Le charme des véganes

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La popularité du kale est un bon exemple de l'influence des véganes sur les habitudes alimentaires des Québécois.

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Le croiriez-vous, les véganes* influencent ce qui se passe dans l'assiette de tout le monde? Les aliments qu'ils privilégient, parce qu'ils sont bons au goût comme pour la santé, se taillent une place de choix chez les chefs et dans les épiceries. Voici 10 tendances qui sont inspirées d'une alimentation sans produits d'origine animale.

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Le beurre d'amandes est passé dans les moeurs, mais d'autres beurres de noix méritent aussi d'être mieux connus.

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Les laits végétaux

On peut très facilement faire de délicieux et gourmands laits de noix à la maison avec des noix du Brésil, des noisettes, des pistaches, etc. En plus de les utiliser dans les céréales et les smoothies, ils peuvent servir de base à des soupes, à des sauces et à d'autres préparations salées. Au H4C, Dany Bolduc fait un plat composé de lait de noix de Grenoble, d'oignons rôtis au miso, de gelée de purée d'oignons, de quinoa soufflé croustillant et, pour les omnivores... d'une cuisse de canard roulée avec foie gras! Pour éviter le gaspillage et réutiliser la protéine des noix, on utilise les solides qui restent après la filtration (l'okara) pour faire des muffins, des gâteaux, du granola, etc. Marigil Pelletier, nutritionniste et blogueuse gourmande, propose d'en faire un «végépâté»: «Au robot, on mélange l'okara avec un peu de beurre de noix, de la levure alimentaire, de l'ail, une carotte râpée, des épices, des herbes, un peu de vinaigre de cidre de pomme et ça fait une excellente tartinade.»

leh4c.com

chantezlapomme.com

Les beurres de noix

Certes, le beurre d'amande est passé dans les moeurs. Les beurres de noisettes, de noix de Grenobles, etc. gagnent également en popularité. Mais monsieur et madame Tout-le-Monde ignorent toujours le potentiel et la polyvalence de ces produits. Chez Prana, entreprise montréalaise surtout connue pour ses noix de grande qualité, on fait des beurres divins, parfumés, doux et lisses comme du velours. C'est on ne peut plus gourmand. Ajoutez-en une cuillerée dans votre smoothie pour un boost de goût et de protéine. Faites-en un lait de noix minute, suggère Marie-Josée Richer, cofondatrice de Prana. Les sauces, les vinaigrettes, les biscuits, les barres granolas peuvent également bénéficier d'un ajout de «crème de noix».

Il faut acheter les beurres de noix Prana sur le site web de l'entreprise. Les prix varient de 25 à 33$ le kilogramme, ce qui est très abordable pour une si belle qualité.

boutiqueprana.com

Les farines

En plus de toutes les farines intégrales (blé, seigle, épeautre, kamut), on découvre les farines de légumineuses, comme celle de pois chiches, utilisée dans la cuisine indienne, par exemple, et celles de gourganes, de pois, de quinoa, de quenouille, etc. «On a souvent des clients avec des intolérances, raconte Dany Bolduc, chef du H4C. J'ai pas mal expérimenté avec les farines, puisqu'on fait nos pains sur place.» À la fin du mois d'août, le restaurant de Saint-Henri a servi un menu sans viande pendant toute une semaine. Plusieurs plats étaient végétaliens et certains sont restés sur la carte quotidienne. Le chef a l'intention de répéter l'expérience quelques fois par année. «Ça nous permet d'aller plus loin en cuisine. De découvrir de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques.» Un gâteau au chocolat à base de farine de pois chiches? Pourquoi pas!

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La lactofermentation

Nos ancêtres utilisaient cette technique de conservation. Les meilleurs choucroutes, kimchis et cornichons sont faits en lactofermentation. Mais la popularisation de l'appertisation a tout changé. Les «hipsties» (contraction de hipster et de hippie!) de ce monde ont ramené ce type de conserves à la mode. En plus de produire un goût souvent plus subtil et complexe, les produits lactofermentés sont riches en nutriments (acides aminés, bactéries lactiques pour la flore intestinale, vitamines B et C bonifiées, etc.). Il faut évidemment choisir les produits crus et non pasteurisés pour profiter de ces bienfaits. «Ce sont vraiment des aliments thérapeutiques», dit Marigil Pelletier. Et délicieux!

