Glaçage en fête !

Lauren McGowan (Violet Bakehouse), Michelle Marek et Alexane Labonté nous proposent chacune un gâteau des Fêtes. Pour les réaliser, vous voudrez vous munir de poches, de douilles et de l’indispensable spatule coudée.

Gâteau au pain d’épices (sans gluten, sans produits laitiers)

Une recette de Lauren McGowan (Violet Bakehouse)

Pour Lauren, ça ne serait pas Noël sans pain d’épices.

Ingrédients

• 5 gros œufs
• 200 g (1 tasse) de cassonade
• 1/2 tasse d’huile neutre (tournesol, colza)
• 1/2 tasse de lait végétal (soya, avoine)
• 1 c. à thé de vanille
• 3 c. à soupe de mélasse
• 225 g (1 1/2 tasse) de farine tout usage sans gluten (Lauren utilise la 1-to-1 de Bob’s Red Mill)
• 1/2 c. à thé de sel casher
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 1 c. à thé de cannelle moulue
• 1 c. à thé de gingembre moulu
• 1/4 de c. à thé de clou de girofle moulu
• 1 pincée de muscade
• 1/4 de c. à thé de gomme xanthane

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F. Préparer deux moules à gâteau de 8 po (ou 3 moules à gâteau de 6 po) avec un aérosol antiadhésif ou une pâte à revêtement*.

2. Séparer les œufs en mettant les blancs dans le bol d’un batteur sur socle et les jaunes dans un grand bol. Battre les blancs d’œufs jusqu’à consistance mousseuse. Ajouter lentement 1/2 tasse de cassonade. Augmenter la vitesse du fouet jusqu’à ce que des pics moyens se forment. Mettre de côté.

3. Ajouter l’autre demi-tasse de cassonade aux jaunes d’œufs. Battre au fouet jusqu’à ce qu’ils blanchissent et forment de beaux rubans. Incorporer l’huile, le lait, la mélasse et la vanille. Ajouter la farine, la poudre à pâte, le sel, les épices et la gomme xanthane. Fouetter jusqu’à consistance lisse. Incorporer les blancs d’œuf doucement avec une spatule patissière ou une cuillère de bois.

4. Verser dans les moules préparés et cuire au four pendant 25 à 30 minutes. Vérifier que le dessus est ferme et doré et que les bords tirent légèrement sur les côtés du moule.

5. Retirer du four et passer une spatule coudée autour du gâteau. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes. Retirer du moule et laisser refroidir complètement sur une grille. Utiliser immédiatement ou envelopper dans une pellicule plastique et congeler jusqu’à un mois.

*Recette de pâte à revêtement : mélanger de la farine et de l’huile en parts égales. Badigeonner le moule à gâteau. Conserver dans un endroit frais.

Crème au beurre à la meringue suisse (sans produits laitiers)

Ingrédients

• 5 blancs d’œufs (environ 150 g)
• 275 g (1 1/2 tasse) de sucre de coco ou de cassonade dorée
• 375 g (1 1/2 tasse) de beurre végétalien non salé (hors du réfrigérateur pendant 1 heure)
• 50 g (1/4 de tasse) de shortening végétal
• 1 grosse pincée de sel
• 1 petite pincée d’acide citrique
• 1 c. à thé d’extrait de vanille

Préparation

1. Chauffer le sucre et les blancs d’œufs au bain-marie, en remuant avec une spatule, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Cela prendra environ 8 minutes. Frotter le mélange de blancs d’œufs entre les doigts. Il doit être lisse et sans grains de sucre.

2. Battre ce mélange avec un batteur sur socle muni d’un fouet ou avec un batteur à main pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que des pics bien fermes se forment et que le mélange ait refroidi. Ajouter le sel, l’acide citrique et la vanille en battant. Arrêter le mélangeur.

3. Ajouter le beurre et le shortening en une seule fois à la meringue. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à homogénéité, puis à vitesse basse pendant 5 à 15 minutes. Vous pouvez changer le fouet pour la palette à ce stade-ci afin d’éliminer les bulles d’air.

