Chez Mathilde: Mathilde et les algues

Jean-Sébastien Sicard et Mireille Perron, propriétaires du restaurant... (Photo Olivier PontBriand, La Presse)

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Jean-Sébastien Sicard et Mireille Perron, propriétaires du restaurant Chez Mathilde, à Tadoussac.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

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Ce sera un gros été pour Jean-Sébastien Sicard et Mireille Perron. Le livre qui vient de paraître au sujet de leur restaurant, Chez Mathilde, pourrait (presque!) reléguer les baleines au deuxième rang des meilleures raisons de visiter Tadoussac ! Et l'accessibilité aux pétoncles vivants et aux algues fraîches de la jeune entreprise Purmer ne fera que rendre cette 10e saison plus délicieusement ancrée dans son territoire extrême.

Depuis le 2 juin, LA table créative de la Côte-Nord - nappes blanches en moins - remet les richesses côtières et forestières de sa région à l'honneur. Baies d'argousier, champignons sauvages, gesse maritime, flétan, bourgots, faisan, oie, pintade, caille occuperont le menu au gré des arrivages, jusqu'en novembre.

L'appel du large

De plus en plus de chefs semblent tentés de poser leurs pénates hors de Québec et de Montréal. Jean-Sébastien l'autodidacte, lui, s'est lancé il y a 10 ans. Tombé amoureux de Tadoussac et d'une de ses natives, sa Mireille «la merveille», le musicien a sauté à pieds joints dans les chaudrons d'eau salée.

Certes, il avait travaillé comme serveur dans quelques établissements. Mais son don pour la cuisine, c'est dans un restaurant des Îles-de-la-Madeleine qu'il l'a confirmé. La propriétaire des lieux lui avait donné carte blanche pour qu'il teste chez elle le menu du futur Chez Mathilde.

Cette histoire, on l'apprend dans le livre. Ouvrage d'une grande beauté, Le festin de Mathilde est aussi un témoignage d'amitié. Les Éditions La Peuplade (maison installée à Chicoutimi) ont vu le jour un an avant l'ouverture du restaurant, en 2006. Les couples à l'origine de ces deux projets sont des amis de longue date. Au fil du temps, ils se sont encouragés dans leurs rêves respectifs.

Il y a quelques années, Simon Philippe Turcot (auteur du livre et directeur de La Peuplade) et Mylène Bouchard (éditrice) ont décidé de sortir de leur zone de confort, la littérature et la poésie. Ils voulaient immortaliser en belles images (prises par Sophie Gagnon-Bergeron) et en mots les efforts de leurs amis pour proposer une gastronomie locale digne de ce nom, dans leur coin de pays.

Le livre a mis plus de trois ans à aboutir. «Personne n'était pressé. Il n'y avait pas de stress. On travaillait à temps perdu», raconte Jean-Sébastien Sicard. Du reste, la cuisine du chef a évolué d'année en année. Cet été, par exemple, Chez Mathilde ne servira plus les petits-déjeuners. La cuisine se concentrera sur les midis et les soirs, entre autres pour offrir des lunchs un peu plus gastronomiques, dans l'esprit des beaux plats servis au souper.

Des algues sur la grève, sur la Côte-Nord.... (PHOTO SOPHIE GAGNON-BERGERON, TIRÉE DU LIVRE LE FESTIN DE MATHILDE) - image 2.0

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Des algues sur la grève, sur la Côte-Nord.

PHOTO SOPHIE GAGNON-BERGERON, TIRÉE DU LIVRE LE FESTIN DE MATHILDE

«De plus en plus de gens viennent manger chez nous pour goûter à ce qu'on fait de mieux, pas pour manger un burger. On veut maintenant offrir l'expérience Chez Mathilde deux fois par jour.»

Ouvert sept jours sur sept, de juin à novembre, avec en plus une gelateria et un comptoir pour emporter, le restaurant est une belle grande machine à faire rouler. «Je n'ai pas manqué un seul soir en 10 ans», déclare fièrement le papa de deux petits garçons. Mireille, elle, fait l'administration le jour et gère la salle cinq soirs par semaine, tandis que les grands-parents s'occupent du souper-bain-dodo.

Et l'hiver?

Après la haute saison, le couple ferme les livres et se consacre à la famille. En janvier, c'est le temps de préparer les charcuteries maison (coppa, lonza) pour la saison suivante. Puis, une fois les provisions assurées, l'heure du grand voyage a sonné: Corse, Costa Rica, Portugal, Panamá, Mexique, Italie, Martinique. Heureusement pour Tadoussac, les bourlingueurs ont toujours hâte de rentrer au bercail pour la belle saison.

Les algues de Purmer

Cet été, Jean-Sébastien Sicard a l'intention d'explorer la polyvalence des algues cultivées par Purmer. En 2013, la petite entreprise de Sept-Îles avait perdu 250 000 livres de moules à la suite d'un déversement de mazout lourd de la société minière Cliffs Natural Resources. Mais sa propriétaire, Sandra Blais, s'est retroussé les manches et a décidé de diversifier ses cultures, ajoutant le pétoncle et l'algue à ses activités maricoles.

À l'annonce de cette bonne nouvelle, le chef était bien inspiré. Il se rappelle encore les premiers pois de mer (ou gesse maritime) qui ont dansé sur ses papilles, il y a plusieurs années. «J'en ai encore des frissons!» La découverte des algues le stimule tout autant.

«C'est sûr que je vais faire des chips d'algues. Et probablement des bouillons, projette le chef. Je le saurai en recevant le produit. J'ai beau faire de la recherche pour avoir des idées de recettes, c'est quand je goûte que l'inspiration me vient.»

On ne trouve pas encore les algues de Purmer à Montréal, mais plusieurs poissonneries, comme La Mer, tiennent des variétés d'algues comestibles (cultivées ou sauvages) provenant des eaux québécoises.




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