Café: d'excellents filtres à faire pour pas cher

Thomas et Laura Paccanari, propriétaires de la boutique L'or... (Photo Ivanoh Demers, La Presse)

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Thomas et Laura Paccanari, propriétaires de la boutique L'or en grain, une sorte de guichet unique pour tout ce qui tourne autour des boissons caféinées de qualité.

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Thomas et Laura Paccanari sont de grands amateurs d'espresso et de filtre bien fruité. Mais plutôt que d'ouvrir un (autre) café, frère et soeur ont décidé de combler ce qu'ils considéraient comme un manque dans la métropole et ont plutôt ouvert une boutique. L'or en grain est une sorte de guichet unique pour tout ce qui tourne autour des boissons caféinées de qualité.

Certes, Montréal ne manque pas de choix côté torréfacteurs artisanaux. Mais les cafés indépendants qui les vendent sont normalement fidèles à une ou deux maisons. À L'or en grain, on peut choisir parmi une douzaine de microtorréfacteurs canadiens, pour tous les goûts. Certains sont plus connus des habitués de cafés de spécialité, comme Detour (à Burlington, près de Toronto), Pig Iron (Mississauga) et Transcend (Edmonton). Mais les autres, dont Matchstick (Vancouver), Bluebarn (Wakefield) et Brûlerie Faro (Sherbrooke), sont à découvrir.

Même si L'or en grain n'est pas à proprement parler un café, on peut très bien y commander un espresso ou un filtre préparé selon le mode d'infusion de son choix. À l'achat d'un sac, on vous offrira d'ailleurs un petit remontant, à prendre sur place ou pour emporter.

« Nous mettons beaucoup l'accent sur le service. L'idée, c'est de favoriser la découverte et d'aider les gens à trouver le type de café qu'ils aiment. »

- Laura Paccanari, copropriétaire de L'or en grain

Bien qu'il soit précis, Thomas freine un peu ses élans de « geek » du café pour éviter d'intimider ceux qui ne veulent qu'acheter de meilleurs grains pour améliorer leur quotidien !

Thomas et Laura ont également réuni, sous un seul toit, bon nombre d'accessoires. Il y a les classiques cafetières à piston et à l'italienne, mais aussi des infuseurs que la mode du café « troisième vague » a fait découvrir, comme le Chemex, l'Aeropress, le V60, le Clever, le Toddy, etc. Moulins manuels, balances, mesures et une foule d'autres objets utiles garnissent aussi les étagères du bel espace de la rue Rachel.

Il n'est pas nécessaire d'avoir une machine à espresso de 800 $ ni une Technivorm à filtre de 400 $ pour se préparer une bonne tasse de café à la maison. Mais on vous recommande de vous équiper d'une petite balance. Certes, si vous êtes un inconditionnel de l'espresso, les méthodes très abordables que nous vous proposons ne feront peut-être pas votre bonheur. Mais il pourrait être temps de redécouvrir le café filtre, préparé avec des grains de qualité ?

Thomas et Laura Paccanari nous proposent ici leurs « recettes », pour préparer une tasse à la fois. Vous en trouverez des dizaines d'autres, avec les mêmes instruments, sur l'internet. Le Chemex n'est pas illustré ici, mais c'est la cafetière idéale pour préparer une plus grosse quantité de café. La méthode se rapproche de celle du V60.

Surtout, n'hésitez pas à magasiner avant de faire votre choix. À L'or en grain, on vous permettra de tester toutes ces méthodes sur place avant d'acheter.

751, rue Rachel Est, Montréal

INFUSEUR V60

Prix : environ 12 $ pour la version en plastique, 30 $ pour celle en céramique1. Déposer le filtre dans l'infuseur, posé sur la tasse. Le mouiller avec l'eau bouillante. Cela évitera que le café goûte le papier, tout en réchauffant le filtre et la tasse. Jeter l'eau.

2. Verser 20 g de café dans le V60. Remettre la balance à zéro, si elle a été utilisée. Sinon, s'assurer d'avoir exactement 300 ml (ou grammes) d'eau dans la bouilloire.

3. Verser une première quantité d'eau (de 40 à 50 ml) sur le café afin de le faire gonfler (étape appelée « bloom », en anglais). Attendre que l'eau s'écoule.

4. Continuer alors de verser le reste de l'eau, tout doucement en filet, en attendant quelques instants si le liquide ne s'écoule pas assez vite. Avec la mouture parfaite, qui est juste un peu plus fine qu'une mouture filtre de café de supermarché, l'écoulement devrait être à peu près synchronisé.

5. Déguster !

CLEVER

Prix : environ 25 $1. NE PAS déposer l'infuseur sur la tasse ! Le Clever est muni d'un mécanisme qui laisse s'écouler le liquide une fois qu'on le pose sur la tasse. Déposer le filtre dans l'infuseur. Le mouiller avec l'eau bouillante. Jeter l'eau.

2. Verser 20 g de café dans le Clever. La mouture doit être un peu plus grossière que pour le V60.

3. Remettre la balance à zéro (si vous vous en servez). Sinon, s'assurer d'avoir exactement 300 ml (ou grammes) d'eau dans la bouilloire. On peut sauter l'étape du bloom ici et tout simplement verser les 300 ml d'eau, doucement, sur le café, en mélangeant délicatement le café à mi-chemin. Laisser infuser pendant 2 minutes et demie.

4. Poser le Clever sur la tasse (ou sur une carafe, comme dans la photo). Le café devrait s'écouler en 30 secondes, environ. Si c'est beaucoup plus long, utiliser une mouture plus grossière la prochaine fois.

5. Servir !

AEROPRESS EN MODE INVERSÉ

Prix : environ 40 $1. Placer le filtre en papier (ou celui, réutilisable, en métal) dans son réceptacle et le prémouiller. Verser 16 g de café dans l'Aeropress (ne pas hésiter à utiliser l'entonnoir fourni).

2. Remettre la balance à zéro ou mesurer 220 ml (ou grammes) d'eau à environ 85 ºC. Verser l'eau, puis mélanger.

3. Refermer avec le couvercle avec son filtre. Laisser infuser le café pendant une minute.

4. Poser la tasse à l'envers sur l'Aeropress, afin d'éviter les dégâts, puis renverser l'ensemble.

5. Presser pendant environ 15 secondes. Déguster ! Note : l'Aeropress peut aussi produire une boisson plus près de l'espresso, en utilisant plus de café et moins d'eau.




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