Difficile, la cuisson en croûte? Des professeurs de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec démystifient en trois recettes originales cette technique jugée à tort complexe. Il suffit d'être un peu habile de ses doigts: les plus aventureux pourront même s'exercer à la sculpture sur argile!

Publié le 17 déc. 2013
Violaine Ballivy LA PRESSE

Casser la croûte est une expression qui prend tout son sens lorsque Gilles Herzog reçoit ses invités avec son saumon moelleux cuit en croûte... d'argile.À la sortie du four, après 30 minutes de cuisson, la terre a perdu toute sa souplesse et il faut la fracasser d'un solide coup de couteau pour libérer le précieux poisson qui aura cuit tout doucement, à la vapeur, en absorbant les parfums des herbes emprisonnées avec lui, et quelques notes terreuses de l'argile. Effet boeuf assuré sur les convives quand la sculpture sera déposée au centre de la table. « C'est aussi beau que bon, promet le professeur de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec. Les filets sont super moelleux parce que toute l'humidité est gardée à l'intérieur. »

De fait, qu'elle soit en sel, en pain, aux algues, aux herbes ou aux épices, ce n'est pas sans raison que la cuisine en croûte est présente dans tant de cultures différentes, des poissons en croûte de sel du pourtour méditerranéen aux plats mijotés en croûte d'argile de la Turquie, en passant par le fameux pâté en croûte français.

«C'est généralement sain et bon, et ça impressionne», résume son collègue, le professeur Pasquale Vari.

La plupart des cuissons en croûte n'utilisent que peu ou prou de matières grasses et permettent de concentrer les saveurs des aliments. «Les gens pensent que c'est très complexe, mais pas du tout», dit Gilles Herzog. C'est une cuisine «bricolage» plus que «technique», à façonner avec les mains, et pourquoi pas celles des enfants, qui s'amuseront certainement à décorer les croûtes.

C'est aussi une belle façon de faire bombance en limitant les coûts. Un filet de porc en croûte impressionnera autant qu'un foie gras, mais ne coûtera qu'une vingtaine de dollars pour rassasier de 4 à 6 personnes, relève Pasquale Vari. Et le kilo d'argile requis pour une croûte ne coûtera que de 3 à 5$. Alors, on se retrousse les manches pour les Fêtes?

Saumon cuit en croûte d'argile

Recette de Gilles Herzog, professeur à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 650 g de filet de saumon avec la peau (choisir un morceau épais)
  • 15 ml de mélasse de pomme grenade (en vente dans les épiceries orientales)
  • 15 ml de miel
  • 15 ml de vinaigre de cidre
  • 15 ml de graines d'anis
  • 2 tranches de citron Meyer (ou, à défaut, de clémentine)
  • 2 tranches de gingembre frais
  • 1 branche de thym
  • sel de mer, poivre du moulin
  • huile d'olive
  • 1 kg d'argile (dans les boutiques de matériel d'artiste, comme Omer DeSerres. S'assurer de prendre une variété certifiée non toxique)
PRÉPARATION

  1. Taillez le saumon en quatre pavés ordinaires même s'il sera cuit dans une seule et même croûte: le poisson se coupe mieux lorsqu'il est encore cru. Les morceaux seront donc plus jolis dans l'assiette.
  2. Mélangez la mélasse de pomme grenade, le miel et le vinaigre de cidre, et versez le tout sur le saumon, salé de tous les côtés. Parsemez de graines d'anis et réfrigérez 2 heures.
  3. Déposez les morceaux de saumon sur un rectangle de papier parchemin en les serrant bien. Disposez sur le dessus les tranches de citron et de gingembre, le thym et un filet d'huile et poivrez. Emballez dans un papier parchemin en fermant bien les coins, comme pour un paquet cadeau.
  4. Divisez l'argile en deux et étalez en autant de rectangles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Déposez le saumon emballé sur l'une des plaques d'argile, humectez les bords avec de l'eau et recouvrez de la seconde plaque. Scellez soigneusement et décorez à votre guise avec les retailles d'argile (C'est le moment de faire participer les enfants! Des étoiles, des fleurs, des poissons... Ou pourquoi ne pas tailler les plaques d'argile en forme de poisson et dessiner, sur le dessus, écailles et nageoires? L'important est de ne jamais percer l'argile pour préserver l'étanchéité de la croûte.)
  5. Faites cuire dans un four à convection à 375 ℉ pendant 22 minutes (385 ℉ pour un four traditionnel), puis laissez reposer hors du four 4 minutes. Cassez la croûte et découpez le papier parchemin pour dégager le poisson.