La fin de semaine dernière, la naturopathe et blogueuse culinaire donnait un atelier sur la lactofermentation dans le cadre du premier Festival végane de Montréal, à l'UQAM.

festivalveganedemontreal.com

La mise en valeur des légumes

Ça semble aller de soi. Mais l'abandon de la protéine animale incite les cuistots maison comme les grands chefs à pousser encore plus leur exploration des légumes. Le grand chef français Alain Ducasse annonçait il y a quelques semaines qu'il conservait au menu les poissons issus de la pêche durable, mais que la viande n'allait plus entrer dans la cuisine du très chic Plaza Athénée. Le chef Yotam Ottolenghi, à Londres, est aussi très porté sur le végétal. «Il faut tasser un peu la protéine, la penser autrement et proposer des assiettes plus dynamiques», affirme Dany Bolduc, chef du H4C.

Le kale

Il est partout, le chou frisé: dans les smoothies, dans la soupe, dans la poêle, en chips, en salade. Dans son nouveau livre, Choux, 50 recettes pour changer des cigares au chou, la nutritionniste Catherine Lefebvre propose même de faire des scones au kale!

Choux, 50 recettes pour changer des cigares au chou, de Catherine Lefebvre, éd. Édito, 138 p., 26,95$

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Les algues

Les algues et autres herbes et légumes de bord de mer ont la cote, grâce, entre autres, à des entreprises comme Société Orignal, Les jardins sauvages, Les jardins de la mer, etc. Dans son livre Vegan, l'auteure et blogueuse française Marie Laforêt propose des recettes «marines» pour ceux et celles qui s'ennuieraient du goût de la mer. Certaines algues, comme la mousse irlandaise, remplacent très bien les oeufs dans les desserts véganes. Quant à l'agar-agar, dérivé de l'algue rouge, il est utilisé comme gélifiant pour faire des recettes sucrées ou salées, comme le «caviar végétal» de Marie Laforêt.

www.societe-orignal.com

www.100-vegetal.com

Vin et fromage

Ce n'est pas parce qu'on est végane qu'on ne peut pas prendre un petit verre de temps en temps! Le hic, c'est que plusieurs vins ont subi une étape que l'on appelle le «collage» et qui consiste à utiliser du blanc d'oeuf, de la colle de poisson, voire de la couenne de porc pour retirer les particules solides en suspension dans le vin. Il n'en reste normalement pratiquement plus dans votre bouteille, mais les puristes n'aiment pas ça! Depuis deux ans, Santé Canada exige des vignerons qu'ils indiquent quels produits d'origine animale ont servi à l'élaboration du vin. Plusieurs vins dits nature n'ont pas subi cette étape et sont donc «véganes». D'autres ont été «collés» à la bentonite, un produit dérivé de l'argile. Avec les fromages véganes de la microfromagerie Byrd Sheese, on peut s'organiser une belle dégustation.

www.facebook.com/byrdfauxmages

La noix de coco

L'huile de noix de coco crue, le beurre de coco, la jeune noix de coco fraîche sont des ingrédients que les véganes et les crudivores affectionnent tout particulièrement. Marigil Pelletier aime tartiner ses rôties avec du beurre de coco, riche et savoureux, et ainsi «aller chercher des acides gras bénéfiques pour la santé». La jeune noix de coco fraîche se trouve dans les épiceries asiatiques et peut être ajoutée aux smoothies, aux mousses et crèmes glacées véganes, etc.

Desserts soyeux

En plus de la noix de coco, les véganes et crudivores utilisent beaucoup de tofu soyeux, de crème de soya, d'avocat, de dattes et de noix pour confectionner leurs desserts. Les textures sont souvent richissimes et soyeuses. Même les purs et durs de la pâtisserie «cochonne» pourraient être charmés. Le livre Les desserts de Crudessence et le blogue This Rawsome Vegan Life sont d'excellentes sources de douceurs sans beurre ni oeuf ni sucre raffiné.

Les desserts de Crudessence, de David Côté et Mathieu Gallant, éd. de l'Homme, 144 p., 27,95$

www.thisrawsomeveganlife.com

* Les végétariens ne mangent aucune chair animale. Les végétaliens ne mangent aucun produit d'origine animale. Les véganes ne consomment aucun produit issu de l'exploitation animale (pas de cuir, de fourrure, de produits cosmétiques contenant des matières animales ou ayant été testés sur des animaux, etc.).




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