Ma mère a toujours appelé son cipaille une «tourtière». Ma grand-mère aussi d'ailleurs, si ma mémoire est bonne. Au-delà du nom, il y a des dizaines, voire des centaines de recettes de plats semblables au Québec. Une pour chaque village, sans doute, et si certains insistent pour toujours respecter la recette traditionnelle, la plupart n'hésitent pas à adapter la leur en fonction des produits disponibles, du nombre d'invités ou de leur fantaisie. Ma mère est de ceux-là et sa tourtière présente le grand avantage de pouvoir être réalisée avec des ingrédients en vente dans n'importe quel supermarché du Québec.

Ingrédients

3 ou 4 livres de viande (boeuf, porc, poulet + un petit morceau de lard salé coupé en lardons)

2 livres de pommes de terre

1 livre de carottes

2 gros oignons

1 boîte de sauce «hot chicken» (eh oui!)

1 boîte de bouillon de poulet

1 boîte d'eau

2 c. à thé d'herbes salées du Bas-du-Fleuve

Poivre au goût

Une pâte à tarte

Préparation

Couper la viande en petits cubes, mélanger les herbes salées et laisser mariner toute une nuit au frigo. 1

Préchauffer le four à 350ºF

Émincer les oignons.

Couper les légumes en petits cubes.

Dans un grand chaudron en fonte ou en terre cuite (genre Creuset), disposer la moitié de la viande, la moitié des légumes et des oignons puis mélanger. Répéter avec ce qui reste de viande, de légumes et d'oignons.

Ajouter la sauce et le bouillon, puis ajouter de l'eau jusqu'à ce que la viande soit presque couverte.

Abaisser la pâte et découper de grands carrés que vous disposerez en les superposant légèrement jusqu'à ce que tout le mélange soit bien couvert. Replier les côtés pour former une bordure.

Enfourner et cuire de 4 à 5 heures.

Ma mère aime servir son ketchup maison avec sa tourtière.

De plus en plus disponibles

Ceux qui voudront reproduire le cipaille de ma grand-mère trouveront de la viande de gibier dans plusieurs boucheries, que ce soit dans les marchés publics ou même ailleurs. Plusieurs producteurs de viandes bios proposent également certains gibiers, du sanglier par exemple, à un coût de plus en plus raisonnable. Et n'oubliez pas que tous les mélanges sont permis.

Des cipailles revisités

Plusieurs jeunes chefs québécois ont inscrit du cipaille au menu de leurs restaurants. Certains sont fidèles aux viandes de gibier, d'autres n'hésitent pas, comme ma mère, à les préparer avec des viandes plus communes. Dans son dernier livre, Sauvage, Louis-François Marcotte propose une recette simple à réaliser qui peut aussi être présentée en portions individuelles dans des petits plats comme on en trouve de plus en plus sur le marché.