La baguette magique

La baguette, ce pain de forme très allongée... (Photo Olivier PontBriand, La Presse)

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La baguette, ce pain de forme très allongée né dans le four des boulangers français, pourrait bientôt être inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

(Paris) Symbole français par excellence, la baguette cogne à la porte de l'UNESCO, à l'initiative de boulangers qui souhaitent l'inscrire au patrimoine immatériel de l'humanité. Soutenue par le président de la République Emmanuel Macron, leur démarche a provoqué un engouement international. Car la baguette a fait des adeptes aux quatre coins de la planète...

Un pain en quête de reconnaissance

Sans le soutien du président de la République, la campagne pour que la baguette soit inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité de l'UNESCO aurait assurément fait moins de bruit, estime son instigateur. Petit compte rendu.

Comme chaque début janvier depuis 1974, ils étaient venus pour offrir une galette des Rois au président de la République. Mais leur visite s'est transformée en coup de tonnerre médiatique.

C'était le 12 janvier dernier, au palais de l'Élysée. Menée par Dominique Anract, une délégation de boulangers français annonçait son intention de faire inscrire la baguette au patrimoine immatériel de l'humanité de l'UNESCO, dans la foulée de la pizza napolitaine, qui vient tout juste de recevoir le même honneur.

La nouvelle a vite fait le tour de la France, voire de la planète. Il faut savoir que le chef de l'État français, Emmanuel Macron, a immédiatement soutenu l'initiative, déclarant que la baguette était « enviée dans le monde entier », méritant par là son ticket pour le coffre aux trésors de l'UNESCO.

« Sans lui, notre démarche aurait fait moins de bruit », admet Dominique Anract, en évoquant les « dizaines et dizaines » de journaux, radios et télés de partout dans le monde qui le contactent depuis sans arrêt pour des demandes d'entrevue.

Une démarche qui pourrait toutefois prendre du temps. Car n'entre pas qui veut à l'UNESCO.

Rencontré tôt le matin dans sa boulangerie chic du 16e arrondissement, la Pompadour, le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie énumère les étapes qu'il lui faudra maintenant franchir pour mener son projet à terme : d'abord passer par le ministère de la Culture, qui validera le dossier, puis déposer la demande au Patrimoine ethnologique français, où un « comité de pilotage » d'une quinzaine de personnes, composé de juristes, administrateurs, experts en marketing, représentants des syndicats de boulangers, meuniers et équipementiers, montera le dossier final avant de le soumettre officiellement à l'UNESCO.

« C'est gros, il ne faut pas être pressé », convient volontiers M. Anract en ajoutant : « la pizza napolitaine, ça leur a pris neuf ans, je crois. »

Il jure, en passant, que son initiative n'a pas été influencée par celle des Italiens. Il avait lancé la machine bien avant, sans savoir que la pizza napolitaine était aussi dans la file d'attente.

Pizza ou pas, il ne fait aucun doute selon lui que la baguette mérite pleinement sa place au panthéon culturel de l'UNESCO, pas trop loin de la fauconnerie et de la dentelle d'Alençon, autres savoir-faire français y figurant déjà.

Pourquoi ? « Parce que ça fait partie de la vie. Parce que c'est inscrit dans nos gènes. Et parce que c'est un produit incroyable », estime M. Anract.

« Incroyable qu'avec si peu d'éléments, de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, on arrive à faire un produit aussi délicieux. »

On ne peut pas lui donner tort. Plus qu'un simple pain, la baguette est un indiscutable marqueur culturel français, au même titre que le béret, le camembert et la tour Eiffel. Mais cela n'empêche pas certains experts, comme l'Américain Steven L. Kaplan, d'exercer leur esprit critique : 

« Ce serait une très bonne chose si ça pouvait inciter la boulangerie à se mettre en question, lance l'historien du pain, rencontré dans une boulangerie de la rue Alésia. Mais si ce n'est qu'un levier de marketing, alors je trouve cela sans intérêt... »

La baguette en chiffres

30 MILLIONS de baguettes sont consommées chaque jour en France, soit environ une demi-baguette par personne environ

6 MILLIARDS de baguettes sont fabriquées en France par année

250 g: Poids moyen d'une baguette

12 MILLIONS de Français entrent chaque jour dans une boulangerie, soit près d'un Français sur 5

33 000: Nombre de boulangeries en France

Tout sur la baguette

Si le pain long existe en France depuis le XVIIe siècle, la baguette telle qu'on la connaît aujourd'hui ne serait pas apparue avant les années 20, à Paris.

