D'autres cocos pour Pâques

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Si, dans son pays d'origine, elle est servie surtout en apéritif, comme tapa, la tortilla de patatas a sa place à la table du brunch.

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Pâques, des oeufs, un brunch: voilà une recette qui gagne l'adhésion de tous. Mais pour changer des deux oeufs miroir ou de l'omelette western, voici trois façons originales de fêter Pâques avec des cocos: le scotch egg, la shakshuka et la tortilla espagnole.

Tortilla

Il n'y a rien de plus simple qu'une grande tortilla espagnole pour nourrir une famille nombreuse. Quand on sait que l'effet «wow!» est garanti, pourquoi se casser la tête?

Si, dans son pays d'origine, elle est servie surtout en apéritif, comme tapa, la tortilla de patatas a sa place à la table du brunch.

À quand remonte-elle? Chose certaine, il a fallu attendre l'introduction de la pomme de terre en Espagne (autour du XVIIe siècle), à la suite du contact avec les Incas (à partir du XVIe siècle).

Plat de pauvre, l'omelette aux pommes de terre? Sans doute, à une certaine époque. Aujourd'hui, personne ne lèverait le nez sur la généreuse galette qui peut servir de base aux enjolivements les plus gourmands. Elle se sert presque nature, certes, avec un aïoli ou une salsa brava (poivron grillé, tomate, pimenton). Mais Marie-Fleur St-Pierre, chef du Tapeo et du Mesón, puis auteure du livre Les brunchs de Marie-Fleur, propose de s'en donner à coeur joie dans la garniture!

Tortilla espagnole, yogourt, truite marinée et boudin croustillant

Une recette de Marie-Fleur St-Pierre, chef du Tapeo et du Mesón

Donne une galette assez grosse pour nourrir 10-12 personnes

Tortilla

INGRÉDIENTS

  • 3 pommes de terre à chair jaune, tranchées finement
  • 1 gros oignon espagnol, tranché finement
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 1/4 de tasse d'eau
  • 1/4 de tasse d'huile d'olive + 2 c. à soupe
  • 12 gros oeufs
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les pommes de terre, l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. À mi-cuisson, ajouter l'eau, le sel et le poivre. Lorsque les pommes de terre sont tendres, les transférer dans un cul de poule et rectifier l'assaisonnement.
  2. Battre les oeufs et les ajouter au mélange de pommes de terre.
  3. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, à feu moyen. Verser le mélange de tortilla et réduire le feu à minimum, de manière à éviter une coloration trop vive.
  4. Cuire à feu doux pendant environ 10-15 minutes, en remuant délicatement à l'aide d'une spatule en plastique. La tortilla doit être cuite mais légèrement baveuse.
  5. Retourner la tortilla sur un plateau ou une grande assiette. La remettre dans la poêle, délicatement, et la faire cuire de l'autre côté pendant environ 2 minutes.

Yogourt à la moutarde

INGRÉDIENTS

  • 1 tasse de yogourt à 10% de matière grasse
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de ciboulette hachée
  • Poivre du moulin au goût
  • Pincée de piment d'Espelette

PRÉPARATION

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen. Réserver.

Garniture

INGRÉDIENTS

  • 100 g de boudin portugais
  • 4 radis finement tranchés
  • 160 g de truite marinée du commerce
  • Poivre en grains, au goût

PRÉPARATION

  1. Retirer le boyau autour du boudin. Défaire avec les doigts en petits morceaux. Faire cuire dans une poêle à feu moyen-vif, pendant 3 minutes. Égoutter sur un papier absorbant. Réserver à température ambiante.
  2. Dresser la tortilla sur une grande assiette blanche ou une planche en bois. Tartiner avec le yogourt à la moutarde. Étaler les tranches de truite marinée. Terminer avec le boudin croustillant, les radis et du poivre en grains.

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Scotch egg

Le grand magasin Fortnum&Mason, à Londres, réclame la paternité du scotch egg. L'oeuf en robe de porc aurait été inventé en 1738, pour accommoder les Anglais qui voyageaient vers leurs maisons de campagne.

D'autres sources clament que l'oeuf pané, qui n'a d'écossais que le nom, aurait des origines indiennes (voir nargisi kofta). Il aurait été rapporté en Angleterre par les soldats britanniques.

Au fil du temps, le scotch egg a été servi à toutes les sauces - brune, crémeuse, épicée, vinaigrée... Il a été repris par les grandes chaînes d'alimentation et est même devenu synonyme de collation de station-service. Les Anglais étant capables du meilleur comme du pire, en matière de cuisine, on imagine facilement comment une telle préparation a pu dégénérer.

Depuis quelques années, toutefois, les chefs britanniques - locaux ou expatriés - s'amusent à reprendre le scotch egg: jaunes coulants, viande savamment épicée, panures originales, etc. À Montréal, on en a vu au menu de la Taverne Square Dominion, du Burgundy Lion, de la Maison publique, entre autres.

Paul Robert, du restaurant Chez Bouffe, a fait son premier scotch egg dans un cours d'économie familiale. Puis, lorsque le chef d'origine britannique a travaillé au gastro-pub du chef vedette Heston Blumenthal, The Hinds Head, il a connu la version «oeuf de caille» de la populaire recette patrimoniale. Très classique, avec un peu de paprika et de piment de Cayenne pour relever la viande, le scotch egg de M. Robert est pratiquement toujours au menu de Chez Bouffe. «Il a fallu le retirer pendant un moment, alors que nous manquions de personnel. Il est si populaire que la cuisine ne fournissait pas!», lance-t-il.

