Boston: opération tarte à la crème

La Boston cream pie a été créée en... (PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE)

Agrandir

La Boston cream pie a été créée en 1856 dans le restaurant du Parker House. L'hôtel la sert encore aujourd'hui.

PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

(Boston) On a tous dans notre mémoire des impressions gourmandes magiques qui se sont accrochées un jour à nous, sans qu'on sache vraiment pourquoi. Dans ma longue liste, il y a la volupté, le rêve promis par le simple nom d'un gâteau: la Boston cream pie.

Allez savoir pourquoi. Je suis fascinée depuis que je vais en Nouvelle-Angleterre par ce concept évocateur.

Boston, comme dans Amérique, comme dans décadent, comme dans sûrement très copieux et très sucré, néanmoins chic, car la côte Est a ce raffinement qu'apporte l'histoire.

«Cream» comme dans crème, est-il nécessaire d'en dire plus? Et «pie» comme dans tarte, même si ce dessert n'a rien d'une tarte, mais se déguste plutôt sous forme de pâtisserie formée d'un gâteau éponge, de crème pâtissière et de chocolat.

«Dand le fond, c'est un peu comme manger un éclair au chocolat», résume Scott Jones, le chef de Menton, grande table bostonienne et restaurant Relais&Châteaux.

«C'est un de mes desserts préférés, dans la vie, poursuit-il. Le contraste des textures, la crème pâtissière qui conserve le moelleux du gâteau, le chocolat qui ajoute du punch... Il n'y a rien qu'on ne puisse aimer dans cette composition.»

Daniel Boulud, le grand chef restaurateur franco-new-yorkais, qui vient tout juste d'arriver au Mandarin Oriental de Boston, semble amateur lui aussi. C'est le dessert qu'il a servi à ses invités lors des événements marquant l'ouverture de sa nouvelle table, le Bar Boulud de la rue Boylston, à la mi-septembre.

***

Aujourd'hui offerte dans de nombreuses pâtisseries, bien qu'elle ne soit pas omniprésente dans la ville, la Boston cream pie a été créée en 1856 dans le restaurant d'un hôtel de Boston, le Parker House, situé en plein coeur de la ville, où, détails intéressants, le leader vietnamien Ho Chi Minh a été pâtissier au début du siècle dernier et où Malcom X travaillait à la plonge au moment de l'attaque de Pearl Harbor, en 1942.

Le chef qui y a inventé la Boston cream pie, un Franco-Arménien appelé tout simplement «monsieur Sanzian», fut, dit-on, le premier «chef star» américain. Le dessert s'est tout de suite imposé.

Même aujourd'hui, on peut encore aller au restaurant - ou au bar de l'hôtel si on ne tient pas à y prendre un repas complet - pour y manger la fameuse «tarte».

En 1996, le Massachusetts l'a déclarée dessert officiel de l'État.

Lorsqu'on parle aux cuisiniers et même aux gourmets un peu partout en ville, on constate que la cream pie n'est pourtant pas l'objet d'un attachement très grand. Sa popularité est moindre que celle du «clam chowder», riche potage aux palourdes dont chaque famille connaît la recette, la sienne.

«Ce n'est pas un gâteau que ta mère te préparait quand tu étais enfant, explique le chef Scott Jones. Peut-être que c'est pour ça...»

«Ça ne fait juste pas partie de la vie de notre génération», poursuit la propriétaire du Menton, Barbara Lynch.

Mais la Boston cream pie prépare-t-elle un grand retour?

Non seulement Daniel Boulud semble vouloir l'adopter, mais en plus, l'une des meilleures en ville se trouve chez Flour, la mini-chaîne contemporaine et sympathique qui sert salades, sandwichs et desserts. Celle qui pilote Flour, la jeune chef Joanne Chang, pâtissière à l'origine, a même inclus la recette dans son plus récent livre, Flour, Too. Pourquoi? Parce qu'elle ne l'avait pas mise dans son premier ouvrage, a-t-elle expliqué au site Food52, et que tout le monde en réclamait la recette!

La cream pie de chez Flour, que vous... (PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE) - image 2.0

Agrandir

La cream pie de chez Flour, que vous pouvez preparer à la maison.

PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Boston cream pie

Recette de Joanne Chang, tirée du son livre Flour, Too.