4. Séparer la crème au beurre en deux. La moitié qui ne sera pas colorée sera étalée entre les deux gâteaux et servira à la décoration. Prendre les 3/4 du reste et faire du rose. Séparer l’autre quart pour faire du rouge et du vert.

Montage

1. Étaler du blanc entre les deux gâteaux et empiler.

2. Recouvrir l’extérieur du gâteau d’une mince couche de crème au beurre rose pour sceller les miettes en place. Mettre au frigo pendant 10 ou 15 minutes. Appliquer une deuxième couche de crème au beurre. Celle-ci sera la couche finale. Il faut essayer de masquer le gâteau le plus uniformément possible. Remettre le gâteau un peu au frigo pour laisser durcir.

3. Finalement, c’est l’heure de se laisser aller et de décorer son gâteau à sa guise.

Les douilles utilisées

Gâteau à l’huile d’olive avec framboises et crème au beurre au chocolat blanc

Une recette de Michelle Marek, pâtissière au restaurant Gia

Pour Michelle, ça ne serait pas Noël sans une touche de fruit.

Ingrédients

• 300 g de sucre
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 1 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à thé de sel
• 300 g (1 1/3 tasse) de bonne huile d’olive pressée à froid
• 220 g (1 tasse) de babeurre
• 2 œufs
• Zeste de deux citrons
• Zeste d’une orange
• 1 c. à thé de Marsala (vin fortifié italien)
• 330 g (2 1/3 tasse) de farine à pâtisserie, tamisée

Préparation

1. Beurrer deux moules ronds de 7 po et couvrir le fond de papier parchemin.

2. Préchauffer le four à 350 °F.

3. Dans un bol moyen, fouetter le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Mettre de côté.

4. Dans un grand bol, fouetter l’huile, le babeurre, les œufs, les zestes et le Marsala. Ajouter le mélange de sucre et fouetter jusqu’à consistance lisse. Ajouter la farine et marier tout simplement.

5. Séparer la pâte de manière égale dans les deux moules. Cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte sec. Laisser refroidir dans les moules.

Crème au beurre au chocolat blanc

Ingrédients

• 250 g de blancs d’œufs (7 ou 8 œufs) sans aucune trace de jaune
• 225 g (1 tasse) de sucre
• 1 1/2 pincée de sel
• 375 g (environ 1 3/4 tasse) de beurre non salé, ramolli mais frais
• 150 g (environ 1 tasse) de chocolat blanc, fondu
• 1 1/2 c. à thé d’extrait de vanille
• 1 1/2 c. à thé de rhum ou autre spiritueux vieilli
• Colorants alimentaires en gel

Pour la finition :

• 1/2 tasse de confiture de framboise maison ou achetée

Préparation

1. Dans un bol moyen au-dessus d’un bain-marie, fouetter les blancs d’œufs, le sucre et le sel. Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le mélange soit chaud au toucher et que le sucre soit dissout. Cela prendra environ 8 minutes. Transférer le mélange au bol d’un batteur sur socle et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit fraîche au toucher et qu’elle tienne sa forme lorsque le fouet est soulevé du bol.

2. Ajouter lentement des morceaux de beurre à la meringue, en fouettant sans arrêt. Si la crème se sépare, continuer de battre jusqu’à ce qu’elle coagule à nouveau. Ajouter le chocolat blanc fondu, la vanille et le rhum, puis mélanger jusqu’à consistance lisse.

3. Mettre environ 3/4 de tasse de crème au beurre de côté pour étaler entre les deux gâteaux. Séparer le reste dans cinq petits bols et ajouter les couleurs désirées une petite quantité à la fois, en tenant compte du fait qu’il est plus facile d’en ajouter que d’en retirer.

Montage

1. Démouler les gâteaux lorsqu’ils ont refroidi complètement. Retirer les dômes avec un bon couteau pour avoir une surface plane. Étendre la crème au beurre réservée sur un des gâteaux. Ajouter la confiture de framboise. Poser le deuxième gâteau par-dessus. Sceller les côtés avec un peu de glaçage.

