Qu’est-ce qu’on mange ? Un festin pour Noël

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : les biscuits du père Noël

Voici les trois autres recettes retenues pour les biscuits présentés au père Noël.

BISCUITS AU RÉFRIGÉRATEUR

Recette fournie par Annie Aubé

Donne 5 douzaines de biscuits de 4 cm.

Ingrédients pour la préparation de base

• 2 tasses (500 ml) de farine tout usage
• 1/2 c. à thé (2 ml) de bicarbonate de soude
• 1/4 de c. à thé (1 ml) de sel
• 3/4 de tasse (175 ml) de beurre
• 1 tasse (250 ml) de cassonade
• 1 œuf
• 1 c. à thé (5 ml) de vanille

Variante au chocolat

• 2 carrés de chocolat non sucré

Variante au citron et à la noix de coco

• 2 c. à thé (10 ml) de zeste de citron
• 4 c. à table (20 ml) de noix de coco râpée

Préparation

• Mélanger les ingrédients secs et mettre de côté. Défaire le beurre en crème. Ajouter la cassonade graduellement en battant bien. Incorporer l’œuf et bien battre. Ajouter graduellement les ingrédients secs.
  
• La pâte s’utilise telle quelle. Pour faire des biscuits en tourbillon, comme ici, diviser la pâte en deux parts égales. Ajouter 2 carrés de chocolat non sucré fondu dans la première part. Dans l’autre, incorporez 2 c. à thé de zeste de citron et 4 c. à table de noix de coco râpée.
  
• Envelopper les pâtes séparément dans du papier ciré. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient fermes, environ 1 heure.
  
• Abaisser chaque pâte et les superposer. Rouler les pâtes sur elles-mêmes de façon à former un rouleau. Remettre au réfrigérateur pour 1 heure.
  
• Chauffer le four à 350 ºF. Couper en tranches minces. Déposer sur des plaques, en espaçant les biscuits. Déposer une demi-cerise confite au centre.
  
• Cuire de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Retirer des plaques et laisser refroidir sur un treillis.

MIROIRS

Recette fournie par Marie Leroux

Donne environ 50 biscuits moyens ou une vingtaine de gros.

Ingrédients

• 1 tasse (250 g) de beurre
• 1/2 tasse (120-150 g) de sucre
• 1 blanc d’œuf
• 1 pincée de sel
• 2 c. à café (30 g) de sucre vanillé (ou de sucre blanc et 1 c. à thé de vanille)
• 3 tasses (350 g) de farine
• Gelée ou confiture, au choix

Préparation

• Mettre tous les ingrédients, à l’exception de la farine, dans un bol. Ramollir au fouet et travailler en mousse. Incorporer la farine et pétrir légèrement. Mettre au frais pendant une heure.
  
• Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Découper des rondelles à l’emporte-pièce. Pratiquer un trou au centre de la moitié d’entre elles.
  
• Cuire de 8 à 10 minutes au milieu du four préchauffé à 350 ºF.
  
• Enduire les fonds de gelée ou de confiture et recouvrir d’un biscuit découpé. Saupoudrer les couvercles de sucre glace.

BONHOMMES DE PAIN D’ÉPICES

Recette fournie par Ginette Laflamme

Donne 3 douzaines de biscuits

Ingrédients

• 1 tasse (250 ml) de mélasse de fantaisie
• 1 tasse (250 ml) de cassonade
• 1/2 tasse (125 ml) d’eau
• 3/4 de tasse (150 ml) de beurre
• 4 tasses (1 L) de farine
• 1 1/2 c. à thé (7 ml) de bicarbonate de soude
• 1 1/2 c. à thé (7 ml) de gingembre moulu
• 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
• 1/2 c. à thé (2 ml) de piment de la Jamaïque (mélange tout-épices ou allspice)
• 1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue

Préparation

• Dans un grand bol, mélanger la mélasse, la cassonade, l’eau et le beurre. Dans un autre bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, le sel et les épices. Ajouter au mélange de mélasse et remuer à la fourchette ou avec les doigts jusqu’à la formation d’une boule.
  
• Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures. Rouler la pâte à ¼ de po d’épaisseur et découper les bonshommes à l’aide d’un emporte-pièce.
  
• Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin et cuire au four préchauffé à 350 ºF de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient secs sur le dessus.
  
• Laisser refroidir et décorer de gel ou de pâte d’amandes.

Publié sur lapresse.ca le 18 décembre 2018.

