Inéluctablement, le passage du temps balaye les traces de nos aïeux et fait trébucher dans l’oubli certains détails. Comment s’appelle donc cette recette que Pascuale Motafferi, le grand-père calabrais de Louise Bégin, a apportée lorsqu’il a débarqué sur le Nouveau Continent ? Personne ne s’en souvient. Ce qui n’empêche pas sa descendance, et même ses arrière-petits-enfants, de continuer à confectionner ces drôles de chaussons affublés d’un nouveau nom.
Mme Bégin a sondé tous les membres de sa famille, côté italien, en vain. Elle ne l’a pas plus retrouvé en feuilletant les livres de cuisine méditerranéenne. Les ingrédients, la technique et les étapes ont tous traversé les années. Mais pour le nom chapeautant la recette, c’est cuit ; l’oubli l’a avalé tout rond.
Tout ce que l’on sait, c’est que la recette provient de la région des Marches et que chaque année, à l’occasion de Noël, les héritiers de M. Motafferi continuent de la préparer avec application. Pour ne pas laisser anonyme ce mets traditionnel contenant du jambon, le père de Louise Bégin a un jour lancé à la blague : « Ah ! On va faire le jambonlaye ! », déformant le fameux jambalaya de Louisiane. La boutade est restée, et depuis, la recette a été rebaptisée ainsi.
Maintenant que la question de l’appellation est réglée, vous vous demandez certainement de quoi il en retourne. Ne vous y trompez pas, le « jambonlaye » de cette famille québécoise n’a rien à voir avec le plat américain. Il s’agit plutôt d’une pâte cuite garnie d’ingrédients aux airs d’Italie.
Ce sont des espèces de grands chaussons fourrés de jambon, d’œufs, de fromage provolone et romano. Tout cela est passé au moulin à viande. C’est une grosse recette, ça prend une journée.
Louise Bégin
C’est pourquoi elle préfère séparer la préparation en deux, en réalisant la première étape la veille. Le secret de la réussite : y aller par alternance dans la découpe des ingrédients, puis dans la confection de la pâte, en rajoutant très progressivement les éléments. « Ça se fait pas mal à l’œil, tout se fait à peu près ! », prévient Mme Bégin, qui l’a apprise avec sa mère.
PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE
Louise Bégin continue de préparer la recette à Noël, de même que ses sœurs et sa fille.
Pas que pour Pâques
Les chaussons se mangent froids, coupés en fines tranches d’un pouce, et s’invitent aussi bien en apéritif que le matin avec un café, tout comme en fin de soirée, après le party de Noël. Pour Mme Bégin, il est aussi courant d’en offrir emballé à un convive sur son départ – nous soupçonnons d’ailleurs le photographe de La Presse d’avoir bénéficié de cette coutume !
Aussi, le « jambonlaye » n’a pas seulement un nouveau nom, puisqu’il a également changé de saison.
Ma mère faisait [cette recette] à Pâques quand j’avais 8-10 ans. Comme on ne fête plus vraiment Pâques, les enfants de la famille ont décidé d’en faire à Noël.
Louise Bégin
Tous les membres mettent ainsi la main à la pâte, y compris la nouvelle génération, la fille trentenaire de Louise Bégin ayant commencé à en faire elle-même ces dernières années.
Le nom original restera probablement à jamais oublié, ce qui n’empêche pas d’autres souvenirs d’émerger. « Quand on restait dans la Petite Italie, ma mère habitait au deuxième et ma tante, au premier. Elles en faisaient toutes les deux. Ma tante envoyait un chausson pour que ma mère y goûte et inversement. Elles avaient la même réflexion : ‟C’est très, très bon ! Mais ça manque de poivre…” », pouffe la dame qui réside désormais à Saint-Jérôme.
PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE
La recette consignée dans un livre de cuisine, à la main. Les étapes se suivent beaucoup à vue de nez.
Alors, que goûtent-ils, ces chaussons qui ont remonté les Marches avant de traverser l’Atlantique ? Impossible pour Mme Bégin de les décrire précisément ou de les comparer à un mets similaire. Autrefois, certains les trouvaient particuliers et un peu forts en raison des arômes moins courants des fromages italiens. Mais les découvertes culinaires et les palais s’étant depuis largement développés au Québec, ils sont aujourd’hui appréciés par le plus grand nombre.
Qu’en penserait Pascuale Motafferi ? Sans doute pardonnerait-il l’oubli du nom de la recette en voyant que ses chaussons, délacés depuis sa botte italienne, ont été si passionnément renfilés au pied du mont Royal.
Recette du « jambonlaye »
Préparation : de 5 à 6 heures
Pour une vingtaine de pâtés de « 18 x 4 » environ
Ingrédients
Farce
– 3 lb de jambon de type « roll » (jambon à cuire)
– 1 douzaine d’œufs moyens cuits durs à la coque
– 1 douzaine d’œufs crus moyens fouettés à la fourchette
– ½ lb de fromage romano
– ½ lb de fromage provolone doux
– 1 cuillère à table ou plus de poivre noir ou italien
Pâte
– 3 lb de farine (environ 9 tasses)
– 3 œufs battus
– une pincée de sel
– ½ tasse environ d’huile d’olive ou de canola
– 1 à 2 tasses d’eau tiède
– 2 œufs fouettés à la fourchette avec un peu d’eau pour badigeonner
Préparation de la farce
Cette étape peut être faite la veille, en réfrigérant pour la nuit. Couper le jambon et le fromage en cubes. Passer au moulin à viande comme suit : un morceau de jambon, un morceau de fromage, un œuf cuit, et ce, jusqu’à la fin des ingrédients. Si le moulin se bloque, utiliser du pain sec. Notez que les robots ne donnent pas le même résultat.
Dans un très grand bol, mélanger les ingrédients passés au moulin avec les œufs crus et le poivre. Bien mélanger, sans en faire une purée. Réserver.
Préparation de la pâte
Mélanger les 3 œufs, l’huile et le sel. Incorporer la farine. Pétrir sur une surface appropriée jusqu’à obtenir une consistance lisse et malléable. Ajouter de l’huile pendant le pétrissage, la pâte doit être lisse et brillante. Une fois la pâte pétrie, la mettre de côté sous un linge humide.
Confection des pâtés
Couper une petite quantité de pâte, l’abaisser avec un rouleau à pâte en une forme ovale allongée. Elle devrait être mince comme une pâte à lasagne, mais plus allongée et un peu plus large.
Mettre la farce, pas plus de 3/4 de pouce d’épaisseur. Rabattre la pâte pour former un pâté en forme de croissant droit. Sceller la pâte avec une fourchette. Badigeonner avec le jaune d’œuf. Trouer le dessus avec la fourchette à deux ou trois endroits. Les pâtés fermés et prêts à cuire doivent mesurer environ 16 à 20 pouces de long et 4 pouces de large, mais il est possible d’en faire des plus petits.
Mettre ces pâtés sur du papier parchemin et une plaque à biscuits. Cuire au four à 375 °F, dans le bas du four, puis dans le haut à mi-cuisson (s’il y a deux plaques, les intervertir). Les pâtés sont prêts lorsqu’ils sont dorés, ce qui prend une heure à une heure et quart.
Ils se conservent enveloppés individuellement dans du papier d’aluminium, environ une semaine au réfrigérateur. Servir frais en tranches de 3/4 de pouce de largeur.