Un pain moderne

Après les années de « pain noir » de la Seconde Guerre mondiale, c'est l'explosion. Alors que les Français retrouvent un certain niveau de vie, il y a dans les grandes villes une demande grandissante pour un pain plus blanc, plus léger, plus frais. On s'entiche de ce « pain de fantaisie », qui doit se consommer rapidement, contrairement au bon vieux pain de campagne, qui, lui, pouvait durer toute la semaine.

« Comme la voiture, comme le cinéma américain, comme un tas de choses qui commencent alors à Paris, la baguette est associée au style de vie moderne qui s'impose graduellement, souligne Steven Kaplan, historien du pain. Elle a la forme élégante et légère d'un article de design, qui semble correspondre à ce que faisait Coco Chanel avec ses robes. » Le culte de la baguette, comme symbole franchouillard, est né.

Aujourd'hui, la baguette reste le pain français par excellence. On assiste toutefois au retour en force des pains « à l'ancienne » comme les miches, les pavés, les tourtes, autant de produits associés à une certaine vision bio-bobo-écolo du monde. Bref, un phénomène inverse à celui observé il y a 100 ans.

Paris ou «tradi» ?

Pour le profane, c'est à peu près la même chose. Mais les connaisseurs eux, le savent très bien : la baguette « parisienne » n'a rien à voir avec la baguette « de tradition ». La première est une vulgaire baguette de consommation courante, la seconde est une oeuvre artisanale. La première existe depuis 100 ans, la seconde existe officiellement depuis le « décret pain » de 1993, imposé par l'État français pour contrer la concurrence des grandes surfaces et de la baguette industrielle. Comme son nom l'indique, la « tradi » est fabriquée à l'ancienne et entièrement à la main. Son processus de fabrication est plus long (18 heures contre 6 heures, du pétrissage à la cuisson) à cause d'une plus longue fermentation. Ce qui explique notamment son prix, un peu plus élevé que celui de sa pâle frangine. En outre, elle ne contient ni additifs ni améliorants. Bien que récente, les Français l'ont vite adoptée. Et aujourd'hui, elle représente au moins la moitié des ventes de baguettes en France. « Si on ne faisait plus la tradition, ce serait la mort, résume Gilles Legeard, patron de la Baguette Sedaine à Paris. Par contre, j'en connais qui ont déjà cessé de faire la parisienne... »

J'cours les concours

Si la baguette est typiquement française, son art appartient à tous. Ainsi, plus besoin de s'appeler M. Dupont pour le maîtriser : c'est une Japonaise, Mei Narusawa, qui a gagné le concours 2017 de la meilleure baguette de France, alors qu'un certain Sami Bouattour remportait celui de la meilleure baguette de Paris. En 2011, le Québécois Martin Falardeau, un ancien de la boulangerie Le Pain dans les Voiles, avait pour sa part raflé la deuxième place pour la meilleure baguette au Mondial du pain. On peut aujourd'hui goûter ses pains à la Meunerie urbaine, à Montréal (voir prochain écran). Ces concours sont parfois critiqués, mais peuvent changer la vie de ceux qui les gagnent. Quand on a voulu causer à M. Bouattour, la réponse ne s'est pas fait attendre. « M. Bouattour ? Ah, il a vendu, monsieur. On ne sait pas où il est... »

La baguette à toutes les sauces

Donnez-leur un pain long, et voyez ce qu'ils en font... En France, la baguette se mange à toutes les sauces et de toutes les façons : en tartine ; en sandwich style sous-marin ; coupée sur la longueur puis servie en croque-monsieur ; vidée et transformée en hot dog. Coupée en rondelles, puis grillée, pour en faire des croûtons. On peut aussi faire « mouillette », ce qui consiste à tremper sa tartine dans le café ou le chocolat chaud. Ou mitonner une « miettée », c'est-à-dire une soupe au lait - ou au vin - dans laquelle tremperont des croûtons de pain. Pour baguettes rassies, quelques options supplémentaires : faites-en de la chapelure, de la farce... ou donnez-la aux canards !

