Viande: les restos parisiens misent sur la qualité

Dans le sous-sol du Beef Club, où le chef trentenaire Nicolas Guinebert découpe... (PHOTO AFP)

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Luis Torres De La Llosa
Agence France-Presse
Paris

Dans le sous-sol du Beef Club, où le chef trentenaire Nicolas Guinebert découpe un quart arrière de boeuf, l'avertissement de l'OMS contre les dangers de la viande rouge ne semble pas effrayer ce jeune passionné qui entend, au contraire, surfer sur la tendance du «moins mais mieux».

«Tout le monde a un peu peur en ce moment de la malbouffe, c'est tendance, mais cela fait des années que ça dure, on est de gros consommateurs de viande et on ne va pas changer», assure à l'AFP Nicolas Guinebert, à la tête depuis deux ans et demi de ce restaurant à viandes.

Spécialisé dans la maturation des viandes, vieillies durant plusieurs semaines, le chef du Beef Club souligne que «la viande mature n'est pas une viande transformée».

Selon lui, «tout est dans la façon dont on nourrit les bêtes. Le client s'intéresse à ces questions de plus en plus. Moi j'ai une vraie traçabilité sur les bêtes, je sais ce qu'elle ont mangé».

«L'OMS, cela ne me fait pas peur, pas plus que ça, les gens ne viennent pas chez moi manger du poisson», lance-t-il.

La mise en garde du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), selon laquelle la viande rouge est «probablement cancérogène» ne semble pas non plus avoir beaucoup d'écho auprès de Bruno Tailamé, qui a ouvert cette année le Bistrot new-yorkais dans l'enceinte du Palais Brongniart, ancien siège de la Bourse parisienne.

«Angus, Charolais, Limousin... Les gens font vraiment attention, ils ont besoin d'être rassurés en ce qui concerne la qualité. Nous, on a fait un effort pour mettre en avant les races et les origines» des viandes.

«À mon avis, l'homme va rester carnivore, la question c'est de manger sans excès», estime le parton de ce restaurant qui vient de commander «de l'Angus d'Uruguay, réputé pour sa qualité».

«On mangera toujours du bon saucisson»

La boucherie Terroirs d'avenir, située dans le quartier du Sentier, est un de ces magasins qui proposent des viandes haut de gamme très prisées par les hipsters.

«Ça va faire 15 ans que je suis dans le métier. On a pu voir des différences se faire au fil des années. Les gens mangent moins de viande mais favorisent la qualité», explique à l'AFP son responsable Marc Frugier qui ne «fait que des viandes françaises» pour répondre à la demande de ses clients.

«Ce qui est très intéressant pour nous, car cela nous permet de mettre notre travail en avant. On est là pour amener une qualité, un savoir-faire, donner des conseils. Les gens préfèrent manger de la bonne viande mais en manger moins souvent», poursuit-il.

«Même les produits transformés comme les saucisses ou les tripes, du moment où les gens nous voient travailler, ça ne leur pose pas de problèmes», assure-t-il.

Aux abords du Palais Royal, Guy Martin le chef du Grand Véfour, établissement deux étoiles au Guide Michelin, se veut rassurant.

«Le tout c'est l'équilibre entre nos envies et ce qui est bien pour nous, sans culpabiliser. Cela veut dire des produits de qualité, que la gourmandise soit toujours au rendez-vous et rester raisonnable. Raisonnable dans la façon dont c'est fait et dont c'est consommé», précise-t-il.

«C'est comme tout, moi qui suis un passionné de beurre et d'huile d'olive, si j'en mange une grande quantité tous les jours, je vais sans doute être malade», a expliqué Guy Martin.

«Ceux qui mangent tous les jours de la charcuterie, il faut qu'ils diminuent mais sinon il n'y a pas péril en la demeure. On mangera toujours du bon saucisson, toujours de bonnes entrecôtes avec un bon jus pour ceux qui aiment», conclut-il.

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