Vite fait bien fait : écrasé de topinambours à l’huile de tournesol

Une recette du chef Guillaume Cantin

Pour 6 à 8 convives

Ingrédients

• 20 topinambours moyens bien nettoyés (environ 1,4 kg)
• 8-9 branches de thym (il est possible de réutiliser celles employées pour la laque à l’érable, et inversement)
• 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 6 c. à soupe d’huile de tournesol
• Sel, au goût

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).
• 2. Dans une cocotte, déposer tous les ingrédients, sauf 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol pour finaliser l’écrasé. Bien mélanger pour enrober les topinambours d’huile. Saler au goût.
• 3. Couvrir et cuire au four pendant environ une heure. Les topinambours doivent être bien tendres.
• 4. Lorsque les topinambours sont cuits, découvrir le tout et laisser tempérer.
• 5. Retirer les branches de thym.
• 6. Déposer tout le reste sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau de chef, hacher grossièrement le tout.
• 7. Remettre le tout dans la cocotte et bien mélanger avec les 2 dernières cuillères à soupe d’huile de tournesol. Goûter et ajouter du sel au besoin.
• 8. Au moment de servir, dans une casserole, chauffer à feu moyen tout en brassant de temps à autre avec une Maryse.

Publié sur lapresse.ca le 18 décembre 2018.

Appelez-moi chef ! : une dinde de dernière minute

Surprise ! Vous venez d’apprendre que c’est vous qui recevez la famille cette année et il ne reste que quelques heures avant le réveillon. Courez vite acheter une dinde et Philippe Chalifour, chef propriétaire de la boucherie et du restaurant Les Têtes de cochon, vous livre son secret pour une cuisson des plus faciles.

Philippe Chalifour a plus d’un tour dans son sac et il sait donner quelques conseils à ceux qui craignent de cuire un aussi gros volatile ou, pire, de servir une viande desséchée.

« Sans aucun doute, je pencherais pour une cuisson ultralente. Si vous êtes débordé, vous commencez la dinde le matin à 115 °C [240 °F], elle sera prête pour le souper et vous aurez le temps de faire plein d’autres choses durant la journée », explique-t-il.

L’avantage d’une cuisson à aussi basse température, c’est que le poids de la dinde importe moins pour le temps de cuisson. Un cuisinier pourra donc oublier sa volaille un peu trop longtemps au four et la viande restera quand même juteuse. « Vu que la température est basse, si on dépasse d’une heure parce qu’on a des invités pris dans le trafic, ce n’est pas grave. Le souper ne sera pas gâché. La viande va même se défaire encore mieux », souligne M. Chalifour.

Pour ceux qui aiment quand la peau de la dinde est croustillante, il vaut mieux prendre quelques minutes pour étendre du beurre sous la peau de la volaille avant de la cuire. Aussi, une autre méthode de cuisson consiste à déposer la dinde dans un bouillon et des aromates puis de la couvrir (avec un couvercle ou du papier d’aluminium).

Avec la cuisson lente, M. Chalifour déconseille cependant de farcir la dinde avec une autre sorte de viande. Celle-ci risquerait de ne pas être assez cuite. En revanche, le chef propose de remplir la dinde de toutes sortes d’oignons — cipollini, perlés, échalotes françaises — et de les utiliser ensuite dans une purée de pommes de terre. « Les oignons vont donner du goût à la dinde et la dinde va en donner aux oignons et à la purée. »

Pour une dinde de gros calibre, prévoyez la faire cuire tôt le matin pour que vous ayez le temps de la laisser reposer à température ambiante et de la réchauffer avant le repas.

Ingrédients

• 1 dinde fraîche ou entièrement décongelée
• 200 g de beurre demi-sel
• Sarriette fraîche ou autres herbes au goût (romarin, thym)
• 3 gros oignons espagnols, coupés en quartiers
• 3 pommes de terre moyennes, coupées en quartiers
• 250 ml de vin blanc
• 750 ml d’eau
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation

• 1. Préchauffer le four a 115 °C (240 °F).
  
• 2. Mélanger le beurre avec les herbes fraîches en pommade. Enduire la dinde du beurre à l’extérieur et à l’intérieur.
  
• 3. Placer les oignons et les pommes de terre à l’intérieur de la dinde.
  
• 4. Déposer la dinde dans une grande casserole. Ajouter le vin blanc et l’eau. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.
  
• 5. Couvrir la casserole d’un papier d’aluminium et placer au four.
  
• 6. Cuire la dinde selon son poids (au moins 1 h 15 par kilogramme).
  
• 7. Une fois la cuisson terminée, retirer le papier d’aluminium de la casserole et laisser la dinde reposer à température ambiante au moins une heure.
  
• 8. Pour réchauffer la dinde, placer la casserole au four à 190 °C (375 °F) pendant de 30 à 45 minutes, juste avant de la servir.