2. Verser les cinq couleurs de crème au beurre dans cinq poches à pâtisserie avec des douilles différentes. Décorer jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’espace vide sur le gâteau. Réfrigérer pour fixer. Le gâteau est encore meilleur s’il passe la nuit au réfrigérateur, pour que les parfums se mélangent.

Les douilles utilisées

Gâteau choco-noisettes super bon

Une recette d’Alexane Labonté, pâtissière indépendante

Pour Alexane, ça ne serait pas Noël sans Ferrero Rocher.

Ingrédients

• 220 g (1 3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 350 g (2 tasses moins 1 c. à soupe) de sucre
• 65 g (3/4 de tasse) de cacao de bonne qualité
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 2 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1 c. à thé de sel
• 240 ml de babeurre
• 120 ml d’huile végétale
• 2 œufs
• 240 ml de café fort et chaud
• 1 c. à thé vanille

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F. Recouvrir une plaque à pâtisserie de 11 x 17 po de papier parchemin.

2. Dans le bol d’un batteur sur socle, mélanger la farine, le sucre, le cacao, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Dans un autre bol, mélanger le babeurre, l’huile, les œufs et la vanille. À faible vitesse, ajouter le mélange liquide aux ingrédients secs. Racler le fond du bol, ajouter le café et bien mélanger.

3. Verser sur la plaque et répartir l’appareil jusque dans les coins. Cuire pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir et couper en quatre bandes égales.

Crème au beurre à la meringue suisse

Ingrédients

• 370 g (2 tasses) de sucre
• 170 g de blancs d’œufs (environ 5 œufs)
• 680 g (3 tasses) de beurre non salé à température ambiante
• 1/2 c. à thé de sel
• 200 g de chocolat noir de bonne qualité
• 150 g (environ 1/2 tasse bien comble) de praliné noisette (Alexane recommande la marque québécoise Allo Simonne, mais du Nutella pourrait faire l’affaire) ou de beurre de noisette

Pour la finition :

• Colorants alimentaires en gel
• Ferrero Rocher et noisettes grillées concassées
• Cerises au marasquin ou autres décorations

Préparation

1. Dans le bol d’un mélangeur sur socle, fouetter les blancs d’œufs, le sucre et le sel à la main. Mettre le bol sur un bain-marie et fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 70 °C ou 160 °F, ou jusqu’à ce que le mélange soit chaud au toucher et que le sucre soit complètement dissout (environ 8 minutes).

2. Retirer le bol du bain-marie et fouetter à vitesse maximale les blancs d’œufs jusqu’à ce que la meringue soit refroidie et forme des pics fermes.

3. À vitesse moyenne, ajouter le beurre bien tempéré petit à petit, bien racler le fond du bol et mélanger une dernière fois.

4. Garder le tiers de la crème au beurre pour la colorer.

5. Faire fondre doucement le chocolat au micro-ondes, en plusieurs fois, et laisser tempérer pour qu’il soit tiède. Ajouter graduellement, à vitesse moyenne, aux deux tiers restants de la crème au beurre. Incorporer ensuite le praliné noisette.

Montage

1. Mettre une première bande de gâteau au chocolat sur une grande assiette. Tartiner de crème au beurre choco-noisettes jusque dans les coins. Parsemer d’un peu (beaucoup) de morceaux de Ferrero Rocher et de noisettes, puis recouvrir d’une autre bande de gâteau. Répéter l’opération avec le gâteau restant.

2. Recouvrir l’extérieur du gâteau d’une mince couche de crème au beurre pour sceller les miettes en place. Mettre au frigo pendant 10 ou 15 minutes. Appliquer une deuxième couche de crème au beurre. Celle-ci sera la couche finale. Il faut essayer de masquer le gâteau le plus uniformément possible, mais la crème au beurre colorée viendra camoufler les imperfections. Remettre le gâteau un peu au frigo pour laisser durcir.

3. Finalement, c’est l’heure de se laisser aller et de décorer son gâteau à sa guise.

Les douilles utilisées

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