Cueillette de crosses de fougère: Ode au printemps

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De plus en plus de cueilleurs en font désormais commerce, si bien qu'on en trouve maintenant des crosses de fougère dans la plupart des marchés, voire dans les supermarchés.

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Il s'est fait attendre, il se fait encore tirer l'oreille, mais le printemps est bien là. La preuve : les crosses de fougère sont arrivées ! Il est temps de découvrir (ou de redécouvrir) ces tendres pousses souvent mal-aimées.

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Jonathan Lapierre-Réhayem, chef du restaurant Laloux, s'intéresse depuis un bon moment aux herbes sauvages comestibles. Il en sert régulièrement à sa table.

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À la chasse aux têtes-de-violon

Se sont-elles fait attendre, ces tendres tiges annonciatrices des beaux jours ! Les têtes-de-violon (ou crosses de fougère) ont fini par émerger, retardées de près de deux semaines par le froid coupant de ce printemps poussif.

Tout le monde n'en raffole pas, et c'est en vérité un goût qui demande à être apprivoisé. « C'est full chlorophylle », dit en riant Marie-Ève Savard-Brulotte, maître d'hôtel au restaurant Laloux, qui pour sa part les adore. Pareil pour Jonathan Lapierre Réhayem, chef du même resto, qui les sert volontiers à sa table, avec d'autres verdures sauvages qu'il cueille souvent lui-même.

« Je les aime surtout parce que ce sont les premiers légumes frais de la saison », explique-t-il en marchant le long d'une rivière que nous ne nommerons pas (il a ses « talles », on ne va pas vendre la mèche !).

Dans cette forêt aérée où un grand pic semble se moquer de notre quête, les pousses de fougère-à-l'autruche (ou matteuccie) se font bien timides. On les reconnaît à l'écaille brun doré qui les recouvre, ce qui permet de les distinguer d'autres espèces carrément toxiques, comme l'osmonde cannelle. Alors que celle-ci a pris de l'avance et pointe avec insolence ses hautes tiges pâles et velues, les pousses de matteuccie, minuscules virgules de jade, se terrent au milieu de la couronne (c'est comme ça qu'on appelle le pied de la plante), enroulées serré comme pour se protéger du froid.

GELÉE TARDIVE

Jonathan et Marie-Ève écartent délicatement les premières pousses, qui, les malheureuses, ont gelé et pourri à cause de ce printemps en dents de scie, pour dégager les nouvelles.

«On ne prélève jamais plus de 50 % des pousses, pour laisser à la plante la chance de se régénérer.»

Jonathan Lapierre-Réhayem

Aujourd'hui, ce sera moins que ça. On n'en prendra qu'une poignée en tout : décidément, elles ne sont pas prêtes. Avant de déposer les têtes-de-violon dans le sachet qu'il a attaché à sa ceinture, Jonathan prend soin de retirer les fines écailles cuivrées qui les habillent. « Ça fait moins de nettoyage au moment de les apprêter », explique le chef.

Marie-Ève, avec son chien Salami, s'est éloignée tranquillement le long de la rivière en cueillant des érythrones, autre plante comestible dont le goût et la texture rappellent la mâche, et qui abonde en cette saison. La délicate fleur jaune aux longs pétales se mange aussi et sera fort jolie dans la salade printanière que complotent les deux cueilleurs. On y ajoutera de l'orpin, petites feuilles rondes, tendres et dentelées ; peut-être, si on en trouve assez, de la claytonie aux jolies fleurettes roses, et aussi du tussilage, modeste habitant des bords de route, dont les capitules jaunes et plumeux se mangent crus ou cuits.

RÉCOLTE DÉCEVANTE

Au retour, un peu déçu de sa récolte de têtes-de-violon, Jonathan appelle un de ses fournisseurs : il paraît que, autour du lac Saint-Pierre, elles viennent déjà bien, grâce au microclimat qui règne là. Dans Lanaudière aussi. « C'est la beauté de la chose, dit Jonathan : comme ça pousse partout au Québec, la saison s'étire pas mal. Quand il n'y en a plus en Estrie, il y en a au Saguenay, en Gaspésie... » Jusqu'à Natashquan et à la Baie-James, en fait.

