Une cachaça vieillie aux... rayons gamma

Des bouteilles de Cachaça artisanales.... (Photo NYT)

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Des bouteilles de Cachaça artisanales.

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Agence France-Presse
RIO DE JANEIRO

Des chercheurs brésiliens ont trouvé un moyen rapide de vieillir la cachaça, l'eau-de-vie à base de canne à sucre: au lieu de la laisser trois ans dans des fûts en bois, ils l'irradient avec des rayons gamma pendant quelques minutes.

Cette cachaça «irradiée» ne présente «aucun risque de contamination», selon le chercheur Valter Artur, qui travaille au centre d'application de l'énergie nucléaire à l'agriculture de l'Université de São Paulo (USP).

«Les tests l'ont prouvé, cette cachaça peut être consommée juste après l'irradiation. Le problème est que beaucoup confondent irradiation et contamination», a déclaré le scientifique, cité lundi par le quotidien Folha de São Paulo.

Mais pour l'instant, cette méthode rapide de vieillissement de la cachaça - l'alcool qui sert à faire la fameuse caipirinha, le cocktail très populaire dans tout le Brésil -, n'est pas sortie des laboratoires de l'USP.

Au Brésil, sitôt distillée, la cachaça peut être mise en bouteille et commercialisée, mais elle peut également vieillir dans des fûts de bois (amandier, chêne, cerisier, noisetier, etc.) pendant trois ans ou plus.

Chacun de ces bois donnera une couleur bien particulière et unique à la cachaça.

Dans le processus de vieillissement de l'USP, après la distillation, au lieu d'être mise dans des fûts, la cachaça est mise dans des bouteilles qui sont placées dans un irradiateur où elles reçoivent des rayons gamma.

Pendant cette faible irradiation, les atomes de la cachaça sont ionisés, ce qui déclenche des réactions chimiques qui surviendraient de façon bien plus lente selon la méthode traditionnelle, ont expliqué les chercheurs à Folha de São Paulo.

Pour que la technique arrive dans l'industrie, il faudra toutefois faire de lourds investissements: un irradiateur coûte quelque 3,5 millions de dollars.

Un des meilleurs sommeliers en cachaça, Jairo Martins da Silva, a déclaré que cette cachaça «irradiée» avait encore des progrès à faire.

«Je pense que rien ne remplace le vieillissement en fût», a-t-il dit à Folha après l'avoir goûtée.

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