L'art subtil de préparer une bonne paella

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Une bonne paella, ça repose essentiellement sur le respect de quelques étapes simples et, surtout, sur la qualité.

Photo Bernard Brault, La Presse

Le grand chef espagnol Quique Dacosta était de passage à Montréal récemment et a accepté de montrer à la chroniqueuse Marie-Claude Lortie comment faire une paella. Voici ses trucs et deux recettes pour bien réussir ce plat convivial qui repose essentiellement sur le respect de quelques étapes simples et, surtout, sur la qualité des ingrédients.

La passion du riz de Quique Dacosta

Des bouchées au fromage toutes noires qui ressemblent à s'y méprendre à des galets. Une rose dont les pétales centraux ont été remplacés, en trompe-l'oeil, par de fines lamelles de pomme. Une assiette de petits champignons et de verdures évoquant une marche dans un sous-bois, servie à table avec de la glace sèche recréant la brume matinale.

Quand il est passé à Montréal à la fin du mois de mai pour la grande soirée de financement de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), chapeautée par Relais et Châteaux, le grand chef espagnol Quique Dacosta, triple étoilé Michelin, un des visages post-elBulli de la cuisine avant-gardiste espagnole, a ravi les convives avec des créations inusitées.

Mais dans la vie, l'homme originaire d'Estrémadure, cuisinier autodidacte propriétaire de quatre adresses à Dénia et à Valence - Quique Dacosta Restaurante, El Poblet, Mercatbar et Vuelve Carolina -, ne fait pas uniquement ces assiettes décalées et créatives qui lui ont valu d'être exposé au Musée de l'illustration de la modernité de Valence.

Dans la vie, il aime aussi faire cuire du riz.

Le chef de 46 ans, dont le restaurant homonyme est installé à Dénia, à mi-chemin entre Valence et Alicante, vit depuis l'adolescence au coeur de la région espagnole la plus attachée à la paella et aux autres plats similaires, avec légumes, poissons ou viande, cuisinés à base de riz.

«Ça serait un honneur pour moi de vous montrer comment faire de la paella valencienne», nous a-t-il répondu quand nous lui avons demandé s'il pouvait prendre un peu de temps, au cours de son passage à Montréal, pour nous révéler les secrets de ce plat omniprésent sur les tables espagnoles. «Mais dans un monde idéal, il faudrait venir passer une semaine dans ma région pour goûter à toutes les sortes de paella!»

Aidé de son équipe, il nous a donc appris l'art simplissime de faire une bonne paella. «Vous pouvez ensuite changer la recette, faire comme vous voulez, a-t-il dit en terminant. Et ça sera probablement très bon. Mais ça ne sera pas de la vraie paella valencienne.»

Alors voilà qui est dit.

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Le chef espagnol Quique Dacosta est passé à Montréal à la fin du mois de mai pour la grande soirée de financement de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Photo Bernard Brault, La Presse

Voici les principes appris au cours de cette leçon intensive.

La qualité d'abord

La qualité de la paella dépend énormément de la qualité des produits. C'est un plat simple où ce sont les ingrédients qui donnent le ton.

La paella nécessite très peu de travail. En fait, le plus gros du boulot, c'est de se procurer les bons ingrédients, comme la viande ou les fruits de mer et, évidemment, le riz et le bouillon. Mais une fois les épices de base et les autres ingrédients revenus rapidement dans l'huile, on verse le bouillon et on laisse tout cuire tout seul, sans y toucher, pendant 18 minutes, point à la ligne.

La paella nécessite aussi très peu de vaisselle! Tout cuit dans la même poêle typique à fond plat, qui s'appelle une paella et qui est essentielle. Et quand tout est prêt, on mange directement dans la poêle, déposée au milieu de la table, avec une cuillère. On partage mentalement la paella en pointes de tarte correspondant au nombre de convives et on mange sa partie, sans piger dans celle des autres. Donc il est important de bien répartir les pièces de viande ou de poisson et les légumes afin que chacun en ait une quantité semblable.

La paella peut se faire sur la cuisinière ou sur le barbecue. Il faut s'assurer que la chaleur est répartie le plus également possible sous la poêle.

Il faut toujours faire reposer la paella quelques minutes avant de la servir pour laisser le riz «relaxer».

Ce n'est pas grave si le riz colle un peu au fond du plat! Le riz croquant, ça fait partie du plaisir.




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