Quelle est la plus importante exportation agroalimentaire du Québec aux États-Unis? Le chocolat, qui a ravi la première place aux viandes et abats comestibles depuis deux ans. En 2011, le Québec a exporté du «cacao et ses préparations» d'une valeur de 533 millions chez nos voisins du Sud, selon les données fournies à La Presse par le ministère de l'Agriculture (MAPAQ).

Ce ne sont évidemment pas les plantations de cacaoyers du Québec qui ont permis de réaliser cet exploit. Pourquoi faire du chocolat ici? «Parce que le sucre coûte moins cher au Canada qu'aux États-Unis, explique Daniel-Mercier Gouin, professeur d'agroéconomie à l'Université Laval. Les Américains protègent leur marché du sucre, pas nous.»

L'avantage est énorme: le sucre coûte jusqu'à 75% plus cher aux États-Unis, selon Sébastien Gilbert, directeur de l'usine Barry Callebaut de Saint-Hyacinthe, que La Presse a visitée.

Un rêve pour gourmands

Un arôme de chocolat chatouille le nez dès qu'on franchit la porte de l'entreprise. Et pour cause: on y produit 175 000 tonnes de chocolat par an. «C'est la plus grande usine de chocolat de l'Amérique du Nord», indique M. Gilbert.

Importé d'Afrique et d'Indonésie, le cacao y est nettoyé, séché, torréfié, puis transformé en chocolat ou en liqueur. Les brisures de chocolat des biscuits Décadent y voient le jour (en injectant du chocolat liquide dans une plaque de métal trouée), comme les carrés de chocolat Baker's. Presque tout le chocolat utilisé par l'industrie alimentaire pour faire des barres tendres, des biscuits ou de la crème glacée provient de Saint-Hyacinthe.

La moitié de la production est exportée aux États-Unis, le reste se partage également entre le Québec et les autres provinces canadiennes. Si les volumes ont été «en constante croissance pendant plusieurs années», comme le dit M. Gilbert, ce boom est fini.

La force du dollar canadien nuit à la profitabilité de l'usine. Les coûts de main-d'oeuvre - plus élevés qu'au Mexique, où Barry Callebaut a récemment ouvert des chocolateries - désavantagent aussi Saint-Hyacinthe. «Notre usine était la plus performante pour le coût à la tonne, elle est maintenant deuxième ou troisième du groupe, indique M. Gilbert. Nous avons tout un défi à relever, celui de réduire cet écart.»