La cuisine de Michael Smith s'est transformée au contact des insulaires de l'Île-du-Prince-Édouard. D'urbaine qu'elle était, elle s'est peu à peu simplifiée et adaptée aux produits locaux et au sentiment d'isolement que le chef a éprouvé à son arrivée. Ce qui lui convenait tout à fait, avoue-t-il. En tout cas, voici une idée qui lui est venue quand il dirigeait l'un des meilleurs restaurants de l'île, le Inn at Bay of Fortune, et qui a contribué à réinventer la cuisine locale.

Pour 4 à 6 personnes

Pour le chowder et les moules

Ingrédients

2,3 kilos (5 lb) de moules de l'Île-du-Prince-Edouard

4 c. à soupe d'eau

1-2 gros oignons émincés (environ 2 tasses)

4 c. à soupe de beurre

4 gousses d'ail

2 carottes râpées

2 patates douces râpées

2 tasses de lait

1 tasse de crème 35%

1 c. à thé d'un mélange de feuille de laurier, de graines de coriandre et de graines de fenouil en quantités égales, passées au moulin à café

1 c. à thé de sel

1 c. à thé de Tabasco (ou de poudre de Cayenne ou de pâte de piment)

Préparation

1. Mettre les moules et l'eau dans une casserole et placer sur un rond de poêle à feu vif pendant environ 10-12 minutes À COUVERT ou jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jeter celles qui sont restées fermées, mais garder tout le liquide de cuisson, puis retirer les moules des coquilles et en réserver quelques-unes pour la présentation finale.

2. Dans un poêlon, faire sauter les oignons dans le beurre à feu moyen pendant 10 minutes en remuant fréquemment. Ajouter l'ail et remuer jusqu'à coloration des oignons, mettre ensuite les carottes et les patates douces et remuer. Mouiller avec le lait et la crème, ajouter les assaisonnements, le Tabasco et une tasse du liquide des moules. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient parfaitement cuits et tendres. Une fois le potage terminé, passer au robot puis au tamis pour obtenir une purée lisse. Ajouter le reste du liquide de cuisson des moules et mélanger bien avant d'ajouter celles-ci et de réchauffer à feu moyen.

3. Verser la soupe dans des assiettes creuses, puis ajouter un peu de beurre épicé. Déposer une ou deux coquilles pour la présentation.

Le beurre épicé

Ingrédients

2 c. à soupe de beurre salé

2 c. à soupe de crème 35%

2 c. à soupe de mélasse

1/2 c. à soupe de Tabasco

1/4 c. à thé de clou de girofle moulu

1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque (Allspice)

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et faire chauffer lentement jusqu'à l'obtention d'un léger frémissement, en remuant constamment. Retirer alors du feu et laisser refroidir à température de la pièce.