Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Publié le 11 février
La Presse

Plaisir coupable : cake érable et épices, marrons et canneberges

Chez Ratafia, bar à desserts situé dans la Petite Italie à Montréal, la chef pâtissière Alix Marquis-Gobeille fait de la haute voltige. La carte de 10 desserts, élaborée par elle et son prédécesseur Valentin Rouyé, est pensée pour en mettre plein la vue et les papilles.

Des créations aux techniques complexes qui nécessitent souvent plusieurs essais et erreurs. « On cherche beaucoup, on peut faire des tests à n’en plus finir, si ce n’est pas à notre goût. Vraiment, la minutie des desserts, c’est ce que je recherchais et que j’ai trouvé ici », explique Alix Marquis-Gobeille.

Souhaitant offrir une recette accessible, elle a créé un dessert spécialement pour nous : un cake aux épices, canneberges et marrons qui, s’il était intégré à la carte du Ratafia, le serait dans une version plus élaborée. Et comme au restaurant, on le sert sur l’assiette.

Pour 6 personnes

Ingrédients pour le cake érable et épices

  • 1 œuf
  • 1 tasse de sucre d’érable
  • 3 c. à thé de sirop d’érable
  • 1/2 tasse de beurre demi-sel fondu
  • 1/2 c. à thé d’essence de vanille
  • 100 ml de lait
  • 1/3 tasse de poudre d’amande
  • 3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
  • 1 c. à thé de poudre à pâte
  • 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 1 c. à thé de cannelle
  • 1/2 c. à thé de gingembre
  • 1/4 c. à thé de muscade
  • 1/4 c. à thé de sel

Ingrédients pour la crème de marrons et rhum

  • 1/2 tasse de crème de marrons vanillée sucrée
  • 1/3 tasse de beurre demi-sel ramolli
  • 1 c. à soupe de rhum

Ingrédients pour la compote de canneberges

  • 1 tasse de canneberges fraîches
  • 3/4 tasse de sucre
  • Le zeste et le jus de 1 citron

Ingrédients pour les canneberges confites

  • 1/2 tasse de canneberges fraîches coupées en deux
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/2 tasse d’eau

Ingrédients pour la finition

  • Marrons étuvés (en vente dans les épiceries fines)
  • Pousses de tagètes ou autre (optionnel)

Préparation du cake érable et épices

  • 1. Préchauffer le four à 350 °F. Huiler un moule à pain rectangulaire de 14 cm sur 27 cm et déposer un papier parchemin au fond pour faciliter le démoulage du gâteau.
  • 2. Dans un bol moyen, battre l’œuf, le sucre d’érable et le sirop d’érable pour obtenir un mélange mousseux.
  • 3. Ajouter le beurre fondu et la vanille.
  • 4. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients secs.
  • 5. En alternance, ajouter les ingrédients secs et le lait au mélange à gâteau à l’aide d’un fouet.
  • 6. Mettre le mélange dans le moule. Étendre également.
  • 7. Cuire environ 30 minutes. Utiliser un cure-dent ou la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
  • 8. Laisser refroidir, puis le découper en 6 belles bandes pour la présentation sur assiette. Réserver.

Note : Le cake peut être fait la veille et tempéré pour le service.

Préparation de la crème de marrons et rhum

  • 1. À l’aide un batteur électrique, fouetter à moyenne vitesse tous les ingrédients ensemble pendant 1 minute. Réserver.

Préparation de la compote de canneberges

  • 1. Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole.
  • 2. Faire cuire jusqu’à ce que les canneberges éclatent et compotent. Laisser refroidir.

Préparation des canneberges confites

  • 1. Dans une petite casserole, faire bouillir le sucre et l’eau.
  • 2. Ajouter les canneberges et faire frémir pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Dressage

  • 1. Déposer une bande de gâteau dans chaque assiette.
  • 2. Pour chaque gâteau, étendre d’abord la compote de canneberges.
  • 3. Mettre la crème de marrons et rhum dans une poche à pâtisserie ou dans un petit sac refermable et décorer le gâteau.
  • 4. Déposer quelques canneberges confites, au goût.
  • 5. À l’aide d’une mandoline, couper les marrons étuvés en tranches très minces. Les déposer sur le gâteau.
  • 6. Ajouter quelques pousses de tagète pour la décoration.

Publié sur lapresse.ca le 16 décembre 2019.

Petit creux : Pudina Chutney (chutney à la menthe)

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, ARCHIVES LA PRESSE

Pudina Chutney (chutney à la menthe)

Le chutney à la menthe est une recette proposée par Kieran, un garçon de Lachine dont le père est indien et la mère, québécoise. Ce plat, qui provient du Tamil Nadu, un État de l’Inde du Sud, est présenté dans un sympathique recueil de recettes, Le monde dans ma boîte à lunch. Créé par des familles fréquentant le Centre multi-ressources de Lachine, ce livre a été réalisé en collaboration avec l’auteure et illustratrice Talhí Briones.

