pas très loin de chez Dubuisson, Olivier Dedeycker, 47 ans, représente la quatrième génération de la famille qui a acheté en 1920 une ferme-brasserie. On y brassait depuis 1844 une Saison, une bière légère à l'amertume bien prononcée, très désaltérante, comme l'aimaient les ouvriers dans les champs à l'époque. La Saison Dupont est devenue la référence des bières de ce type, maintenant brassées un peu partout dans le monde, y compris au Québec.

Dupont propose évidemment d'autres bières, mais la Saison est redevenue depuis peu le produit le plus prisé de sa gamme. Une surprise. «Même en Belgique, la bière de type Saison est peu connue, reconnaît Olivier Dedeycker. Il lui est arrivé de souffrir d'une connotation négative; il y a 25 ans, on ne la brassait plus. Mais on assiste à un retour de l'authenticité.»

Brasserie Cantillon

Si Dupont rime avec Saison, Cantillon rime avec gueuze. Bière acide et amère unique en son genre, elle n'est brassée que dans la vallée de la Senne, tout près de Bruxelles, en raison des quelque 80 levures qui y existent à l'état sauvage.

La gueuze est le résultat d'un assemblage de lambics (issus d'un procédé de fermentation spontanée) de différents âges, ce qui lui confère une effervescence «façon» champagne. «Il faut être attentif lors des différentes étapes de brassage, notamment lors du suivi de la fermentation. Mais je n'estime pas mériter le titre de maître brasseur, soutient modestement Jean van Roy, le jeune patron chez Cantillon. En fait, je travaille en collaboration avec les lambics, je respecte mon produit: mon rôle consiste à gérer les assemblages.»

Un rôle qui s'étend à faire découvrir à des amateurs ses précieuses boissons, lesquelles ont obtenu un statut quasi mythique chez les adeptes. L'an dernier, 43 000 personnes sont passées par la brasserie, si bien que Cantillon ne peut plus répondre à la demande. «Travailler ici est certainement une vocation. Mais c'est plus facile aujourd'hui, car il faut simplement savoir dire non, dit Jean van Roy. Dans les années 80 et 90, Cantillon était fortement dans le rouge. Mais après avoir vu mes parents se battre pour sauver la brasserie, c'était normal de continuer.»

C'est ça, l'esprit de famille en Wallonie.

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