Les légumineuses se taillent une place de plus en plus appréciable dans l’alimentation. Au potager, elles se laissent timidement découvrir par les jardiniers curieux. Rares sources de protéines au jardin, elles ravissent à l’année dans l’assiette et en séduisent plus d’un dans leur quête d’autosuffisance.

Publié le 19 mai
Isabelle Morin
Isabelle Morin La Presse

Il y a deux printemps, dans une démarche d’autosuffisance, Judith Samson et son conjoint, Samuel Desaulniers, qui sont tous deux végétariens, se lançaient dans une production enthousiaste de légumineuses : 16 m⁠2 de haricots à faire sécher, qui ont pu combler l’essentiel de leurs besoins en protéines végétales jusqu’à maintenant. L’exploration des légumineuses reprend de plus belle à La Valse des saisons, leur ferme maraîchère démarrée entre-temps sur les terres de Melbourne, en Estrie.

« On voulait démontrer qu’on peut faire pousser une forme de protéines sans avoir des acres de terrain. Avec la hausse du prix des aliments, ça devient d’autant plus pertinent pour nous », affirme Judith Samson qui entend développer plus de légumineuses adaptées au climat québécois et des variétés qu’elle pourra éventuellement vendre sous forme de semences.

PHOTO TIRÉE D’INSTAGRAM

Samuel Desaulniers et Judith Samson, cofondateurs de la ferme maraîchère La Valse des saisons

Le choix est encore limité ici, mais il existe toute une gamme de légumineuses autochtones et indigènes à découvrir. Et c’est vraiment ça qui m’intéresse : retrouver des goûts d’avant et des variétés différentes de celles qu’on trouve à l’épicerie.

Judith Samson, cofondatrice de la ferme maraîchère La Valse des saisons

La légumineuse, une fève comme les autres

Les légumineuses (pois, haricots, soja et lentilles) font partie de la famille botanique des fabacées (Fabaceae) qui englobe les variétés consommées fraîches avec la cosse, comme les pois mange-tout, et celles dont on apprête les grains secs. Les premières prennent environ 50 jours à se rendre à maturité, tandis que les légumes secs poursuivront leur séjour au jardin entre 80 et 100 jours.

« Si on laisse sécher nos petites fèves vertes ou jaunes sur leur plant, leurs grains finissent par grossir et durcir. Leur enveloppe devient coriace et sèche. Ce ne sont pas les meilleures à consommer en légumineuses, mais le principe est le même », explique Judith Samson. Plusieurs variétés de fabacées se consomment d’ailleurs aussi bien fraîches que sèches.

PHOTO FOURNIE PAR LA VALSE DES SAISONS

Les variétés de haricots cultivées à la ferme La Valse des saisons : (de l’intérieur vers l’extérieur) Hopi Black, Jacob’s Cattle, Bird Egg Blue, Peppa de Zapallo, Soldat de la Beauce, Red Kidney, Orca (ou Calypso) et Cranberry à l’arrière.

Des grains d’ici

Les légumineuses cohabitent avec d’autres végétaux depuis des siècles sur le territoire et ont contribué à la survie des populations locales, notamment à travers la technique des « trois sœurs » — courges, maïs, haricots — qui fait partie du savoir-faire agricole des Premières Nations : les courges rampent à travers le maïs qui sert de tuteur aux haricots dans une heureuse collaboration.

Faciles à cultiver, les fabacées poussent dans la majorité des sols bien drainés. L’un des défis pour la culture des légumineuses est toutefois de pouvoir mener à terme le séchage du grain dans la courte saison de jardinage au Québec. « J’ai essayé plusieurs légumineuses, dont le pois chiche. Le problème est souvent l’humidité qui peut créer une moisissure en fin de saison, surtout si l’été a été pluvieux », observe le semencier Patrice Fortier, de la Société des plantes. Les petits grains, comme les pois, note-t-il, sont généralement plus faciles à mener à terme, car leur croissance est rapide. Les pois ont aussi l’avantage de pouvoir être semés quand le sol est encore frais, contrairement aux haricots qui préfèrent un terreau plus chaud.

Se nourrir de ses propres légumineuses : un objectif réaliste ?

« J’ai un bémol. Je pense que c’est utopique de se dire qu’on peut vraiment s’alimenter et supplémenter de façon significative son alimentation avec le jardinage, surtout en protéines. Ça prend beaucoup d’espace et des mois pour se rendre jusqu’au repas », souligne le nutritionniste Bernard Lavallée.

Je crois qu’il faut viser avant tout le plaisir de jardiner et de découvrir de nouveaux aliments.

