«Les garçons et les filles des Prairies sont souvent élevés et éduqués pour avoir une carrière en ville. Ils enfilent leur costume-cravate et finissent malheureux comme les pierres, confie Billy Friley, propriétaire de Village Ice Cream. La plupart sont plus passionnés par l'argent que par leur métier. Moi, j'ai décidé d'inverser les choses!» À Calgary, nous avons rencontré des gens qui ont décidé de vivre de leur passion dans des lieux tous plus vivants les uns que les autres. Les voici!
Phil& Sebastian
Si vous fréquentez le café Pikolo, avenue du Parc, à Montréal, vous connaissez déjà le café de ce torréfacteur de Calgary. Une visite à leur atelier de dégustation-torréfaction nous a fait comprendre à quel point Phil Robertson et Sebastian Sztabzyb prennent le café au sérieux. À toutes les étapes de production, ils hument, ils évaluent, ils observent, ils goûtent, regoûtent, recrachent, tels des sommeliers. En 2006, les deux amis ont quitté leurs emplois d'ingénieurs pour plonger dans la «troisième vague» du café. Au kiosque du marché de Calgary qui fut leur premier point de vente, ils n'offraient aucun café noir, que des grains torréfiés juste à point, bruns et non huileux, pour faire ressortir toute la complexité de chaque terroir. Aujourd'hui, Phil&Sebastian fait «cuire» à peu près 170 000 livres de grains par année et s'apprête à ouvrir un troisième café à Calgary. Chaque semaine, ses produits sont livrés aux quatre coins du pays.
2043, 33rd Ave. SW (café dans Marda Loop) et 1159, 6455 Macleod Trail S (café dans le Chinook Center)
Info : philsebastian.com
Village Ice Cream
La glace au café Phil&Sebastian est l'une des plus populaires de la petite crèmerie artisanale Village Ice Cream. De jeune requin de la finance à glacier, Billy Friley crée des cornets au parfum local. Au gelato italien, il a préféré la version française, «cochonne», avec de la crème 35% et des jaunes d'oeufs. «Disons qu'on fait des glaces qui font du bien à l'âme, plutôt qu'à la bedaine!», lance celui qui a fait ses études à l'Université McGill. Dix parfums de base, dont caramel salé, noix de coco grillée, myrtille, chocolat, vanille, sont proposés en tout temps. S'y ajoutent toujours quatre parfums du «moment», qui suivent le calendrier des récoltes. Ouvert depuis l'été dernier au milieu de nulle part, Village Ice Cream fait néanmoins courir... euh... conduire les foules. «À Calgary, confie Billy, la clé du succès, c'est 30 places de stationnement devant la porte de ton commerce!»
431, 10th Ave. SE
Info: villageicecream.com
The Silk Road Spice Merchant
C'est ici que Billy Friley, de Village Ice Cream, achète la cardamome avec laquelle il infuse sa crème. Pour les épices, si Montréal a Philippe et Ethné de Vienne, Calgary a Colin Leach et Kelsi Hind. Monsieur a laissé le monde de la publicité et madame, celui des soins infirmiers pour ouvrir une magnifique boutique d'épices. Leurs 85 mélanges, dont le très populaire clin d'oeil à Montréal «Saint-Laurent Steak Spice», ainsi qu'une centaine d'épices individuelles sont vendus en magasin, aux restaurants et, surtout, sur l'internet. Devant la popularité grandissante du cocktail, le couple a également commencé à vendre une sélection d'amers (bitters) et d'ingrédients pour les faire soi-même à la maison. Un des plus récents ajouts: le délicieux Porter's Tonic, fait à Calgary même par Nicole Fewell, également propriétaire du camion à grilled cheese Cheezy Bizness. À Calgary, tout est dans tout!