Le maître américain

Rencontre avec Steven Kaplan, « sommelier du pain »

Rien ne prédestinait Steven Laurence Kaplan à devenir LE spécialiste du pain français. Comme beaucoup d'Américains, ce New-Yorkais de Brooklyn a grandi avec le pain blanc tranché Wonder Bread, qu'il qualifie aujourd'hui de « pain de "shit" ».

La baguette ? Il la découvre « par la tête et non le ventre », dit-il. Jeune étudiant à Yale à la fin des années 60, il décide de consacrer sa thèse à l'histoire du pain français. Une passion qui le dévore encore aujourd'hui, car le sujet est, selon lui, inépuisable.

« Parler pain, c'est parler politique, économie, société, religion. On est au coeur des préoccupations des Français pendant des siècles. Ça touche à toutes les dimensions. C'est une métaphore constante. »

En quatre décennies, Steven L. Kaplan a publié en France une vingtaine de livres, dont La France et son pain - histoire d'une passion, paru en 2010 chez Albin Michel. Il est également conférencier et tient un blogue sur la « qualité sensorielle du pain » baptisé Le sommelier du pain.

Professeur retraité de l'Université Cornell, dans l'État de New York, vivant à Paris « la plupart du temps », il est devenu plus Français qu'Américain. Malgré tout, il doit encore se défendre. Combien de fois l'a-t-on accusé d'être un imposteur. Un Américain qui parle de baguette ? Non mais ! Hé ! Ho !

À ces critiques, il répond par l'autodérision. « Je fais des blagues. Je souris. Je leur dis c'est vrai : je suis un énergumène, mais croyez-moi : je suis tombé dans le pain il y a très longtemps et je l'ai étudié plus que personne sur la planète... »

UNE BONNE BAGUETTE

Basée sur six critères, la « grille Kaplan » permet d'évaluer la qualité d'une baguette ».

L'aspect

« Il faut que ce soit un peu séduisant, car 80 % de nos entrées sensorielles passent par le visuel. »

La croûte

Elle doit être croustillante. « Il faut que ça chante quand tu la fais craquer. Le goût aussi. Soufflez dessus, vous allez voir comment vous libérez les arômes. C'est envoûtant ! »

La mie

Elle doit être crème et non blanche. Doit avoir des alvéoles de taille très différente. Être moelleuse au toucher. Avoir du ressort.

La mâche

Elle doit être pas trop laborieuse. « Il faut que ça passe facilement. Que ça donne envie d'aller plus loin. »

Les arômes

Un des facteurs les plus importants. « Ils se libèrent quand vous ouvrez la baguette. Est-ce que c'est chargé ou ou est-ce que c'est vide ? Est-ce que c'est creux ou est-ce que c'est riche ? Les arômes sont-ils d'un seul type ? De beurre ? De crème ? Ou est-ce qu'il y a une multiplicité d'arômes ? Comme pour le vin, il faut procéder à des appréciations analogiques. »

Les saveurs

Oui, mais n'est-ce pas là une question de goût ? « C'est la grande question ontologique, répond Steven Kaplan. Bien sûr qu'il y a une grande partie du goût qui est subjective. Mais si on adopte une posture de relativisme total, on est dans un monde de chaos. Je crois que certaines choses peuvent être "objectivisées". Je ne parle pas de faire la police alimentaire. Ce que j'essaie de dire au consommateur, c'est que vous devez réfléchir en mangeant. »




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