Bernard Lavallée, nutritionniste

Pour espérer faire des provisions de légumineuses, le jardinier motivé doit en effet pouvoir cultiver sur une grande surface, et assurément plus qu’un balcon. « Ça prend un grand jardin, mais c’est très relatif selon ses besoins », estime Judith Samson qui, comme Patrice Fortier, croit que cet objectif est à la portée de plusieurs. Tous deux acquiescent pour la partie plaisir : les légumineuses au jardin viennent avec une garantie de fraîcheur et un goût plus affirmé que celles qu’on trouve sur le marché. « Viser l’autonomie à 100 %, c’est peut-être difficile. Mais si on y arrive à 50 %, c’est tout de même ça de plus », ajoute la maraîchère.

PHOTO FOURNIE PAR LA SOCIÉTÉ DES PLANTES

Culture de pois à la Société des plantes

Choisir les bonnes variétés

Les plants de haricots sont dits buissonnants (entre 40 et 50 cm de hauteur) ou grimpants, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients. Les variétés naines ou déterminées n’ont pas besoin de treillis. Puisque leurs fruits viennent à maturité rapidement et sur une courte période, elles ont toutes les chances de se rendre à maturité et seront plus faciles à récolter que les plants indéterminés dont la récolte s’étire sur plusieurs semaines.

Le fait de pouvoir faire grimper ses haricots est toutefois un avantage pour les jardins de taille plus modeste, le mot « modeste » étant encore une fois bien relatif. Plus prolifiques, les variétés indéterminées — ou à rames — sont souvent les plus anciennes et offrent une expérience qui se distingue sur le plan culinaire. « Si on a moins d’espace, je suggère d’opter pour des plants indéterminés », conseille Patrice Fortier, qui donne ces chiffres en exemple : « Pour deux rangs de haricots nains buissonnants sur 100 pi [30,5 m] de longueur, j’obtiens entre 4 et 9 kg de grains. C’est plutôt 14 et 16 kg avec des haricots grimpants. » Prévoyez de grands tuteurs. Certaines variétés s’étendent à plus de 2 m !

En fin de saison, ce qui reste des plants pourra être laissé en terre jusqu’au printemps. Les légumineuses enrichissent le sol d’azote et diminuent les besoins en engrais.

Récolte, séchage et conservation

Autant que possible, on récolte les grains au moment où les cosses sont sèches, mais sans être friables au point de s’ouvrir d’elles-mêmes sans intervention. Des grains qui bougent dans leur enveloppe sont généralement signe qu’ils sont mûrs pour la récolte, une gousse qui épouse la forme des grains aussi. La récolte se fait dans tous les cas avant les premiers gels. « Parfois, on n’a pas le choix de récolter avant que les grains n’aient eu le temps de se rendre à leur point de récolte idéal et ce n’est pas parce que ça semble sec au jardin que ça l’est complètement. Il faut donc les faire sécher sur des grillages ou en attachant les plants tête en bas dans un endroit sec et bien ventilé avant de les écosser », conseille Patrice Fortier.

Une fois bien sec, le grain éclate sous le coup d’un marteau plutôt que de s’écraser. Équipé de souliers à semelles épaisses, on peut alors piétiner les gousses pour séparer l’enveloppe des grains. Les résidus d’écailles s’enlèvent plutôt bien avec un ventilateur ou un séchoir à cheveux. Pour éliminer les larves de bruche qui s’invitent parfois dans les grains, il est sage de les faire séjourner quatre jours au congélateur avant l’entreposage dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Et puisqu’un peu d’humidité peut encore subsister après cette étape, préférez les sacs de papier bruns aux bocaux hermétiques.

C’est la technique efficace pour la récolte. Judith Samson propose plutôt le party d’écossage qui ajoute une part de charme au travail ! Elle décrit ainsi la scène : « On dépose un bol au milieu de la table et tout le monde écosse en jasant, en buvant une bière et en écoutant de la musique. Chacun repart ensuite avec son petit pot de légumineuses. Je peux vous garantir qu’on apprécie ce qu’on mange après ! On ne peut pas gaspiller ce qu’on a mis autant d’efforts à obtenir. Chaque petit grain a été écossé avec amour. »

Des variétés rustiques en climat nordique

  • Pois à soupe « King Tut »
Pour ses qualités nutritives et sa facilité de conservation, le pois sec a longtemps été un aliment de prédilection dans la cuisine québécoise. Le « King Tut » grimpe jusqu’à 6 pi et offre une jolie floraison à laquelle succèdent des gousses tout aussi attrayantes marbrées de vert et de violet. En vente au Jardin des vie-la-joie

