Le hot-dog vit une renaissance à L.A., où la créativité de la côte Ouest donne un nouveau souffle à ce classique de la cuisine américaine. Une saucisse au serpent à sonnette et lapin, ça vous dit?

Chez Wurstküche, au centre-ville de Los Angeles, les clients mangent à de longues tables en bois massif qui rappellent celles des cafétérias. Un DJ fait tourner des vinyles dans un coin de la salle à manger, un ancien hangar aux murs de brique converti en restaurant minimaliste.

Ici, la cuisine ne propose qu'un mets: le hot-dog.

«Nous n'avons pas de hamburgers, dit Sarah Paul, gérante du restaurant, ouvert il y a deux ans. Nous avons tout misé sur le hot-dog.»

Wurstküche propose des hot-dogs classiques, mais l'endroit est surtout connu pour ses saucisses plus exotiques. Le menu en offre plus de 20 sortes, comme mangue et jalapeno, par exemple, ou canard et bacon.

L'un des hot-dogs les plus populaires est au serpent à sonnette et lapin. Le restaurant a dû chercher longtemps avant de trouver un fournisseur de viande de serpent qui, soit dit en passant, est épicée, maigre et légèrement juteuse.

Retour en force

Le hot-dog fait un retour en force à L.A. Des plages de Venice aux boulevards d'Hollywood, au moins huit restaurants de hot-dogs ont ouvert leurs portes depuis 2009.

Ils ont gardé le côté convivial et sans prétention du hot-dog, et y ont rajouté des influences locales éclectiques.

Ray Byrne est l'un des précurseurs de cette nouvelle vague. Natif de L.A., il a travaillé plusieurs années dans des restaurants chic de la ville, avant de se lancer en affaires. Il a ouvert son restaurant, The Slaw Dogs, à Pasadena, il y a deux ans. Il a depuis ouvert une autre succursale, et l'apprête à en inaugurer une troisième.

«En 2008, la crise économique a frappé le pays, explique-t-il. Je me suis dit: Je veux ouvrir un restaurant où les familles et les jeunes professionnels peuvent commander de la nourriture inspirée et créative, mais abordable. Le hot-dog me semblait être la formule idéale.»

Les hot-dogs qu'il propose reflètent le mélange des cultures à Los Angeles, la ville qui abrite le plus grand nombre d'ethnies différentes aux États-Unis, et où les restaurateurs sont souvent fiers de proposer une cuisine non américanisée.

Chez The Slaw Dogs, les hot-dogs s'inspirent de plusieurs cuisines nationales. Il y a le Thaï Slaw Dog, fait avec une saucisse de poulet, de la sauce piquante à l'arachide et de l'ailloli Sriracha, composé d'un mélange de piments et d'ail. Ou le Chicharrón Dog, un hot-dog de boeuf garni de laitue hachée, d'échalotes, de coriandre, de kimchi, d'une mayonnaise Sesumi, et recouvert de deux tranches de flanc de porc braisé. Plusieurs choix de hot-dogs végétariens et végétaliens sont aussi proposés.

La pièce de résistance est le TNT Super Dog, qui contient une saucisse de boeuf, du chili, du pastrami et des oignons grillés, le tout enveloppé dans une tortilla de maïs. L'an dernier, le guide Zagat a qualifié le TNT Super Dog de «hot-dog le plus étrange aux États-Unis». C'est un des meilleurs vendeurs du restaurant.

La provenance et la qualité des ingrédients sont cruciales pour ces nouveaux restos. Le restaurant Wurstküche, par exemple, fait fabriquer ses saucisses à L.A. par un boucher indépendant. The Slaw Dogs fait venir les siennes de Vienna Beef, une entreprise familiale de Chicago qui existe depuis 118 ans.

Pour M. Byrne, le hot-dog est populaire, car il est réconfortant et amusant. Pas besoin de faire de grands efforts pour convaincre un ami d'aller manger un hot-dog, dit-il.

«Le hot-dog, ça évoque l'enfance, la fête, le bon temps passé en famille. C'est difficile de trouver un mets plus sympathique.»