Saucisses du monde

De la viande hachée assaisonnée, puis emprisonnée dans un boyau (ou pas), on en trouve dans presque toutes les cuisines du monde. Pour recevoir autour du barbecue, rien n'est plus universellement simple et apprécié des petits comme des grands qu'un «party de saucisses».

Le mets universel

Toutes les cultures ont développé une saucisse qui leur ressemble. Et ça ne date pas d'hier. Inventée d'abord pour éviter le gaspillage et prolonger la vie de la viande, la saucisse est aujourd'hui appréciée pour sa satisfaisante simplicité, particulièrement sur le gril.

C'était évidemment un délicieux moyen de «passer» tous les petits bouts moins nobles du porc, de l'agneau ou du boeuf. Et dans le cas des saucisses fermentées, séchées ou fumées, c'était également une méthode de conservation particulièrement exquise.

Aujourd'hui, les bouchers, charcutiers et autres carnivores passionnés pratiquent la saucisse parce que c'est incontournable. Mais pour une boucherie éthique comme Lawrence, c'est encore et toujours une nécessité qui évite le gaspillage. Toutes les bonnes chutes de viande bio soigneusement choisie, que ce soit du porc, du boeuf ou de l'agneau, sont ainsi récupérées.

«On doit, bien entendu, ajouter un peu d'épaule hachée pour compléter. Mais sans saucisse, je ne sais pas comment une boucherie réussirait à fonctionner», raconte le chef Marc Cohen, qui dirige également les cuisines des restaurants Lawrence et Larry's.

À Montréal et aux alentours, on peut trouver une belle variété de viande en boyau assaisonnée. Certes, vous trouverez des saucisses de toutes les couleurs de l'arc-en-ciel (jaune, violet, vert, etc.) et de toutes les saveurs (cari, pesto, chocolat!). Mais dans ce dossier, nous avons choisi de retourner aux sources et de présenter des saucisses simples et plutôt traditionnelles.

On peut assez facilement mettre la main sur toute une panoplie de saucisses italiennes, de merguez, de chorizos, de kielbasas polonaises, de wursts allemandes, etc. Il y a même une nouvelle échoppe à hot-dogs végétaliens, au marché Jean-Talon (Gusta).

Mais nos recherches pour trouver une épicerie tenant des variétés de saucisses asiatiques n'ont malheureusement pas été concluantes. Vous pouvez toutefois goûter à l'excellente sai krok isan au restaurant Thaï Sep, rue Jean-Talon Est, pour avoir une idée de ce que du gingembre, de la citronnelle et de l'oignon vert peuvent apporter au porc haché.

Pour en savoir plus sur les saucisses du monde, nous vous recommandons fortement le livre (en anglais) The Wurst of Lucky Peach - A Treasury of Encased Meat, qui s'intéresse à certains classiques, mais aussi à des variétés obscures, comme l'opka hesip de Chine. Des reportages cocasses et quelques recettes complètent le jouissif ouvrage.

Cinq saucisses qui valent le détour

Italienne classique, douce et piquante

Une partie de la communauté italienne n'hésite pas à traverser la ville pour acheter sa saucisse ultra fraîche chez Tranzo, dans Notre-Dame-de-Grâce. Porc, ail, sel et poivre: voilà les seuls ingrédients qui entrent dans sa composition. On ajoute piment et paprika à la version piquante. Et c'est particulièrement réussi. Le bon goût du piment se perçoit bien, plutôt que de se contenter d'enflammer les papilles. Le mercredi, la boucherie prépare également une version plus «élevée» de sa saucisse douce, qui contient entre autres des cèpes.

Où l'acheter: Tranzo, 6536, avenue Somerled, Montréal, 514 488-7907. 

On trouve, bien entendu, de la saucisse italienne dans la majorité des boucheries, charcuteries, épiceries d'Amérique du Nord, mais celle de Tranzo est réputée. On nous a également dit du bien de la mazzafegati (saucisse de foie) de la boucherie Machigiani, à LaSalle.

Soudjouk (ou suçuk)

Qui ne connaît pas la fameuse merguez d'agneau, symbole culinaire de l'Afrique du Nord? Pour faire changement (mais pas trop), on peut se tourner vers une spécialité turque et arménienne, normalement faite de boeuf bien épicé. On la retrouve surtout séchée, à manger grillée en sandwich ou sautée dans la poêle en fines tranches, avec des oeufs. Mais ici, au Québec, les supermarchés Adonis en proposent également une version fraîche (boeuf et parfois agneau), en petits grelots de trois saucisses ayant la taille d'un gros doigt. Attention ! Elles cuisent très rapidement et peuvent contenir des noix. Servez-les en apéro dînatoire avec des poivrons grillés, des pains plats, du fromage frais, des olives, etc.