Pour 4 à 6 personnes

Gâteau

Ingrédients

  • 7 oeufs séparés. On utilise quatre jaunes et sept blancs (les autres jaunes serviront à la crème pâtissière).
  • 1 tasse de sucre
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 3/4 de tasse de farine
  • Une pincée de sel

Garnitures pour le gâteau

  • 1/3 de tasse de café chaud
  • 1/3 de tasse de sucre
  • 1 tasse de crème 35%
  • 1 3/4 tasse de crème pâtissière (voir recette)
  • 1 tasse de ganache chaude (voir recette)

Préparation

  1. Pour faire le gâteau: préchauffer le four à 350°F (180°C). Chemiser le fond d'un moule à gâteau rectangulaire plat (ceux pour les gâteaux roulés) de papier parchemin.
  2. Avec le batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs et de tasse de sucre et le jus de citron à haute vitesse pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais et ait doublé de volume.
  3. Battre les blancs d'oeufs en neige séparément. Quand ils sont encore légers, ajouter doucement de tasse de sucre bien lentement et continuer à battre encore une minute ou deux pour que le tout forme une belle meringue.
  4. Intégrer la meringue aux blancs battus doucement, avec une grosse cuillère en métal, en soulevant le mélange pour ne pas que les blancs «tombent». Tamiser la farine et le sel sur le mélange et intégrer tout aussi doucement. Verser le mélange dans le moule. Avec une spatule, étendre le mélange afin qu'il soit réparti également, jusque vers les côtés.
  5. Faire cuire le gâteau pendant 18 à 24 minutes - mettre la grille au milieu du four - et tourner le gâteau à mi-temps pour que la pâte cuise également partout. Le gâteau est cuit quand il est légèrement doré et qu'il rebondit lorsqu'on touche le milieu.
  6. Faire refroidir sur une grille environ 5 minutes.
  7. Mettre du parchemin sur une planche à découper. Passer un couteau sur les bords du gâteau pour qu'il se détache du moule. Renverser le gâteau encore chaud sur la planche. Décoller doucement le parchemin qui a servi à la cuisson du gâteau. Puis, le laisser refroidir encore un peu.
  8. Couper le gâteau en quatre parts.
  9. Pour faire le sirop du gâteau, mélanger le café chaud et le sucre et quand le sucre est dissous, imbiber le gâteau du sirop en répartissant le mélange également grâce à un pinceau à pâtisserie.
  10. Déposer un des quatre morceaux de gâteau sur une assiette.
  11. Fouetter la crème. Intégrer la crème pâtissière. Étendre un tiers de ce mélange sur le premier morceau de gâteau, puis déposer un deuxième morceau sur la crème, étendre de la crème sur le deuxième morceau, mettre un troisième morceau de gâteau, terminer la crème pour déposer le tout sur le quatrième morceau de gâteau. Un truc pour que le montage étagé tienne bien: mettre légèrement moins de crème au centre que sur les bordures.
  12. Envelopper le tout de pellicule plastique et faire congeler le gâteau étagé pendant 8heures.
  13. Au moins 3heures avant de servir, sortir le gâteau du congélateur et utiliser un bon couteau trempé dans de l'eau très chaude pour en égaliser les côtés.
  14. Verser la ganache chaude sur le dessus du gâteau uniquement en prenant bien soin de la répartir également. Attention: il faut faire vite, car la ganache va figer rapidement. On laisse les coulisses de chocolat sur les côtés, pour le look!

Crème pâtissière

Ingrédients

  • 1 1/4 tasse de lait
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/4 de tasse de farine
  • 1/2 c. à café de sel
  • 4 jaunes d'oeufs battus
  • 1 c. à thé de vanille

Préparation

  • Faire chauffer le lait dans une casserole à fond épais. Pendant qu'il chauffe, mélanger dans un bol le sucre, la farine et le sel. Puis, ajouter les jaunes d'oeufs. Bien intégrer. Quand le lait commence à frémir, retirer du feu et le verser petit à petit sur l'appareil aux oeufs et à la farine, qui devrait avoir une consistance de pommade, en battant le tout énergiquement
  • Quand tout le lait a été intégré, remettre le mélange sur le feu en le brassant constamment, pour ne pas qu'il colle ou forme des grumeaux pendant qu'il épaissit. Lorsque la crème est bien épaissie, la verser dans un bol en la passant au tamis pour enlever tout grumeau. Ajouter la vanille.
  • Couvrir avec une pellicule plastifiée. Réfrigérer au moins 4heures avant de l'utiliser.

Ganache

Ingrédients

  • 4 onces de chocolat noir ou mi-sucré, haché finement, ou de tasse de brisures de chocolat
  • 1/2 tasse de crème 35%

Préparation

erser le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Dans une casserole, amener la crème à ébullition. Dès les premières bulles, verser la crème sur le chocolat. Attendre 30 secondes, puis mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Laisser reposer.

Partager

lapresse.ca vous suggère

  • Boston: deux hôtels pour couper la route

    États-Unis

    Boston: deux hôtels pour couper la route

    Deux hôtels à découvrir sur la route de Boston. »

  • Boston à table

    Gourmand

    Boston à table

    Qui dit Boston dit huîtres, chaudrée de palourdes et homard. Si la ville fait une belle place à la mer sur ses tables, elle s'aventure dans d'autres... »

publicité

publicité

Les plus populaires : Vivre

Tous les plus populaires de la section Vivre
sur Lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer