La dégustation selon Patrick Kriss

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Patrick Kriss

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La Ville Reine grouille de nouveaux chefs créatifs et originaux. Alo, le restaurant de cuisine française de Patrick Kriss, est ouvert depuis moins d'un an et les critiques ne tarissent pas d'éloges. Son secret :  un seul menu de 10 services !

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Chaque assiette est présentée avec une attention digne d’un établissement étoilé.

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À l'heure où le monde de la restauration est ultra compétitif, Patrick Kriss n'a pas ouvert son établissement au rez-de-chaussée de l'avenue Spadina pour attirer l'oeil des passants. Son restaurant se trouve plutôt au troisième étage d'un bâtiment de brique rouge. Une chaîne de burgers ouverte 24 heures sur 24 occupe le rez-de-chaussée de l'immeuble.

Pour se rendre au Alo, il faut prendre un ascenseur. Une fois au troisième, les portes s'ouvrent sur le bar qui mène vers une salle à manger épurée et moderne. La cuisine, animée et bruyante, se trouve en plein centre de la salle. C'est à cet endroit que le chef s'active.

Patrick Kriss est un homme peu bavard. Il s'exprime davantage par ses assiettes soignées, colorées et goûteuses. M. Kriss a appris le métier aux côtés du chef étoilé Daniel Boulud à New York. Un passage exigeant, se souvient-il.

Après plusieurs années passées dans les cuisines de différents restaurants, le chef de 36 ans se sentait prêt à ouvrir le sien. Il voulait créer une ambiance, un endroit que l'on ne veut pas quitter. Pour ce faire, il a choisi un concept audacieux que plusieurs grandes tables ont abandonné : le menu dégustation.

Chez Alo, on ne peut pas commander un simple plat et partir. La dizaine de services se suivent allant du brocoli au citron et gingembre, au canard au fenouil, en passant par le thon jaune.

« It's this way or no way » (C'est ça ou rien), résume le chef en entrevue.

Les portions sont petites. Chaque assiette est présentée avec une attention digne d'un établissement étoilé. Le chef tient mordicus à cette philosophie où l'on s'empreint de la cuisine en goûtant plusieurs mets. Chaque service est associé à un vin sur la carte.

Dans la succession de plats, au milieu du menu, un service fait toujours beaucoup d'effet : du pain au lait et du beurre. Malgré leur simplicité déconcertante, ces deux aliments, préparés sur place, bien entendu, font le bonheur des gourmands.

« Qu'est-ce qui est meilleur que du pain et du beurre ? », lance le chef.

On propose aussi d'accompagner le pain au lait d'un madère, vin fortifié du Portugal qui rappelle le porto.

À contre-courant

Tandis que beaucoup de chefs misent sur les produits locaux, Patrick Kriss n'en fait pas une obsession.

« Je choisis les meilleurs ingrédients offerts sur le marché, peu importe leur provenance ! » - Patrick Kriss

C'est ainsi qu'il cuisine le foie gras du Québec, les asperges blanches de France, le porc de l'Ontario, les champignons de la Colombie-Britannique et même le thon venant d'Hawaii. Ces ingrédients ont tous un point en commun, la fraîcheur !

Neuf mois à peine après son ouverture, Alo se trouve déjà dans le top 10 du Canada's 100 Best Restaurants, un classement déterminé avec le concours de chefs, de journalistes, de gourmets et de gens de l'industrie de la restauration.

Il a suscité aussi la curiosité, et les compliments, du célèbre chef Gordon Ramsay. De passage à Toronto il y a quelques semaines, il s'est arrêté chez Alo. Après un repas de 15 services, il a publié sur les réseaux sociaux une photo d'un pétoncle, vinaigrette verte, concombre, radis, jaune d'oeuf et un commentaire : « Absolutely delicious scallop dish ».

Patrick Kriss en bref

  • A 36 ans

  • A travaillé pour Daniel Boulud à New York.

  • Son restaurant Alo s'est classé septième au palmarès « Canada's 100 best restaurants », neuf mois après son ouverture.

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