    PHOTO TIRÉE DU SITE WEB DU JARDIN DES VIE-LA-JOIE

    Pois à soupe « King Tut »
    Pour ses qualités nutritives et sa facilité de conservation, le pois sec a longtemps été un aliment de prédilection dans la cuisine québécoise. Le « King Tut » grimpe jusqu’à 6 pi et offre une jolie floraison à laquelle succèdent des gousses tout aussi attrayantes marbrées de vert et de violet. En vente au Jardin des vie-la-joie

  • Haricots « Dragon Tong »
L’exemple type du haricot qu’on peut manger frais, cuit à la vapeur et nappé de beurre, mais qui fait aussi de bons grains secs. Son élégante cosse jaune tachetée de violet renferme des haricots minces mouchetés. En vente à la Société des plantes

    PHOTO FOURNIE PAR LA SOCIÉTÉ DES PLANTES

    Haricots « Dragon Tong »
    L’exemple type du haricot qu’on peut manger frais, cuit à la vapeur et nappé de beurre, mais qui fait aussi de bons grains secs. Son élégante cosse jaune tachetée de violet renferme des haricots minces mouchetés. En vente à la Société des plantes

  • Haricot « Petit carré de Caen »
« Je suis assez fou de mon Petit Carré de Caen qui est typique du terroir normand, confie Patrice Fortier. Développés en 1868, les grains de ce haricot à rames qui grimpe jusqu’à 3 m sont petits et se laissent confondre avec des pois. Ils gardent leur fermeté à la cuisson. En vente à la Société des plantes

    PHOTO FOURNIE PAR LA SOCIÉTÉ DES PLANTES

    Haricot « Petit carré de Caen »
    « Je suis assez fou de mon Petit Carré de Caen qui est typique du terroir normand, confie Patrice Fortier. Développés en 1868, les grains de ce haricot à rames qui grimpe jusqu’à 3 m sont petits et se laissent confondre avec des pois. Ils gardent leur fermeté à la cuisson. En vente à la Société des plantes

  • Haricots « True Red Cranberry »
Gros et charnus comme des canneberges, les grains du haricot Cranberry conservent bien leur forme à la cuisson et se prêtent aux purées. Développée par les Abénaquis, cette variété indigène a besoin d’un treillis où grimper, à moins de la planter à travers les maïs. En vente chez Semences des Artisans

    PHOTO TIRÉE DU SITE WEB DES SEMENCES DES ARTISANS

    Haricots « True Red Cranberry »
    Gros et charnus comme des canneberges, les grains du haricot Cranberry conservent bien leur forme à la cuisson et se prêtent aux purées. Développée par les Abénaquis, cette variété indigène a besoin d’un treillis où grimper, à moins de la planter à travers les maïs. En vente chez Semences des Artisans

  • Gourgane « Petite du Lac »
Aussi appelée « fève des marais », la petite gourgane du Lac-Saint-Jean aurait été apportée sur le continent par les premiers colons vers la fin des années 1600 et le début des années 1700. Consommée surtout en soupe, mais excellente en salade lorsqu’elle est cueillie jeune, elle est facile à faire pousser dans l’ensemble des régions du Québec. En vente chez Botanix et chez Semences du Nouveau Monde

    PHOTO TIRÉE DU SITE DE BOTANIX

    Gourgane « Petite du Lac »
    Aussi appelée « fève des marais », la petite gourgane du Lac-Saint-Jean aurait été apportée sur le continent par les premiers colons vers la fin des années 1600 et le début des années 1700. Consommée surtout en soupe, mais excellente en salade lorsqu’elle est cueillie jeune, elle est facile à faire pousser dans l’ensemble des régions du Québec. En vente chez Botanix et chez Semences du Nouveau Monde

  • Soja noir
On le consomme sous forme d’edamame avant maturité, à moins de vouloir le laisser suivre son cours au jardin entre 90 et 120 jours pour qu’il soit à point pour le séchage. Peu attaqué par les insectes, il est aussi un des plus fiables à cultiver dans sa catégorie, assure le semencier Olivier Légaré, des Semences du batteux. En vente chez Semences du batteux

    PHOTO TIRÉE DU SITE WEB DES SEMENCES DU BATTEUX

    Soja noir
    On le consomme sous forme d’edamame avant maturité, à moins de vouloir le laisser suivre son cours au jardin entre 90 et 120 jours pour qu’il soit à point pour le séchage. Peu attaqué par les insectes, il est aussi un des plus fiables à cultiver dans sa catégorie, assure le semencier Olivier Légaré, des Semences du batteux. En vente chez Semences du batteux

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