Chef en pandémie : antidote à la déprime

Le documentaire Chef en pandémie suit durant sept mois le chef Charles-Antoine Crête, qui donne un coup de gouvernail au navire du Montréal Plaza afin de le garder à flot durant la tempête causée par le virus de la COVID-19. Immersion dans un univers éclaté, mais organisé au quart de tour, où survivre n’est pas une option, mais une obligation.

Ce sont les réalisateurs Marie-Philippe Gilbert et Van Rokyo qui ont approché Charles-Antoine Crête et sa partenaire, Cheryl Johnson, alors que la pandémie commençait tout juste à faire des siennes, au début de mars. Jusqu’au mois de septembre, ils ont suivi dans son quotidien, sans fard ni mise en scène, le chef du Montréal Plaza et tous ceux qui gravitent autour de lui.

« Au début, on n’avait pas de producteur, pas de diffuseur. On a commencé ça en se disant si ça donne quelque chose, tant mieux, sinon, bien, ça nous fera des souvenirs », raconte un Charles-Antoine Crête toujours volubile lorsqu’on le rencontre par une chaude journée de début novembre dans son restaurant désormais transformé en comptoir-épicerie-boutique-sandwicherie, auquel vient de s’ajouter un magasin consacré aux produits de Miel d’Anicet, qu’on voit dans le documentaire.

Au-delà du takeout

Produit par Annie Bourbeau et Urbania, Chef en pandémie sera diffusé en première ce mercredi soir à Télé-Québec. Durant une cinquantaine de minutes, on voit les efforts extraordinaires déployés par Crête, Johnson, leur équipe tissée serré et leur garde rapprochée (avec une apparition éclair rigolote de Ritalin, l’ourson-mascotte du restaurant), afin de trouver des solutions à la fermeture des salles de restaurant et « réinventer » leur bébé, un mot qu’on utilise à toutes les sauces ces jours-ci, mais qui fait partie de son ADN, remarque le chef qui n’a pas, faut-il le préciser, la langue dans sa poche.

« Il a fallu qu’on invente quelque chose, une business dans notre business. Oui, il y a le takeout, mais il y a énormément d’autres choses qu’on a développées et avancées. Pour une fois, on avait du temps ! Moi, les gens qui sont partis au chalet trois mois, je ne les ai pas compris. Vous êtes donc ben caves ! La marde est pognée, maintenant, c’est le moment d’agir ! », lance celui qui n’a eu que sept jours de vacances depuis mars dernier.

Pour le coloré personnage, il n’est pas question d’affronter la crise avec marasme, ou en espérant naïvement que les choses se replacent. D’ailleurs, c’est ainsi qu’il a approché ces bouleversements : en demandant à son équipe d’imaginer l’avenir en tenant pour acquis que le restaurant ne reviendrait jamais à sa forme d’avant.

« Ça ne me tente pas d’être déprimé. Je déteste le monde négatif ! On me demande ces temps-ci c’est quoi, le futur de la gastronomie. Au-delà de la crise, je pense que les restaurateurs doivent se remettre en question, pas juste se mettre à genoux en espérant que les gens viennent dépenser leur argent. Il faut être de meilleurs gestionnaires, former de meilleures équipes. »

L’humain d’abord

Un resto qui ferme, ce n’est pas seulement des employés qui perdent leur gagne-pain ; ce sont des stocks à gérer afin de minimiser les pertes, des artisans et producteurs qui se retrouvent sans clients à qui vendre leurs produits et récoltes, et des restaurateurs qui vivent une pression énorme.

En suivant de façon intimiste un chef en mouvement constant, généralement en train de parler au téléphone, écouteur à l’oreille, en faisant les cent pas sur une Plaza St-Hubert défigurée par les travaux, le documentaire donne à voir comment ce dernier, armé d’une volonté et d’une résistance qui semblent inépuisables, a rapidement transformé son restaurant, notamment en créant en une journée un nouvel espace épicerie dans son ancien bureau. « Ça n’a l’air de rien, mais je suis très organisé, parce que j’aime ça être fou tout le temps. Un est conditionnel à l’autre. »

« C’est circulaire ; si on roule, on peut acheter aux producteurs ; on a ramené tout notre staff à presque 90 % de leurs salaires avec les takeout qu’on pousse, poursuit-il. Pour vrai, ça reviendrait à peu près au même de rester assis chez nous, à ne rien faire, mais je préfère être dans le mouvement, car c’est là qu’il se passe des choses. »

Mais ce que le documentaire montre par-dessus tout est l’engagement que Crête a envers les humains qui l’entourent, et qui le lui rendent bien, sa partenaire et son équipe au premier plan. « On a fermé le 13 mars ; le 14 au matin, tout le monde a répondu présent. Les gens étaient là pour sauver la maison dans laquelle ils vivent. »

On le voit aussi tout mettre en œuvre pour non seulement transformer son entreprise, mais aussi tendre la main aux producteurs et artisans afin de les aider dans cette mauvaise passe, une question notamment abordée avec un Normand Laprise émotif, avec qui il a travaillé 15 ans au Toqué !, qui craint de voir tout le travail d’une vie — et des liens étroits qu’il a tissés avec les artisans d’ici — disparaître en fumée.

« Normand et moi, on se parle presque chaque jour. Mon ancienne blonde nous appelait les mémères. On est le duo le plus improbable ! Comment on fait pour s’endurer, comment il m’endure, je ne sais pas. Mais on est vraiment devenus une famille. Et c’est ça qui est le plus important. »

Chef en pandémie sera diffusé ce mercredi soir, à 20 h, à Télé-Québec, et sera ensuite accessible en rattrapage gratuit sur le web.

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