Sceller les parfums de l’été

Il ne sera bientôt plus possible de rehausser nos plats des fines herbes du jardin. À défaut d’en savourer la fraîcheur, on peut en revanche en capturer les saveurs jusqu’à la prochaine saison de jardinage. Certaines ont même meilleur goût une fois apprêtées pour la conservation, assure Lili Michaud, passionnée de fines herbes qui nous présente ses astuces pour ne jamais être à court d’aromates.

Le moment de récolter

Tandis que la météo fluctuante nous rappelle que l’automne n’est pas bien loin, il est prudent de garder le mercure à l’œil. Les nuits de septembre sont de plus en plus frisquettes. Or, le basilic est sensible au froid et tolère mal les températures sous les 10 °C. « Si ce n’est déjà fait, il est temps de se réserver un moment pour la préparation de pestos. La plupart des aromates nous offrent cependant un peu plus de latitude, mais ils doivent tout de même être coupés avant le premier gel », indique l’agronome Lili Michaud, dont le jardin compte une centaine de variétés de fines herbes.

On procède à la récolte par une journée sans pluie, entre 24 et 48 heures après la dernière ondée. « On veut que nos fines herbes contiennent des huiles essentielles, et pas seulement de l’eau », précise l’auteure de Fines herbes, de la terre à la table, publié le printemps dernier. Pour cette raison, on évite aussi de procéder à la coupe trop tôt le matin, alors que les herbes sont couvertes de rosée, ou encore vers midi, quand elles sont flétries. Misez sur le milieu de la matinée ou la fin de l’après-midi. Elles sont alors à leur mieux.

Les fines herbes annuelles (basilic, coriandre, cerfeuil, aneth, etc.) et non rustiques (comme le romarin, la verveine ou le stévia) peuvent être coupées à la base et en totalité, à moins d’être rentrées à l’intérieur pour la saison froide. En ce qui concerne les vivaces, mieux vaut en couper les tiges au deux tiers seulement. La partie restante du plant permet en effet d’accumuler la neige qui servira de couverture protectrice durant l’hiver. Une fois les fines herbes coupées, il est conseillé de ne pas tarder à les apprêter pour la conservation, afin d’en préserver les parfums.

Les laver ou pas ?

Les plantes du jardin ne contiennent pas de pesticides. Si elles sont vouées au séchage ou à la cuisson, on peut tout simplement les secouer délicatement et retirer la poussière au pinceau, conseille Lili Michaud, qui les lave cependant lorsqu’elles sont consommées fraîches, en pesto ou congelées. Si elles sont assez robustes, on les passe dans l’essoreuse à salade pour en extraire l’eau. Les plus délicates peuvent être épongées soigneusement avec un linge propre.

Le séchage

Les fines herbes peuvent être séchées au déshydrateur ou au four. Mais jamais à plus de 120 °F pour éviter que leurs huiles essentielles ne s’évaporent. Si on dispose d’une cuisinière standard, on procède au séchage à la chaleur résiduelle en y déposant les herbes, étalées sur un grillage, pendant 8 à 12 heures, 20 minutes après avoir éteint le thermostat préchauffé à 300 °F. Si elles ne sont pas complètement sèches, on répète l’opération.

Plus long, mais plus facile, il y a le séchage à l’air libre dans un endroit sombre et bien aéré. « Cette méthode est adaptée à la plupart des fines herbes et elle réussit à presque tous les coups », précise Lili Michaud.

Le plus simple est de rassembler les tiges en bouquets à l’aide d’une bande élastique et de les suspendre sur un cintre ou une corde pendant deux à dix jours, ou jusqu’à ce que les feuilles soient cassantes. Dans le doute, on laisse simplement sécher une journée de plus. Quelques rares fines herbes se prêtent moins bien à cette technique. C’est le cas des fines herbes à larges feuilles comme le persil, le laurier, l’agastache ou la livèche. Pour accélérer leur séchage, on détache les feuilles de leurs tiges pour les déposer à plat sur un treillis ou une grille à gâteau autour desquels l’air pourra facilement circuler. On peut finalement les hacher menu, puis les laisser sécher pendant 48 heures sur un plateau (une assiette, une planche ou un cabaret) en les remuant à l’occasion.

Une fois sèches, elles devront être entreposées dans un contenant hermétique et opaque, à l’abri de la chaleur et de la lumière directe pour ne pas en altérer les parfums. Un bocal de verre fait aussi l’affaire s’il est entreposé dans un placard fermé. « Beaucoup de gens placent leurs mélanges de fines herbes sur la cuisinière. Il s’agit probablement du pire endroit. Ça risque d’en altérer le goût », prévient d’ailleurs l’agronome.

La congélation

Une autre approche consiste à déposer les fines herbes dans un sac au congélateur, après les avoir bien nettoyées et asséchées. Elles se conservent ainsi de deux à trois mois. Pour étirer leur conservation, on les hache avant de les déposer dans des cubes à glaçons. On les recouvre ensuite d’huile ou d’eau, au choix, selon leur utilisation en cuisine. On utilise la coriandre principalement pour le guacamole ? L’huile est alors appropriée, donne en exemple Lili Michaud. Si on met la ciboulette dans les salades ou les sauces, l’eau est plus indiquée. On peut ensuite ensacher les cubes pour les utiliser jusqu’à la prochaine récolte. « C’est un peu plus long à faire, mais ça sauve du temps à l’heure des repas. »

Le salage

Utilisé depuis des siècles pour la conservation et pour rehausser les plats, le sel donne aux herbes ce qu’elles lui rendent en retour : un supplément de saveur. Mélangez les herbes finement hachées avec du sel blanc dans un ratio de 4 (herbes) pour 1 (sel) et de 3 pour 1 pour le sel gris. Étalez ensuite la préparation sur un plateau ou une assiette, en brassant le mélange à l’occasion jusqu’à ce qu’il soit bien sec. Conservez au frigo.

Lili Michaud a l’habitude de récupérer ainsi ses herbes séchées de l’année précédente. Elle nous présente ici sa recette. « Je trouve dommage de me débarrasser des herbes de la récolte précédente pour faire place à la nouvelle, alors que ces herbes sont, à coup sûr, de meilleure qualité que ce qu’on retrouve sur le marché. J’y ajoute de l’ail et du zeste de citron, mais chacun peut faire ses propres combinaisons et, au moins, on sait ce qu’il y a dedans ! », conclut la spécialiste en nous proposant sa recette de sel aux herbes de Provence.

Recette : sel aux herbes de Provence

Ingrédients

• 1/3 de tasse de romarin frais

• 1/3 de tasse d’origan frais

• 1/3 de tasse de thym frais

• 1 gousse d’ail

• Le zeste de 1 citron bio

• 1/3 de tasse de sel gris ou 1/4 de tasse de sel blanc

Préparation

Hachez finement à la main ou au robot les fines herbes et la gousse d’ail. Incorporez le zeste de citron et le sel.