Pour les sportifs, Pékin est désormais synonyme de Jeux olympiques. Pour les gastronomes, Pékin est depuis longtemps synonyme de... canard. Comme dans "canard à la pékinoise", l'un des grands classiques de la cuisine chinoise dont l'origine remonterait au XIVe siècle, à l'époque de la dynastie Yuan. Il s'agit d'une délicatesse que l'on servait à l'empereur et aux mandarins et qui a survécu aux siècles qui ont suivi.

Pour les sportifs, Pékin est désormais synonyme de Jeux olympiques. Pour les gastronomes, Pékin est depuis longtemps synonyme de... canard. Comme dans "canard à la pékinoise", l'un des grands classiques de la cuisine chinoise dont l'origine remonterait au XIVe siècle, à l'époque de la dynastie Yuan. Il s'agit d'une délicatesse que l'on servait à l'empereur et aux mandarins et qui a survécu aux siècles qui ont suivi.

On dit même que ce canard bien spécial a contribué au réchauffement des relations entre la Chine et le reste du monde, dans les années 1970. Paraît que Henry Kissinger, le secrétaire d'État américain sous Richard Nixon, en était friand et que ce plat légendaire a été un facteur non négligeable dans les discussions qui ont mené à la première visite du président des États-Unis, en 1972...

Des amis ne juraient d'ailleurs que par le "canard à la pékinoise" du restaurant Brother Wu, un petit restaurant asiatique sans façon, situé au 1060, boulevard Saint-Laurent, à Ottawa. Là ? Dans cette petite boîte carrée, coincée entre deux édifices ?

Il appert pourtant que le restaurant Brother Wu est "l'un des deux ou trois endroits seulement à Ottawa" où l'on prépare le canard à la pékinoise, assure le propriétaire Eugene Wu.

"C'est un plat très populaire, poursuit-il. Les vendredis, samedis et dimanches, nous avons souvent entre six et 10 familles qui viennent partager le canard à la pékinoise."

Mais si on peut le consommer sur la rue et dans plein de petits restaurants en Chine, cela demeure une spécialité ici qui, en raison de la préparation qu'il demande, exige un préavis.

"Normalement, nous demandons un avis de 24H, dit M. Wu, dont l'établissement célèbre son 20e anniversaire en 2008. Mais la fin de semaine, compte tenu de la demande, nous en préparons toujours quelques-uns à l'avance. Deux heures d'avis suffisent pour que nous finissions la préparation."

D'ailleurs, il n'apparaît pas sur le menu des plats à apporter, que sur le grand menu du restaurant.

Préparation et service

À l'origine, le canard à la pékinoise était le fruit d'une préparation de longue haleine. Des canards choisis sont élevés dans la nature pendant six semaines, puis gavés pendant deux ou trois semaines avant d'être préparés pour consommation.

Le canard est plongé dans l'eau bouillante, séché et glacé avec un mélange de vinaigre et de sirop de malt, pendant toute une nuit. C'est ce qui donne à la peau sa texture craquante. L'oiseau est ensuite grillé : en Chine, les restaurants spécialisés utiliseraient un four haut où les canards sont accrochés près d'une braise de bois d'arbres fruitiers.

Chez Brother Wu, on ne découpe pas le canard à la table, devant les convives comme dans les endroits les plus chics de Pékin. Mais là comme ailleurs, le canard est servi en trois façons.

D'abord, la peau du canard arrive sur des crêpes. Puis, des morceaux de chair sont servis sur des tranches de laitue Boston, que l'on enroule avec les doigts avant de les manger. Enfin, les os et le reste de la viande servent à nourrir un bouillon qui sera servi en soupe, additionnée de tofu et de légumes variés. Voilà l'expérience du canard à la pékinoise.

Chez Brother Wu, cela coûte 36 $. Plusieurs personnes partageront le repas, additionné de quelques plats, peut-être, selon votre appétit.

Ça ne sera pas exactement comme dans les palaces des empereurs qui ont régné sur la Chine, mais cela suffira à vous garder dans l'atmosphère olympique.