De maître de la baguette à meunier

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La réputation de Martin Falardeau n'est plus à faire dans le métier.

Photo Patrick Sanfaçon, La Presse

Le «champion québécois» de la baguette, Martin Falardeau, se lance dans un nouveau défi: il ne se contente plus de cuire son pain; il moud maintenant lui-même sa farine, en plein coeur du quartier Notre-Dame-de-Grâce.

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Martin Falardeau a remporté un concours de l'Association des boulangers artisans du Québec en novembre dernier, catégorie baguette tradition.

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L'étal se singularise par la présence de pains format géant, faisant plus de 2 kg la pièce, vendus en quarts, en demies ou entiers, plutôt qu'au poids.

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Pains aux grains germés, aux grains anciens, aux fruits séchés, aux épices, fermentés des jours durant : on a vu ces dernières années les boulangers rivaliser d'imagination pour développer de nouveaux produits et repousser les limites de leur art. L'avenue de Monkland accueille l'un des projets les plus originaux de l'heure : La meunerie urbaine, où la farine est moulue sur pierre tous les jours et transformée sur-le-champ en pains.

Cette nouveauté, on la doit à Martin Falardeau, dont la réputation n'est plus à faire dans le métier. Cofondateur de la boulangerie Du Pain dans les voiles, il s'était fait connaître en obtenant une étonnante deuxième place au Mondial du pain, en 2011, dans la catégorie de la meilleure baguette. Il a aussi remporté un concours de la meilleure baguette montréalaise organisé par La Presse+ en 2015 et celui de l'Association des boulangers artisans du Québec (ABAQ) en novembre dernier, catégorie baguette tradition*. Mais voilà, l'homme avait envie de nouveaux projets, de changer de quartier et, surtout, il voulait « faire des pains plus nutritifs et plus goûteux ».

Un moulin importé d'Autriche

Les farines industrielles, moulues à grand volume ou avec des mécanismes de métal, ont moins de saveur, déplore-t-il. « Il faut souvent rajouter un peu de farine de maïs ou torréfier la farine de blé pour avoir plus de couleur et de saveur. »

Avec son moulin, importé d'Autriche, il peut moudre chaque matin la quantité exacte de farine qu'il utilisera pour ses fournées de la journée. La farine n'a pas le temps de s'oxyder, elle est envoyée derechef dans le pétrin. Elle est aussi plus complète, puisque les meules de pierre - du granit, en l'occurrence - permettent de conserver le germe du grain, la portion la plus grasse de la céréale et, donc, grand vecteur de saveur. Même la farine « blanche » ne l'est pas tout à fait, affichant une jolie couleur dorée, comme bronzée par le soleil. Elle est plus douce, aussi, au toucher. Presque humide. « Plus grasse », rectifie Martin Falardeau, un grand sourire aux lèvres. Car l'homme, c'est manifeste, est ravi de son nouvel allié qu'il a attendu... près de neuf mois !

« Quand j'ai passé ma commande, en avril, on m'a dit que j'en aurais pour au maximum 90 jours à attendre... Finalement, le moulin n'est arrivé dans le port de Montréal qu'en décembre ! »

La boulangerie, installée dans un local inoccupé depuis deux ans de l'avenue de Monkland, roulait depuis quelques mois déjà. Il a fallu démonter une fenêtre et encore, le colosse de 800 kg est passé au centimètre près. Les grains proviennent de fermes biologiques de Sainte-Anne-des-Plaines et de Compton.

Des pains format géant

La carte des pains inclut évidemment une baguette. Mais surtout, son étal se singularise par la présence de pains format géant, faisant plus de 2 kg la pièce, vendus en quarts, en demies ou entiers, plutôt qu'au poids. « J'ai toujours aimé les gros pains, leur aspect convivial, explique-t-il. Au début, les gens étaient un peu intimidés, ils partaient avec le plus petit morceau. Mais plus ça va, plus les pains s'en vont entiers. »

Mais pas question de vendre la farine moulue à la boulangerie. « Être meunier, c'est un vrai métier, nuance Martin Falardeau. Moi, je suis boulanger, je ne fais qu'un peu de farine », avec des variations quotidiennes avec lesquelles seul un artisan accompli saura jongler.

La meunerie urbaine, 6151, avenue de Monkland, Montréal

* C'est la boulangerie Première Moisson de Dollard-des-Ormeaux qui a remporté le prix de la meilleure baguette au levain du concours organisé par l'ABAQ, l'automne dernier.




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