1403, 9th Ave. SE et Calgary Farmer's Market, 510, 77th Ave. SE
Info : silkroadspices.ca
Sidewalk Citizen
Aviv Fried est un Israélien. Il a fait des études scientifiques, mais c'est dans la boulangerie qu'il a trouvé son bonheur et qu'il fait celui des autres. Il n'y a à peu près que dans cette ville qu'une boulangerie-pâtisserie peut s'installer dans un parc industriel et connaître autant de succès. La levure n'a pas droit de séjour au Sidewalk Citizen. Même les croissants sont au levain. Le boulanger utilise une méthode de fermentation très lente, ce qui permet aux enzymes du blé (Red Fife, une variété ancestrale) de se décomposer et rend le pain beaucoup plus digeste. La pâtissière, Amanda, crée elle aussi des merveilles, dont un sticky bun qui vous fera oublier toutes les brioches que vous avez mangées dans votre vie! À la deuxième succursale, dans le quartier Kensington, on offre un choix plus important de salades et de sandwichs qui peuvent rappeler les magnifiques créations des chefs londoniens Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (livres Plenty et Jerusalem). Pas surprenant, puisque l'épouse d'Aviv a travaillé dans le restaurant de Sami, à Jérusalem.
5524, 1A Street SW et Sunnyside Natural Market, 338, 10th Street NW
Info : sidewalkcitizenbakery.com
Model Milk
Restaurant coup de coeur de notre séjour, Model Milk est une des tables calgariennes qui offrent le meilleur rapport qualité-prix-originalité-ambiance-décor. Le chef Justin Leboe a élu domicile entre les murs de brique blancs d'une ancienne laiterie. Lassé de la haute gastronomie, il s'est tourné vers la bistronomie. «Si je vous invitais à manger chez moi, c'est ce que je vous servirais.» Mortadelle de lapin, salade de crabe avec consommé de cantaloup, fricassée de calmars... on s'en tiendrait facilement aux entrées. Le dimanche, c'est le souper de famille: à 35$ par personne pour un festin de groupe en trois services. Une aubaine! La carte des vins comporte quelques quilles intéressantes pour amateurs de vins produits avec un peu moins de chimie. Après un repas au Model Milk, vous êtes bien situé pour poursuivre la soirée au sympathique et quasi voisin Milk Tiger (pas les mêmes proprios!), ou bien au légendaire pub Ship&Anchor.
308, 17th Ave.
Info : modelmilk.ca
Anju
À Calgary, Anju fait l'unanimité. Pas une mauvaise langue pour en dire du mal. Mais qui n'aime pas la cuisine coréenne? Roy Oh trafique un peu les classiques de sa maman, mais on reconnaît néanmoins les parfums habituels de cette cuisine si savoureuse. Tortellinis à la queue de boeuf, avec sauce soya, huile de truffe et grana padano, jambalaya au kimchi, frites de patate douce avec aïoli au gochugaru (piment coréen), la plupart des plats sont servis en formats tapas et se partagent bien. Les amateurs de vin de riz commandent du soju, qu'ils s'amusent à boire en suivant l'étiquette, écrite sur la carte des boissons. Installé dans une ancienne maison, au bout d'un cul-de-sac, le restaurant est simple, sans charme particulier. C'est dans l'assiette que ça se passe!
507, 10th Street SW
Info : anju.ca
Knifewear
Même si vous n'avez pas besoin d'un nouveau couteau de cuisine, la boutique Knifewear mérite un arrêt. C'est la lame japonaise qui intéresse le propriétaire et ancien chef Kevin Kent. Le mur est tapissé de gyutos, de santokus, de nakiris et d'usubas. Non satisfaite d'aider les clients à trouver l'outil parfait pour trancher leurs tomates et fileter leurs poissons, la sympathique équipe de Knifewear a décidé de venir aussi au secours des barbus. Une petite section du magasin leur est maintenant consacrée, avec crèmes pré et après-rasage, blaireaux, rasoirs, etc. Puis pourquoi pas une bibliothèque remplie des meilleurs livres de recettes et des magazines de cuisine les plus rares? Knifewear fait aussi beaucoup de commerce en ligne. De nombreux couteaux japonais prennent la direction du Québec tous les mois!