Publié sur lapresse.ca le 25 décembre 2018.

Plaisir coupable : le dessert brillant

Il y a les desserts classiques d’un repas de Noël : la bûche, le pain d’épice, le plum-pudding, le panettone. Et il y a le dessert brillant. À base de citron, d’ananas, de noix et de gelée Jell-O. Beaucoup de Jell-O. Un gâteau hors de l’ordinaire qui est devenu un rite incontournable pour la famille Paquin de Montréal.

L’AVANT-VEILLE

Ingrédients

• 1 petit paquet (45 g) de gelée (Jell-O) orange ou rouge
• 1 petit paquet de gelée verte

Préparation

• 1. Dissoudre chaque gelée séparément dans 1 tasse d’eau bouillante.
  
• 2. Ajouter 1/2 tasse d’eau froide dans chacun.
  
• 3. Verser dans 2 moules carrés de 8 po.
  
• 4. Réfrigérer.

LA VEILLE

Ingrédients pour le fond de biscuit

• 1 1/2 tasse de miettes de biscuits Graham (ou chapelure P’tite Abeille)
• 1/2 tasse de beurre fondu
• 1/4 de tasse de sucre

Ingrédients pour la mousse fouettée

• 1 petit paquet de gelée au citron
• 1/4 de tasse de sucre
• 1 boîte de 398 ml d’ananas broyés, égouttés
• 1 c. à thé de jus de citron
• 1 pincée de sel
• 1 1/2 tasse de crème à fouetter 35 %
• 1/4 de tasse de noix Grenoble hachées

Préparation du fond de biscuit

• 1. Mélanger biscuits, beurre et sucre.
  
• 2. Presser ce mélange au fond et sur les bords d’un moule à ressort de 10 po.
  
• 3. Réfrigérer.

Préparation de la mousse fouettée

• 4. Dissoudre la gelée au citron et le sucre dans 1 tasse d’eau bouillante.
  
• 5. Ajouter 1/2 tasse d’eau froide, les ananas égouttés, le jus de citron et le sel. Mélanger et refroidir au réfrigérateur (environ 2 heures, le mélange doit être pris à demi).
  
• 6. Fouetter jusqu’à une consistance mousseuse.
  
• 7. Fouetter la crème 35 % séparément jusqu’à la formation de pics.
  
• 8. Couper les gelées verte et orange en cubes et ajouter la moitié des cubes dans la préparation d’ananas. Garder le reste des cubes pour la garniture.
  
• 9. Ajouter la crème fouettée à la préparation d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.
  
• 10. Verser le tout dans le moule préparé avec les miettes de biscuits.
  
• 11. Mettre sur le dessus les cubes qui restent.
  
• 12. Réfrigérer.

DERNIER JOUR

Préparation

• 1. Enlever le tout du moule à ressort.
  
• 2. Au moment de servir, ajouter les noix sur le dessus.

Publié sur lapresse.ca le 29 décembre 2019.

Santé ! : un punch québécois pour Naël

Rose Simard et Max Coubès, deux mixologues avertis, ont parcouru la province pour découvrir et présenter les spiritueux d’ici dans leur livre L’apéro au Québec.

Les 55 cocktails sont préparés avec des liqueurs, des spiritueux, des bières et même du vin d’ici. Au fil de la lecture, les auteurs nous présentent les producteurs qu’ils ont visités et ils nous donnent envie d’aller à leur rencontre.

Pour Noël, on en met plein la vue avec ce punch joyeusement nommé « Naël » par leurs créateurs. Pas assez nombreux pour partager un pichet ? À la demande de La Presse, Rose Simard a divisé la recette originale de façon à préparer une seule portion. Vous pourrez ainsi l’adapter selon le nombre d’invités.

Pour 8 verres

Ingrédients

• 1 3/4 tasse de gin Thuya (pour 1 verre : 1 once)
• 1 3/4 tasse de jus de citron frais (pour 1 verre : 0,75 once)
• 1 3/4 tasse de sirop simple (pour 1 verre : 0,75 once)
• 10 branches de thym (pour 1 verre : 1 branche)
• 1 poire, tranchée finement (pour 1 verre : 1 tranche)
• 1 bouteille de vin blanc mousseux Domaine de Lavoie (pour 1 verre : rallonger avec du mousseux)

Préparation

• Assembler tous les ingrédients, à l’exception du vin mousseux, dans un bol à punch ou dans un verre rempli de glace.
  
• Au moment de servir, ajouter le pétillant.

Source : L’apéro au Québec, Rose Simard et Max Coubès, 2019, KO Éditions.

Publié sur lapresse.ca le 24 décembre 2019.