Le b.a.-ba du panier en bambou

Bon marché, parfait pour cuisiner « santé », mais surtout, d'une déconcertante simplicité... Pourquoi faire compliqué quand on peut recourir au panier en bambou ? On vous déballe son mode d'emploi, à toute vapeur.

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur le panier à vapeur en bambou. Très prisée dans la cuisine asiatique (notamment pour la cuisson du riz et des raviolis chinois), son utilisation peut s'étendre à tous les types de mets : poissons, légumes, féculents, légumineuses et certaines viandes, tout particulièrement le poulet (la poitrine, candidate idéale) et le porc. Même les desserts y trouvent leur place ! Fruits, compotes, petits gâteaux...

Bref, il est parfait pour notre cuisine quotidienne. Benoît Cisecky, chef à la Guilde culinaire, décortique son utilisation.

On se jette à l'eau

Avant tout, remplir la moitié d'un récipient (chaudron ou casserole) d'eau, mais pas davantage. « Tout débordement ou contact de l'eau avec les aliments doit être évité », précise le chef.

Éventuellement, le liquide peut être aromatisé au moyen de quelques épices, comme des herbes, des agrumes ou un bouillon, qui conféreront une saveur subtile aux aliments.

Point crucial : la circonférence des paniers doit être identique à celle du récipient.

Des paniers à paliers

« Jusqu'à trois paniers peuvent être empilés, mais c'est le maximum », précise M. Cisecky.

D'après Sandra Mahut, auteure du succulent livre de recettes Paniers vapeurs, les aliments « durs à cuire » (pommes de terre, carottes...) devraient être placés dans le panier le plus bas. Inversement, tomates, asperges et poissons logeront au sommet de la pile.

Tapissez impérativement les fonds avec du papier parchemin, pour éviter que cela n'accroche et pour faciliter le nettoyage. On peut pratiquer des incises aux ciseaux pour favoriser la circulation de la vapeur. Le truc du chef : disposer un lit d'épinards ou de verdure en remplacement du papier.

C'est du tout cuit

La durée de la cuisson dépendra de vos goûts, mais devrait osciller entre 20 et 30 minutes. Vous aimez votre saumon plutôt rosé et vos légumes croquants ? Écourtez-la.

« Pour les viandes, rien n'empêche de les saisir au préalable, pour éviter le côté bouilli », conseille Benoît Cisecky.

Il est aussi possible de « jongler » avec les paniers, en changeant leur position dans la pile, si les cuissons ne semblent pas homogènes. Mais attention, chaud devant ! Utilisez des gants.

La table est mise

Pour tirer profit du côté esthétique des paniers, ils peuvent être servis directement sur la table comme plat (bien égoutter au préalable), voire comme assiettes individuelles s'ils sont de petite taille. L'autre avantage : votre pile de vaisselle s'évapore comme par enchantement...

On ne jette pas l'éponge

Le lave-vaisselle, pire ennemi du panier, est à proscrire : le bois risque de gonfler ou de s'altérer irrémédiablement. Le nettoyage se fait à la main, à l'eau savonneuse.

Les vertus de la vapeur

Non seulement la cuisson à la vapeur confère-t-elle aux aliments une texture et des arômes savoureux, mais elle présente également de nombreux avantages d'un point de vue nutritionnel. Le panier, c'est santé !

« Ce type de cuisson, à température modérée et assez rapide, évite la destruction des nutriments. En outre, ces derniers ne migrent pas dans l'eau, puisque les aliments ne sont pas en contact avec elle », rapporte la nutritionniste Linda Montpetit.

Aussi, on évite l'apparition de diverses substances néfastes augmentant les risques de cancer, lesquelles se forment lors d'une cuisson en grillade.

« L'ajout de gras est superflu, la cuisson est homogène et les aliments restent tendres et moelleux », souligne Mme Montpetit.

Manuela Vanni, auteure de l'ouvrage Tout à la vapeur, pointe quant à elle la préservation des sels minéraux et des arômes, ainsi que le rendu final plus digeste.

Des avantages similaires à ceux de la cuisson à la marguerite... bien que le panier conserve une longueur (en fait, une grosseur) d'avance, puisqu'il permet d'obtenir des quantités beaucoup plus volumineuses.

Magasiner son panier

Bien qu'il soit facile à trouver et prêt à l'usage, le panier à vapeur ne doit pas se choisir à la va-vite.

Les dimensions de la bête, tout particulièrement, ne sont pas à négliger ; elles doivent absolument épouser celles de votre batterie de cuisine. Pour être certain de ne pas être dans les patates, notez le rayon exact de vos casseroles puis, muni d'un ruban à mesurer, quêtez le panier qui constituera l'époux parfait.

Sachez qu'il existe une grande variété de diamètres, allant du micro-panier de quelques centimètres au format familial. N'oubliez pas que l'on peut superposer plusieurs étages ; les modèles à deux ou trois paliers demeurent un grand classique. Évaluez vos besoins : servira-t-il pour de petits raviolis en entrée ou pour les repas complets du dimanche ? Mieux vaut prévoir trop grand que trop petit.

Les prix, modestes, varient évidemment en fonction de la taille, et devraient s'échelonner de 6 $ à 40 $. On en dénichera dans toute épicerie asiatique digne de ce nom, aussi bien que dans les grands réseaux de distribution, y compris en ligne (chez Stokes, par exemple).

Dumplings asiatiques en panier de bambou

Une recette proposée par Benoît Cisecky, chef pour la Guilde culinaire.

Pour 12 dumplings

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 à 15 minutes

Ingrédients

2 champignons noirs secs

30 ml (2 c. à table) de châtaignes d'eau, hachées

125 g (4 1/2 oz) de porc, haché

125 g (4 1/2 oz) de crevettes crues, décortiquées et hachées

15 ml (1 c. à table) de gingembre frais, épluché, râpé

15 ml (1 c. à table) d'oignon vert, ciselé

15 ml (1 c. à table) de sauce soja

2 gousses d'ail, épluchées, hachées

15 ml (1 c. à table) d'huile de graines de sésame grillées

12 ronds de pâte à won ton

Préparation

Faire tremper les champignons dans un bol d'eau bouillante, pour les réhydrater, puis les hacher.

Dans un bol, mélanger les champignons, les châtaignes, le porc, les crevettes, le gingembre, les oignons verts, 15 ml (1 c. à table) de sauce soja, l'ail et l'huile de sésame (au robot si possible).

Placer une petite boule de préparation au centre de chaque rond de pâte, mouiller les bords des ronds et replier la pâte sur elle-même de façon à former une demi-lune.

Tapisser le fond d'un panier bambou de papier parchemin ou huiler un panier vapeur classique. Répartir les dumplings obtenus, côte à côte, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.

Déposer le panier vapeur sur une casserole d'eau bouillante, laisser cuire à la vapeur les dumplings pendant environ 10 minutes. Renouveler éventuellement cette cuisson pour le reste des dumplings pas encore cuits.