1316, 9th Ave. SE
Info : knifewear.com
Metrovino
C'est un réel plaisir de magasiner son vin au Metrovino, situé dans un édifice industriel aux plafonds hauts. Le caviste partage l'étage avec The Cookbook Co. Cooks, une épicerie fine-librairie-école de cuisine. Au sous-sol, on trouve une jolie pâtisserie artisanale, Brûlée. Bref, on y passerait la journée. Calgary a privatisé la vente d'alcool il y a 20 ans. Richard Harvey, francophile et ancien sommelier, en a profité pour ouvrir Metrovino. Ses goûts personnels vont dans le sens du petit vin de vigneron, produit avec le moins d'intervention possible. La Bourgogne très peu soufrée de Philippe Pacalet se trouve à côté des vins de la Loire un peu extraterrestres de Mai et Kenji Hodgson. Mais M. Harvey a compris que pour survivre à Calgary, il fallait aussi offrir des vins plus accessibles. Tout le monde est gagnant.
722, 11th Ave. SW
Info : metrovino.com
Cucina
À Calgary, beaucoup de restaurants appartiennent à des groupes d'investisseurs. Cucina est le petit nouveau du «groupe Teatro». C'est le frère cadet d'un des restaurants les plus gastronomiques de la ville (le Teatro), ce qui ne l'empêche pas d'avoir sa personnalité bien à lui. Céramique noire et blanche, bois, vitrine à charcuteries et tableaux cocasses, le bistro ne manque pas de charme. Il est ouvert matin, midi et soir, du lundi au samedi. Le café est excellent, et pour cause: on utilise les grains de Phil&Sebastian dans une élégante machine à espresso couleur crème. On qualifierait le menu de cuisine du marché à tendance italienne. C'est bon, c'est frais, c'est sympathique.
515, 8th Ave. SW
Info : eatcucina.com
River Café
Manger au River Café, c'est vivre une expérience qui va au-delà du repas. D'abord, il faut se rendre. À pied. Le restaurant s'est installé, il y a une vingtaine d'années, dans l'ancienne concession de Prince's Island, au milieu de la rivière qui traverse la ville. L'été, il est encerclé de jardins comestibles et d'une grande terrasse. L'hiver, on se réchauffe autour du gros foyer en pierres des champs. C'est un espace magnifique, à la fois rustique et élégant. La propriétaire, Sal Howell, tient depuis longtemps à servir une cuisine locale, éthique et saisonnière. L'approvisionnement s'est un peu assoupli avec les années, mais le River Café continue de faire affaire avec plusieurs fournisseurs albertains. Au fil du temps, la cave à vins s'est remplie de belles bouteilles, si bien que la carte compte maintenant plusieurs dizaines de pages. Un incontournable, midi ou soir.
25, Prince's Island Park
Info : river-cafe.com
5 autres adresses
Gravity Pope
Avec des boutiques à Toronto, Edmonton, Calgary, Vancouver et sur l'internet, c'est la minichaîne avec la plus vaste et la plus intéressante sélection de chaussures au Canada.
524, 17th Ave.SW, gravitypope.com
Leo
Pour modeurs et modeuses avertis, Leo tient des marques recherchées et pas toujours données !
810b, 16th Ave.SW, leoboutique.com
Clive Burger
Casse-croûte nouveau genre, avec des laits frappés décadents.
736, 17th Ave.SW, cliveburger.com
Le Germain Calgary
C'est un des plus beaux hôtels en ville, avec une table réputée (CHARCUT), un beau spa, des chambres spacieuses et un gym vitré avec vue.
110, 9th Ave.SW, germaincalgary.com/fr/accueil
Ox
Un restaurant à tapas chaleureux et animé, sur l'avenue la plus gourmande et mode de Calgary.
528, 17th Ave.SW, oxandangela.com