Servir avec: 

  • une salade de pâte fraîche aux agrumes et basilic (pâtes fraîches, dés de pamplemousse et d'orange, zeste de citron émincé finement et blanchi, lime râpée, huile d'olive, piment d'Espelette et basilic ciselé) ;
  • une sauce crémeuse faite de fromage de chèvre frais ramolli avec un peu de crème ;
  • des légumes frais sautés au wok avec gingembre et ail.
* Le truc du chef: ne tardez pas avant de servir pour éviter que le poisson ne soit trop cuit. Et variez la recette avec vos épices ou votre recette de marinade préférée.

Filet de porc en croûte de pain

Recette de Pasquale Vari, professeur à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 sachet de levure instantanée
  • 1 pincée de sucre
  • 375 ml d'eau tiède
  • 450 g de farine tout usage
  • 1 c. à thé de sel fin
  • 1 échalote grise ciselée
  • 30 g de beurre non salé
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 2 oeufs
  • 30 g de chapelure
  • 90 ml d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 375 g de légumes verts en feuille (épinards, chou frisé, feuilles de bettes à carde, etc.)
  • 1 filet de porc d'environ 400 g
  • 6 tranches fines de prosciutto
  • 450 g de champignons blancs hachés très finement

PRÉPARATION

  1. Fabriquez la pâte à pain: mélangez la levure et la pincée de sucre dans l'eau tiède et, dans un autre grand bol, la farine avec le sel fin. Formez un puits au centre, versez-y le mélange d'eau et de levure, mélangez et pétrissez pendant 10 minutes. Déposez ensuite la pâte dans un bol enfariné et laissez-la gonfler, couverte d'un linge, pendant 1 h 30.
  2. Préparez la duxelles de champignons: faites suer l'échalote dans le beurre, ajoutez les champignons et laissez cuire à feu doux 10 minutes avant d'ajouter le vin blanc. Poursuivre jusqu'à l'évaporation complète du liquide. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez à la préparation la chapelure, puis l'oeuf battu, en mélangeant entre chacun. Réservez.
  3. Colorez doucement l'ail dans 45 ml d'huile d'olive. Retirez la gousse et ajoutez le mélange de feuilles, laissez cuire 5 minutes, salez, poivrez et égouttez très soigneusement.
  4. Dans une poêle chaude, colorez le filet de porc dans 45 ml d'huile d'olive sur toutes les surfaces. Laissez refroidir sur une grille.
  5. Placez une feuille de pellicule plastique sur votre plan de travail. Déposez-y les tranches de prosciutto de manière à ce qu'elles se chevauchent légèrement. Puis étalez en couche uniforme les verdures, puis la duxelles de champignons bien égouttée. Placez le filet de porc au milieu, et formez un boudin bien serré en roulant la pellicule alimentaire. Réservez au frais.
  6. Une heure avant de servir le plat, préchauffez le four à convection à 350 ℉ (360 °F pour un four traditionnel). Abaissez la pâte sur un plan de travail enfariné pour former un rectangle uniforme long de 30 cm et large de 20 cm, d'une épaisseur d'environ 1 cm. Déballez le boudin de viande et déposez-le au milieu de la pâte et roulez le tout pour faire un cylindre, en mouillant légèrement les endroits où la pâte se chevauche pour une meilleure adhérence. Repliez les deux extrémités du cylindre en manière à ce que toutes les coutures soient du même côté, sous le rouleau. Déposez le filet sur une plaque recouverte de papier parchemin. Créez deux ouvertures sur le dessus de la pâte pour laisser sortir l'excès d'humidité, et badigeonnez la pâte avec un mélange d'oeuf battu et un peu d'eau. Enfournez 40 minutes environ (35 minutes si vous préférez la viande saignante, 45 minutes si vous la préférez bien cuite).
  7. Déposez le filet sur une grille pendant 10 minutes dès sa sortie du four. «Cette étape est cruciale, met en garde Pasquale Vari, pour que la pâte ne devienne pas toute molle et humide.»

