Le panope, étrange mais savoureux mollusque

Le panope est un mollusque bivalve d'allure très particulière bien présent sur la côte du nord-ouest américain et que l'on retrouve aussi dans certaines gastronomies asiatiques. En anglais, il s'appelle «geoduck», un mot qui se prononce ainsi : «gou-i-doc».

Le chef Ethan Stowell, qui possède quatre restaurants à Seattle, dont le fort intéressant Olives & Anchovies, où nous l'avons rencontré, nous a montré comment préparer le panope.Il faut d'abord poser le mollusque sur le bord d'un comptoir pour une heure environ, en laissant pendre le siphon pour qu'il s'étire et se vide de son eau et de son sable. Puis on ébouillante le mollusque - vivant - dans une grande casserole d'eau en ébullition, pendant à peine quelques secondes, afin de pouvoir « peler » le siphon. On ne le fait pas cuire. On le blanchit à peine.

On ouvre ensuite le mollusque au couteau et on coupe tout l'appareil digestif - l'estomac gonflé au contenu foncé - que l'on jette. On garde uniquement la partie intérieure appelée «manteau», qui sera coupée et légèrement cuit ainsi que le siphon. On tranche celui-ci sur le long pour rincer l'intérieur qui peut contenir du sable. On coupe ensuite le siphon en fines tranches pour le manger cru. Si on le cuit, il sera coriace.

On peut trouver des panopes à Montréal dans certaines poissonneries asiatiques notamment. Renseignez-vous auprès de votre poissonnier.

Voici une recette pour le siphon. Pour le manteau, le chef nous a proposé de faire tomber des oignons verts dans une poêle avec de l'huile d'olive, puis d'y ajouter pommes de terre en tout petits cubes, céleri tranché et lardons. On mouille le tout avec du vin blanc et on ajoute des petites palourdes puis les morceaux de panope. On cuit quelques minutes et on sert chaud, couronné d'un oeuf poché, salé et poivré.

Et voici la recette de la salade de panope.

Salade de Panope

Pour 2 à 4 personnes

Ingrédients

1 siphon de panope pelé et tranché

3 concombres libanais finement tranchés

6 radis tranchés en lamelles

Le jus d'un ou deux citrons verts

1 petit piment fort finement tranché (au goût)

Une botte de roquette

3 c. à table d'huile d'olive de bonne qualité.

Sel au goût

Préparation

Mélanger concombre, radis, piment (la quantité qui vous convient)

et roquette.

Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive pour en faire une salade.

Saler au goût.

Déposer les tranches de panope par dessus le tout.

Manger immédiatement.