Où l'acheter: marchés Adonis, plusieurs adresses

Kabanos

Longue et fine, la kabanos est une saucisse fumée. Aaron Polsky (participant à MasterChef Canada et futur propriétaire du Bar Linda) nous a recommandé celle des Produits de viande fumée du Québec, à Pointe-Saint-Charles. Déjà «cuite» par la salaison et le fumage, la kabanos polonaise peut être mangée telle quelle ou séchée comme une pepperette. Mais elle redevient bien moelleuse et juteuse lorsqu'on lui fait faire un petit tour sur le barbecue, même si ce n'est pas nécessairement typique. À grignoter avec de la moutarde à l'apéro ou en sandwich le midi (avec les bouts qui dépassent du pain).

Où l'acheter: Les Produits de viande fumée du Québec (ou Quebec Smoked Meat), 1889, rue Centre, Montréal, 514 935-5297

Aussi: Aliments Félix Mish (Ville-Émard), Charcuterie Balkani (marché Jean-Talon et Brossard) et la plupart des charcuteries polonaises

Lincolnshire

On peut compter sur le chef Marc Cohen pour proposer les meilleures saucisses anglaises en ville, mais aussi de la Toulouse, de la merguez, du boudin et de la bierwurst, toutes vraiment dignes de leurs origines. La Lincolnshire vient du comté anglais du même nom. Son principal aromate est la sauge, bien que certains saucissiers ajoutent parfois aussi du persil et du thym au porc qui la compose. Loin de sa mère patrie depuis un certain temps, Marc se permet pour sa part d'ajouter de la muscade, de la chapelure et beaucoup de poivre noir. En Angleterre, on mange la Lincolnshire au petit-déjeuner ou en sandwich. On la retrouvera aussi dans une assiette de bangers and mash (saucisse, purée de pommes de terre et sauce brune), tout comme la Cumberland, l'autre emblématique saucisse de porc britannique.

Où l'acheter: Boucherie Lawrence, 5237, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 277-8880

Loukaniko

C'est l'importateur de vins d'origine grecque Theo Diamantis qui nous a fait goûter à nos premières tranches de loukaniko. En Grèce, le nom est plutôt générique et peut faire référence à plusieurs types de saucisse de porc. Celle du Supermarché Liesse, dans Parc-Extension, est bien généreuse et parfumée à l'orange, au fenouil et autres épices. Elle est également fumée. Il suffit donc de la passer sur le gril pour la réchauffer et la rendre bien croustillante. Ensuite, on la tranche, on l'arrose de jus de citron et on la sert à l'apéro, avec un bon rosé de xinomavro.

Où l'acheter: Supermarché Liesse, 761, rue de Liège, Montréal, 514 271-7921

Aussi: supermarchés PA et Mourelatos

Conseils de cuisson sur barbecue

Les conseils qui suivent s'appliquent à la saucisse fraîche. Dans le cas des saucisses semi-sèches ou fumées, comme la loukaniko et la kabanos, il suffit de leur faire passer quelques petites minutes sur le gril pour les marquer et les réchauffer. Adieu, saucisses trop sèches!

Ne pas précuire à l'eau

Non, il n'est pas nécessaire de faire bouillir ses saucisses avant de les envoyer sur le barbecue. C'est même fortement déconseillé. Elles s'assécheront.

Ne pas piquer

Pourquoi dieu voudrait-on percer ces fragiles boyaux? Surtout avant la cuisson au barbecue, c'est sacrilège. Le gras qui s'échappe fera remonter la flamme ou fumer les braises, ce qui brûlera vos pauvres saucisses au troisième degré.

Cuisson indirecte

La saucisse aime la cuisson lente. Il est idéal d'aménager deux zones sur son gril, une avec une température d'environ 230 °C (450 °F) et l'autre à environ 150 °C (300 °F). Ainsi, on saisit rapidement la saucisse, la tournant jusqu'à ce qu'elle soit bien marquée partout, puis on la transfère dans la zone moins chaude pour poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes dans le cas de saucisses plus grosses, moins pour les saucisses de format chipolata et merguez.

Laisser reposer

Il est bon de laisser reposer la saucisse fraîche pendant quelques minutes avant de la servir et, surtout, avant de la trancher. Ainsi, elle se ressaisira un peu et sera plus facile à couper.