Pour 6 à 8 portions

Ingrédients

  • 500 ml (2 tasses) de menthe fraîche
  • 250 ml (1 tasse) de coriandre fraîche
  • Petits piments verts forts (facultatif, au goût)
  • 1 c. à soupe de gingembre frais coupé en petits morceaux
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
  • 1 c. à soupe de noix de coco râpée fraîche
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de sucre
  • 60 ml (1/4 de tasse) d’eau

Préparation

  • 1. Dans la jarre du mélangeur électrique, ajouter tous les ingrédients et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
  • 2. Racler les bords au besoin et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter un peu d’eau au besoin.
  • 3. Rectifier l’assaisonnement et servir sur un pain naan beurré et garni de tranches de concombre ou simplement en trempette avec des papadums (galettes de farine de légumineuses).

Variante : Pour une tartinade protéinée, ajouter 250 ml (1 tasse) de yogourt nature, à la préparation ou au service.

Source : Le monde dans ma boîte à lunch, recettes révisées par Marianne Lefebvre, nutritionniste d’Intégration Nutrition, illustrations de Talhí Briones, de Talhí Design, Centre multi-ressources de Lachine, 2019.

Publié sur lapresse.ca le 14 septembre 2019.

Vite fait bien fait : croissants dorés de Samuel Joubert

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, ARCHIVES LA PRESSE

Les croissants dorés de Samuel Joubert

Portions : 4 croissants

Préparation : 5 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients

  • 4 croissants frais
  • 3 œufs
  • 1/2 tasse de lait
  • Un bouchon de rhum brun
  • 1 c. à thé de beurre
  • Sirop d’érable

Préparation

  • 1. Dans un grand bol, verser les œufs, le lait et le rhum, puis fouetter pour mélanger.
  • 2. Faire fondre 1 c. à thé de beurre dans une poêle à feu moyen-élevé.
  • 3. Tremper les croissants dans le mélange et les écraser légèrement pour en faire sortir l’air. Maintenir sous le liquide pour laisser absorber légèrement.
  • 4. Déposer les croissants dans la poêle chaude et ajouter une petite louche de mélange sur le dessus de chacun. Faire cuire pendant 4-5 minutes, puis retourner. Ajouter une autre petite louche et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • 5. Servir avec une bonne quantité de son sirop favori et couvrir de fruits frais.

Note : pour une version sans alcool, le rhum peut être remplacé par de l’essence de vanille.

Source : Samuel Joubert, tirée du Coup de grâce

Publié sur lapresse.ca le 29 décembre 2019.

Appelez-moi chef ! : rillettes de doré jaune, salade d’asperges et sauce ravigote

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, ARCHIVES LA PRESSE

Rillettes de doré jaune, salade d’asperges et sauce ravigote

Recette de Simon Leblanc, chef du Joséphine

Ingrédients pour les rillettes

  • 200 g de doré jaune en filet
  • 50 g de fromage à la crème
  • 50 g de mayonnaise
  • 2 c. à soupe de câpres égouttées et hachées
  • 2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
  • 2 c. à soupe de persil ciselé
  • Zeste et jus d’un demi-citron
  • Sel et poivre au goût

Ingrédients pour la salade

  • 2 à 4 asperges du Québec, de préférence
  • Ingrédients pour la sauce ravigote
  • 250 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de moutarde à l’ancienne
  • 1 c. à thé de vinaigre de vin blanc
  • 3 petits cornichons hachés
  • 2 c. à soupe de câpres hachées
  • 2 échalotes émincées
  • 2 c. à soupe de persil ciselé
  • 2 c. à soupe de cerfeuil ciselé
  • 1 c. à soupe d’estragon ciselé

Préparation de la sauce

  • 1. Mettre la moutarde et le vinaigre dans un cul-de-poule.
  • 2. Ajouter l’huile en filet en fouettant.
  • 3. Ajouter le reste des ingrédients.
  • 4. Rectifier l’assaisonnement si désiré.

Préparation des rillettes

  • 5. Cuire le doré à la vapeur.
  • 6. Enlever la peau et les arêtes.
  • 7. Dans un cul-de-poule, écraser la chair du poisson à la fourchette.
  • 8. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Préparation de la salade

  • 9. Couper la partie dure de la tige des asperges.
  • 10. Tailler les asperges crues sur le long à l’aide d’une mandoline ou d’un économe.
  • 11. Servir les rillettes avec la salade d’asperges, la sauce ravigote en vinaigrette et du pain grillé.

Publié sur lapresse.ca le 25 avril 2020.

Santé ! : Old Fashioned

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, ARCHIVES LA PRESSE

Old Fashioned

Préparer un cocktail est moins sorcier qu’il n’y paraît. Il suffit de suivre la recette… et d’avoir le bon verre pour le servir !

Ingrédients

  • 1 carré de sucre blanc
  • 2 gouttes d’angustura
  • 2 traits d’eau gazeuse (Perrier)
  • 2 oz de bourbon
  • 2 cerises

Préparation

  • Écraser le sucre dans le verre avec un pilon.
  • Ajouter l’angustura, l’eau gazeuse, puis le bourbon.
  • Mettre de la glace.
  • Décorer avec les cerises.

Publié sur lappresse.ca le 3 décembre 2017.