Le fabuleux destin de la recette d’Amélie

Dans un coin de la cuisine de Sylvette Muller, une imposante horloge suisse. Elle ne donne plus l’heure, car les aiguilles ont cessé de tourner, mais on peut y lire son année de fabrication : 1850. Depuis ce temps-là, du haut de sa stature, l’appareil observe la transmission d’une recette de Noël de génération en génération, remontant à Amélie Guignard-Audemars, elle-même née en 1849 en Suisse. Jusqu’à atteindre les rives de Montréal et les fourneaux de son arrière-arrière-petite-fille.

« Si Amélie avait su que l’on parlerait d’elle un jour à Montréal, elle ne l’aurait sûrement pas cru », lance Sylvette Muller, issue d’une famille d’artisans horlogers de la vallée de Joux, dans l’ouest de la Suisse, et installée au Québec depuis plus de 20 ans. De son arrière-arrière-grand-mère Amélie, elle conserve photos, documents d’époque et, peut-être plus précieuse encore, la recette d’un pâté froid à la viande confectionné chaque année à l’occasion du réveillon de Noël. Celle-ci est passée de mains en mains parvenant jusqu’à M^me Muller alors qu’elle avait une dizaine d’années, par le truchement de sa grand-mère et de sa mère. « On mangeait ce pâté tous les Noëls. Comme il est froid et déjà prêt, quand les membres de la famille revenaient de France ou de Suisse germanique, il n’y avait plus que le potage à servir. C’était la tradition, on se retrouvait près du fourneau à bois », se souvient-elle.

La recette n’est pas des plus complexes, mais — foi de famille d’horlogers — demande du temps.

La farce, composée de longe de veau, de chair à saucisse et de jambon haché, doit être marinée dans du vin blanc sec, assorti d’un bouquet garni, durant au moins 48 heures.

La pâte, elle, doit être préparée 24 heures avant la cuisson, puis chemisée dans un moule rectangulaire, garnie avec la farce et fermée hermétiquement. On coiffe le tout d’une ou deux cheminées en carton pour l’évacuation de la vapeur. Enfin, après cuisson, on coule délicatement de la gelée par les trous créés par les conduits. « Comme la viande rétrécit et rend son jus, on verse de la gelée pour combler les espaces qui se sont formés », indique M^me Muller. Une fois refroidi, le pâté d’Amélie est prêt à déguster, accompagné d’une salade de betteraves marinées.

L’heure de l’héritage

Cette tradition, qui a voyagé à travers le temps et s’approche tranquillement de son bicentenaire, s’est aussi promenée géographiquement — et pas seulement au Québec, embarquée dans les valises de la Suissesse. Sa cousine résidant près de Lyon, dans l’est de la France, la conserve précieusement et a déjà passé le flambeau de la recette d’Amélie à sa fille.

Mais dans la cuisine de Sylvette Muller, l’horloge suisse s’est arrêtée ; pour l’instant. Ses quatre enfants, aspirés dans leurs propres tourbillons professionnels et familiaux, sont disséminés au Québec, aux États-Unis et en Suisse. Une situation peu propice à la perpétuation de la tradition, qu’ils n’ont pas encore adoptée.

« Peut-être que l’intérêt viendra plus tard, quand ils auront la tête moins occupée, espère M^me Muller. Je me souviens qu’à leur âge, avec quatre enfants, j’avais vraiment autre chose à penser. Peut-être retrouveront-ils la recette dans mes affaires quand je ne serai plus là, parfois c’est un peu comme ça que les traditions revivent. Mais si ça se perd, ça se perd, c’est le lot de bien des choses que de tomber dans l’oubli », se résigne-t-elle.

Avant notre départ, nous admirons une dernière fois la grande horloge endormie, contemporaine d’Amélie Guignard-Audemars. Sa propriétaire nous explique la cause du dysfonctionnement : les planchers de l’appartement ne sont pas de niveau. De simples cales suffiraient à la redresser pour faire repartir les aiguilles autour du cadran. Pas grand-chose, en somme, pour provoquer un déclic. En donnant du temps au temps, l’heure de la transmission de cette vieille tradition d’Amélie finira sûrement par sonner.

Recette du pâté de Noël d’Amélie Guignard-Audemars

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la farce

750 g de longe de veau désossée (ou rôti de veau ou blanquette)

500 g de chair à saucisse

Jambon haché (un peu moins que la viande hachée)

1 bouteille de vin blanc sec (aligoté)

Échalotes françaises

1 bouquet garni avec thym, romarin, laurier

Sel et poivre

4 sachets de gélatine de type Knox, bouillon de poulet

Facultatif : petits cubes de carottes, si l’on souhaite donner un peu de couleur à la farce

Pour la pâte

1 kg de farine

20 g de sel

500 g de beurre

2 œufs

Préparation

Farce (48 heures avant)

1. Découper la viande en fines lamelles, les taper pour les amincir et les mettre dans une jatte de terre cuite.

2. Ajouter le bouquet garni et les échalotes découpées finement.

3. Recouvrir avec le vin et laisser mariner pendant 48 heures minimum.

Pâte (24 heures avant)

4. Mélanger la farine, le sel avec le beurre jusqu’à obtention d’un mélange grumeleux.

5. Ajouter les œufs, bien mélanger.

6. Petit à petit, ajouter de l’eau froide par cuillerées jusqu’à ce que ça commence à s’agglomérer.

7. Pétrir légèrement.

8. Former une boule, l’emballer dans un film plastique et laisser reposer minimum 1 heure avant de l’abaisser.

Pâté

9. Mélanger le jambon haché et la chair à saucisse. Humecter avec un peu de marinade.

10. Abaisser la pâte sur une épaisseur d’un demi-centimètre.

11. Chemiser généreusement un moule rectangulaire en métal.

12. Garnir le fond avec la viande en alternant les lamelles et la viande hachée.

13. Tasser fermement la viande (qui va beaucoup réduire et laisser un espace à chaque bout).

14. Terminer en parsemant le dessus de la viande des échalotes de la marinade.

Pour le couvercle

15. Abaisser un rectangle de pâte de la taille du moule, puis découper un trou au milieu.

16. Placer le couvercle et insérer une cheminée en carton dans le trou.

17. Coller les bords le plus hermétiquement possible.

18. Dorer le couvercle avec du jaune d’œuf.

19. Cuire à four moyen durant 1 heure 30 à 180 °C (350 °F).

20. Diluer les sachets de gélatine dans 1/2 tasse d’eau froide et laisser gonfler 5 minutes. Rajouter 1/2 tasse d’eau bouillante avec un peu de bouillon de poulet et laisser refroidir. Il se peut que les proportions et la méthode pour préparer la gelée diffèrent selon le type de gélatine. Dans ce cas, suivez les instructions sur la boîte, mais augmentez la concentration de gélatine. Notez que la quantité de gelée nécessaire peut varier selon la quantité de jus qui sera rendu par la viande.

21. Verser délicatement la gelée liquide dans le trou, en plusieurs fois. Jetez l’excédent de gelée, s’il y en a, ou versez-le dans un moule pour y découper des décorations quand il aura refroidi.

22. Une fois le pâté refroidi, couper des tranches de deux centimètres environ.

23. Le pâté se mange froid. Ne pas le réchauffer, auquel cas la gelée fondra.

24. Servir avec de la salade de betteraves marinées.