Jean-François Piège, chef de l'année selon Champérard

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Agence France-Presse
Paris

Jean-François Piège, à la tête du Grand Restaurant à Paris, a été sacré «chef de l'année» par l'édition 2017 du guide Champérard, alors qu'il s'apprête à ouvrir sa troisième adresse, consacrée à la cuisine à la braise.

Piège, également nommé «chef de l'année» par le guide Pudlo Paris 2016, a obtenu deux étoiles dans la dernière édition du Michelin pour ce restaurant ouvert en septembre 2015, à deux pas du palais de l'Élysée.

«Il a complètement intégré les techniques de la grande cuisine française, les a mises au goût du jour et réinvente la cuisine de notre siècle», juge le critique Marc de Champérard.

Dans cet établissement de 25 couverts à l'ambiance minérale et moderne, doté d'une verrière, le chef compose gâteau de foie blond et sauce aux queues d'écrevisses, pomme de terre Agria soufflée craquante avec une nage de crustacés et caviar, homard bleu cuit en feuilles de figuier, ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix...

Le juré de Top Chef, qui a dirigé des restaurants de palaces (Plaza-Athénée et Crillon) avant de prendre la tête de la table gastronomique chez Thoumieux (7e arrondissement) pendant six ans, a ouvert cette adresse avec trois étoiles en ligne de mire.

Le Grand Restaurant, dont la chef pâtissière Nina Métayer a été élue lundi par ses pairs «pâtissière de l'année», propose des menus à 85 euros (midi), 195, 255 et 520 euros, outre les plats à la carte.

Jean-François Piège a aussi ouvert fin 2014 avec sa femme Élodie un restaurant plus «intimiste», Clover, à Saint-Germain des Prés, et prévoit d'y adjoindre prochainement une petite boutique.

Il s'apprête en outre à inaugurer un nouvel établissement, consacré à la cuisson à la braise, Clover Grill, dont les travaux ont connu des retards mais qui devrait finalement ouvrir «fin octobre».

Dans ce restaurant situé rue Bailleul près du Louvre, «on pourra manger une côte de boeuf, une asperge grillée, des cèpes grillées, un turbot cuit entier», décrit à l'AFP le chef, qui compte expérimenter différents charbons et différentes essences de bois.

«C'est une cuisine qui va être très simple, ce n'est pas la même que celle du Grand Restaurant !», souligne-t-il.

Le guide Champérard, qui sort le 3 octobre, compte 441 adresses dont 27 nouvelles. Il a décerné le titre d'«hôtel de l'année» au George V à Paris, et celui de «jeune chef de l'année» à Baptiste Denieul, de l'Auberge Tiegezh à Guer, dans le Morbihan.

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