Question quiz: que trouve-t-on sous la glace du Centre Bell? Un entrepôt gigantesque pour ranger l'équipement de hockey? Une salle d'entraînement high tech pour les joueurs? Absolument pas. La réponse: une cuisine complète, opérée par une brigade de 50 cuisiniers aguerris.
«Pour chaque match, il faut compter trois jours de préparation», explique Gilles St-Hilaire, le chef exécutif responsable de la fine cuisine au Centre Bell.
Pendant ces trois jours, son équipe doit concocter environ 1800 repas - dont la complexité va du sous-marin géant à l'assiette de fois gras - qui seront tous servis entre 17 h 30 et 18 h 30 dans les 135 loges et trois restaurants de l'amphithéâtre. «Le service doit être très rapide, et les distances sont considérables. Les serveurs partent du sous-sol, en-dessous de la glace, et doivent parfois se rendre au 5e étage. Livrer un plat de pâtes, ça peut nécessiter 20 minutes de déplacement. C'est quelque chose qu'il faut considérer», précise le chef.
Tandis que les serveurs affectés à la fine cuisine se démènent dans les couloirs du Centre Bell, une autre course contre la montre se joue dans les coursives. Les 40 concessions doivent nourrir 20 000 autres fans affamés, qui veulent tous leur hot dog au même moment: avant le match ou pendant les entractes. «C'est un challenge perpétuel d'arriver à répondre au besoin», admet Alec Beaudry, le directeur du service des concessions. Heureusement pour lui, les 400 employés à temps partiel qui opèrent les concessions ont pour la plupart de l'expérience. «On a relativement peu de roulement de personnel, explique-t-il. Les gens qui travaillent pour nous nous sont fidèles. L'ambiance de travail est spéciale. On entend les cris de la foule, et les clients sont dans un état d'esprit particulier», indique-t-il.
Après le match, une autre opération complexe s'enclenche: le ramassage des restes. Presque toute la nourriture des loges, à l'exception des fruits de mer et de quelques produits délicats, est mise dans des contenants d'aluminiums et donnée à la Tablée des chefs, qui les redistribue à des banques alimentaires. Du côté des concessions, les restes de pizzas non cuits et d'autres aliments sont redonnés à la Maison du Père. «Chaque année, ce sont 90 000 portions qui sont ainsi redistribuées, indique Patrice Bigras, directeur adjoint aux opérations «fine cuisine» du Centre Bell. Avant de mettre en branle ce projet, nous avons fait des tests en laboratoire pendant deux mois, pour nous assurer que la nourriture qu'on redistribue est conforme aux normes. C'est une opération dont nous sommes très fiers, parce qu'avant, tout finissait à la poubelle.»