De plus en plus de cueilleurs en font désormais commerce, si bien qu'on trouve maintenant des crosses de fougère dans la plupart des marchés, voire dans les supermarchés.

Mais rien ne vaut le plaisir de partir à leur recherche, au bord d'une rivière encore étonnée d'être libérée des glaces, dans une forêt toute bruissante d'oiseaux. Et si on rentre bredouille, on aura eu au moins le plaisir de cette balade en plein air !

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De toutes petites pouces.

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La trouver et l'apprêter

UNE ESPÈCE VULNÉRABLE

La Matteuccia struthiopteris, ou fougère-à-l'autruche, ou encore matteuccie, n'est pas une plante rare, mais elle a été désignée espèce vulnérable en 2005 en raison de la pression exercée par la cueillette des crosses, de plus en plus populaire. De plus, la rusticité de la matteuccie fait qu'elle est très prisée dans les aménagements paysagers. Comme elle met environ quatre ans à parvenir à maturité, certains horticulteurs peuvent être tentés de prélever des spécimens adultes en pleine nature plutôt que de dépenser ce qu'il faut en soins et en eau pour les cultiver. La loi interdit désormais de prendre plus de cinq plants par année en milieu naturel.

LA TROUVER 

La fougère-à-l'autruche aime les bois légèrement ombragés - érablières ou forêts mixtes - et les terrains humides. On la trouve facilement au bord des cours d'eau et dans les lieux inondés par les crues printanières. Les têtes-de-violon se récoltent généralement de la mi-avril à la mi-mai, selon les régions.

L'IDENTIFIER

La matteuccie est la seule espèce de fougère comestible au Québec. D'autres peuvent lui ressembler, mais elles sont toxiques. D'où l'importance de bien identifier les spécimens et, dans le doute, de s'abstenir.

  • Les frondes (ou feuilles) sont disposées en cercle (en couronne).
  • On distingue deux types de frondes : les stériles, vertes et caractéristiques des fougères, et les fertiles, brunes, qui ressemblent à des plumes d'autruche, d'où le nom de la plante ;
  • Les jeunes pousses (les crosses ou têtes-de-violon) sont couvertes de fines écailles d'un brun cuivré. Les autres espèces ont plutôt un duvet argenté.
  • La tige est creusée d'un profond sillon.
LA RÉCOLTER

Des études suggèrent qu'on ne devrait pas prélever plus de 50 % d'un plant s'il est en terrain découvert, et moins encore en sous-bois. Certains biologistes croient même qu'il faut limiter la cueillette à 20 % (une ou deux pousses par plant) et ne pas cueillir au même endroit année après année, pour permettre à la plante de se régénérer. Il faut éviter de casser les tiges de plus de 20 cm ou les crosses à peine sorties de la couronne. Selon le biologiste Claude-André Léveillé, en respectant ces consignes, on obtient généralement un taux de prélèvement adéquat.

L'APPRÊTER

Trier les pousses et jeter celles qui sont noircies ou trop déroulées. Si la base de la tige est noircie, la couper.

Bien laver les têtes-de-violon plusieurs fois à grande eau pour retirer toutes les écailles et les impuretés.

Cuire les crosses de fougère trois minutes dans l'eau bouillante bien salée, jeter l'eau et répéter l'opération. Plonger ensuite dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Cette façon de faire, proposée par la chef Lysanne O'Bomsawin, permet d'éliminer l'amertume des pousses et de leur conserver une texture croquante. On peut ensuite les sauter brièvement au beurre avec un peu d'ail et les arroser d'un filet de jus de citron, ou les intégrer à une salade printanière comme le fait le chef Jonathan Lapierre Réhayem, du restaurant Laloux.

PRÉCAUTIONS

Les crosses de fougère contiennent une toxine encore non identifiée qui s'élimine à la cuisson. Il est donc important de les cuire adéquatement et de ne pas les consommer crues. Le MAPAQ recommande une cuisson de 15 minutes, mais la plupart des amateurs estiment que les pousses deviennent alors trop cuites et sans intérêt.

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