Plus de soucis à avoir, le scotch egg est de retour sur la carte. Puis avec cette recette, vous n'en manquerez plus jamais!

Scotch egg

Une recette de Paul Robert, chef du restaurant Chez Bouffe

Quantités pour 1 oeuf. Doubler, quadrupler, sextupler au besoin!

INGRÉDIENTS

  • 1 oeuf moyen
  • 70 g de porc haché
  • 1/4 de c. à thé de paprika fumé
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1 c. à thé de sirop d'érable
  • Sel et poivre au goût
  • Quelques c. à soupe de farine
  • OEuf battu avec une cuillère à soupe de lait
  • Chapelure

PRÉPARATION

  1. Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Y déposer l'oeuf, réduire le feu un peu et cuire pendant 5 minutes. Refroidir dans l'eau glacée pendant 5 minutes. Écailler l'oeuf.
  2. Mélanger le porc, le paprika, le piment de Cayenne, le sirop d'érable, le sel et le poivre.
  3. Former une galette ovale sur la surface de travail. Placer l'oeuf au centre et bien emballer. Il est possible, voire souhaitable, après cette étape, de laisser les oeufs au réfrigérateur pendant quelques heures.
  4. Faire chauffer un bain d'huile (ou une friteuse) à 350 °F.
  5. Dans trois bols séparés, verser la farine, l'oeuf et la chapelure. Rouler d'abord l'oeuf dans la farine, enduire d'oeuf battu, puis finir dans la chapelure.
  6. Déposer l'oeuf ou les oeufs dans l'huile à 350 °F et frire pendant exactement 3 minutes et 45 secondes!
  7. Servir seul ou avec un peu de moutarde en grain, des marinades, de la verdure ou bien avec des pommes de terres en purée et de la sauce brune!

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Shakshuka

Non, ce n'est pas le nom d'une nouvelle forme d'art martial japonais, mais bien celui d'un plat surtout consommé en Israël, mais fort probablement originaire de Tunisie.

Le mot signifie «tout mélangé», ce qui résume assez bien cette spécialité composée d'oeufs cuits dans une sauce tomate épicée.

Le chef londonien (d'origine israélienne) Yotam Ottolenghi a sans doute joué un rôle dans la popularisation de ce plat à l'extérieur de son pays natal. On en trouve une recette dans son excellent livre Plenty (2010).

À Montréal, le restaurant Rumi est peut-être celui qui a ouvert le bal. Markus Dresler, aujourd'hui copropriétaire du Santa Barbara, a travaillé dans les cuisines du Rumi pendant quelques années. Grand admirateur de ses anciens employeurs ET de Yotam Ottolenghi, le chef d'origine allemande n'a pas fait un virage à 180 degrés dans son style culinaire lorsqu'il a ouvert son restaurant en 2012 avec Steven Horwood et Melissa Campbell. Il a toutefois décidé de proposer des plats à prédominance végétale.

Les brunchs sont très populaires au Santa Barbara et la shakshuka est souvent au menu. On agrandissait justement la salle à manger au moment où nous sommes passés prendre les photos. Dans la version qu'il nous propose, Markus Dresler ajoute du chorizo. Les végétariens peuvent s'abstenir!

La Criminelle

Une recette de Markus Dresler, chef du Santa Barbara

Pour 4 oeufs (2 personnes)

INGRÉDIENTS

  • 1/4 de c. à thé de graines de cumin
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive + un trait pour la finition
  • 1 petit oignon, tranché mince
  • 2 poivrons rouges, en lanières
  • 1 gousse d'ail finement hachée
  • Les feuilles de 2 tiges de thym frais
  • Les feuilles d'une tige d'origan frais
  • 1 c. à table de coriandre fraîche hachée + quelques tiges pour la décoration
  • 1/4 de c. à thé de piment en flocons (de style Alep, maras ou autre)
  • 1/4 de c. à thé de paprika fumé (pimenton)
  • 4 grosses tomates fraîches, hachées, ou 1 petite boîte (500 ml) de bonnes tomates
  • 250 g de chorizo, en tranches minces
  • 1 tasse d'eau

PRÉPARATION

  1. À feu moyen, faire rôtir les graines de cumin dans une poêle profonde et à fond épais.
  2. Ajouter l'huile d'olive et faire sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  3. Ajouter l'ail et laisser dorer légèrement.
  4. Verser les tomates dans la poêle et laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait épaissi (environ 30 minutes). Ajouter les herbes fraîches et les épices et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.
  5. Pendant que la sauce mijote, frire le chorizo dans une poêle moyenne jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer de la poêle et mettre de côté, mais laisser le gras, pour faire sauter les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient tombés, mais demeurent un peu croquants.
  6. Ajouter le chorizo et les poivrons à la sauce. Si celle-ci est trop épaisse, y verser un peu d'eau. Laisser mijoter encore un peu pour que les saveurs se marient.
  7. Préchauffer le four à 400 °F. Verser la sauce dans un plat (idéalement en terre cuite) qui va au four. Casser les oeufs dans la sauce. Cuire au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à obtention de la cuisson désirée pour les oeufs.
  8. Avant de servir, garnir de coriandre fraîche et d'un trait de bonne huile d'olive.

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