Servir avec: 

  • des légumes racines et une purée de céleri-rave ;
  • une sauce au vin blanc ou aux champignons.
*Le truc du chef: Pasquale Vari adorait quand, gamin, sa mère préparait, pour le goûter du dimanche après-midi, des roulés à la saucisse avec les restants de pâte à pain. Inspirez-vous-en pour servir en croûte vos surplus de pâte garnis d'olives, d'épices, de fromage râpé, de pesto, etc., pour l'apéro.





Betteraves en croûte de sarrasin et sel d'orange

Recette de Pierre Bourbeau, professeur à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 8 betteraves rouges et 8 betteraves jaunes de taille moyenne et uniforme, pelées ou bien brossées, queues coupées.
  • 50 g d'huile de noix
  • 1 oeuf, blanc et jaune séparés
  • 200 g de farine de blé
  • 200 g de farine de sarrasin (plus 100 g environ pour abaisser la pâte)
  • 490 g de jus de carotte (maison ou du commerce)
  • 40 g de sucre
  • 4 oranges pressées
  • 1 pincée de sel
  • 50 ml de miel
  • 15 feuilles de basilic
  • 10 ml de vinaigre de riz
  • 40 g de gros sel d'orange (en vente dans les épiceries fines)
  • 100 g de graines de pavot
PRÉPARATION

  1. Mélangez avec les doigts, dans un petit cul-de-poule, 30 g d'huile, le jaune d'oeuf, la farine de blé, 200 g de farine de sarrasin, 240 g de jus de carotte et le sucre. « La pâte va coller un peu, c'est normal, elle se travaillera mieux ensuite », prévient Pierre Bourbeau. Plongez vos mains dans la farine au besoin pour décoller les dépôts de pâte. Laissez reposer de 30 à 60 minutes au frais.
  2. Abaissez la pâte sur une surface enfarinée. Découpez 16 cercles avec un emporte-pièce rond (ou un verre !) de 10 cm environ. Enveloppez chaque betterave d'un morceau de pâte, en laissant le fond dégarni.
  3. Mouillez chaque betterave enrobée de pâte et roulez-les dans un mélange de gros sel et de graines de pavot, placez sur deux tôles à cuisson superposées et enfournez 30 minutes environ à 350 ℉ pour un four à convection, 360 °F pour un four traditionnel. « On met deux plaques pour éviter de brûler le fond des betteraves », explique Pierre Bourbeau. Pour en vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau directement dans le légume.
  4. Préparez une émulsion à l'orange et aux carottes: dans une petite casserole, faites réduire de moitié le jus d'orange et 250 g de jus de carotte. Laissez refroidir, ajoutez le sel et 20 ml d'huile de noix et incorporez délicatement au blanc d'oeuf monté en neige. (Ou, plus simplement, mélangez tous les ingrédients au siphon si vous en possédez un.)
  5. Préparez un coulis au basilic en mixant les feuilles de basilic, le vinaigre et le miel.
  6. Dressez les assiettes en plaçant dans chacune : deux betteraves (tièdes ou froides), un trait d'émulsion orange et un trait de coulis de basilic.
* Le truc du chef: «La recette peut paraître longue, dit Pierre Bourbeau, mais on peut tout faire d'avance, faire cuire les betteraves le matin et servir le soir. C'est l'entrée parfaite pour pouvoir jaser avec ses invités sans avoir à cuisiner pendant qu'ils sont là!»